СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЛУКОМ И ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке говядины, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и жарку с получением основного компонента, резку, посыпание пшеничной мукой и жарку во фритюре репчатого лука, резку и припускание с жиром моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированным зеленым горошком, молочным соусом, сахаром и поваренной солью и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, репчатого лука и гарнира (Годунова Л.Е, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.289).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и обжарку в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, картофеля, моркови, репчатого лука и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 563,38-579,71шпик 72капуста 133,44картофель 132-139,22морковь 130-133,42репчатый лук 117-118,5зеленый горошек 52,32молоко 205,2топленое масло 64пшеничная мука 14,16сахар 1,63соль 12перец черный горький 0,24костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и шпик куттеруют и смешивают с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком с получением гарнира.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса.

Бифштексы, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 18 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем говядину и шпик куттеруют и смешивают с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Картофель нарезают и бланшируют. Морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком с получением гарнира. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса. Бифштексы, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и обжарку в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, картофеля, моркови, репчатого лука и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина563,38-579,71Шпик72Капуста133,44Картофель132-139,22Морковь130-133,42Репчатый лук117-118,5Зеленый горошек52,32Молоко205,2Топленое масло64Пшеничная мука14,16Сахар1,63Соль12Перец черный горький0,24Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.