СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЛУКОМ И ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и обжаривание в топленом масле репчатого лука и смешивание капусты, картофеля, моркови и репчатого лука с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2298344 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и обжаривание в топленом масле репчатого лука и смешивание капусты, картофеля, моркови и репчатого лука с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, смешивание муки, оставшейся части молока, костного бульона, сахара и оставшейся части соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 563,4-579,7 шпик 72 топленое масло 50 свежая белокочанная капуста 133,4 картофель 132-139,2 морковь 130-133,4 репчатый лук 117-118,5 консервированный зеленый горошек 52,3 шрот семян тыквы 28,2 молоко 205,2 сахар 1,6 соль 12 перец черный горький 0,24 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину и шпик куттеруют и в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 20% рецептурного количества молока, приблизительно 40% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов.

Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.

Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле.

Капусту, картофель, морковь и репчатый лук в рецептурном соотношении смешивают с консервированным зеленым горошком с получением гарнира.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли с получением соуса.

Бифштексы, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и обжаривание в топленом масле репчатого лука и смешивание капусты, картофеля, моркови и репчатого лука с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, заливку молотого шрота семян тыквы с костным бульоном в соотношении по массе около 1:5, выдержку для набухания и смешивание его с оставшейся частью молока, костного бульона, сахара и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе", включающий куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и обжаривание в топленом масле репчатого лука и смешивание капусты, картофеля, моркови и репчатого лука с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, заливку молотого шрота семян тыквы с костным бульоном в соотношении по массе около1:5, выдержку для набухания и смешивание его с оставшейся частью молока, костного бульона, сахара и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 563,4-579,7 шпик 72 топленое масло 50 свежая белокочанная капуста 133,4 картофель 132-139,2 морковь 130-133,4 репчатый лук 117-118,5 консервированный зеленый горошек 52,3 шрот семян тыквы 28,2 молоко 205,2 сахар 1,6 соль 12 перец черный горький 0,24 костный бульон до выхода целевого продукта 1000