СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из свежей капусты с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку мяса, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку репы, картофеля, лука-порея, помидоров и зелени, смешивание капусты, репы и бульона, доведение до кипения, добавление картофеля, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение на 5-10 минут до окончания варки помидоров, поваренной соли, лука-порея, перца черного горького и лаврового листа, добавление мяса и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-71, 80-81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи из свежей капусты с картофелем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке репы и картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке мяса, измельчение на волчке лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо120,48-157,48капуста300картофель160-168,75репа40-41,66морковь50-51,28корень петрушки13-13,21репчатый лук48-48,66лук-порей26томатная паста 30%-ная15топленое масло12,1сметана20зелень12,5соль10,6перец черный горький0,2лавровый лист0,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные репу и картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные лук-порей и зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд. Щи из свежей капусты с картофелем готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и измельчения на волчке репы и картофеля, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и измельчения на волчке мяса, измельчения на волчке лука-порея и зелени, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке репы и картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке мяса, измельчение на волчке лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо120,48-157,48Капуста белокочанная300Картофель160-168,75Репа40-41,66Морковь50-51,28Корень петрушки13-13,21Репчатый лук48-48,66Лук-порей26Томатная паста 30%-ная15Топленое масло12,1Сметана20Зелень12,5Соль поваренная10,6Перец черный горький0,2Лавровый лист0,1Костный бульонДо выхода целевого  продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.