СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ЖАРЕНАЯ С КАПУСТОЙ В КРАСНОМ ОСНОВНОМ СОУСЕ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба жареная с отварной капустой в красном основном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, их посыпание поваренной солью и перцем, панирование пшеничной мукой и жарку в растительном масле с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 15 минут, пассерование пшеничной муки, доведение костного бульона до кипения, введение в него пшеничной муки, добавление пассерованных с томатом овощей, варку при слабом кипении в течение 45-60 мин, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 207-209).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба жареная с капустой в красном основном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование частью пшеничной муки и обжарку в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание пассерованной пшеничной муки, моркови, корня петрушки, репчатого лука, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе300Растительное масло58,5Капуста549Морковь25-25,64Корень петрушки6,75-6,86Репчатый лук12-12,15Пшеничная мука30,5Томатная паста 30%-ная16,67Сахар6,25Соль12Перец черный горький0,155Лавровый лист0,05Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют частью пшеничной муки, составляющей около 3/5 рецептурного количества, и обжаривают в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают.

Далее смешивают пассерованную пшеничную муку, морковь, корень петрушки, репчатый лук, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемой технологии, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,5·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут рыбное филе, панируют его частью пшеничной муки и обжаривают в растительном масле. Шинкуют свежую белокочанную капусту и замораживают ее. Пассеруют оставшуюся часть пшеничной муки. Нарезают морковь, корень петрушки и репчатый лук, пассеруют их в растительном масле и протирают. Смешивая пассерованную пшеничную муку, морковь, корень петрушки, репчатый лук, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист, получают соус. Затем фасуют рыбное филе, капусту и соус, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 10,5·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов - 6,9·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование частью пшеничной муки и обжарку в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание пассерованной пшеничной муки, моркови, корня петрушки, репчатого лука, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горкого и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, при следующем расходе компонентов, мас.ч:

Рыбное филе300Растительное масло58,5Капуста549Морковь25-25,64Корень петрушки6,75-6,86Репчатый лук12-12,15Пшеничная мука30,5Томатная паста 30%-ная16,67Сахар6,25Соль12Перец черный горький0,155Лавровый лист0,05Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.