СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ЛУКОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты московские с отварной капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, его смешивание со сметанным соусом и соусом "Южный" и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина234,74-241,55говяжий жир-сырец29,8пшеничный хлеб46,67вода69,33пшеничные сухари13,33капуста612,5репчатый лук63,5-64,31топленый жир58,33пшеничная мука6,67сметана66,67томатная паста 30%-ная3,06уксусная кислота 80%-ная0,02сахар1,37соль12корица0,01мускатный орех0,01перец черный горький0,27перец душистый0,01лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и приблизительно 1/16 часть рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.

Котлеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, куттерования говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, далее осуществляют смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина234,74-241,55говяжий жир-сырец29,8пшеничный хлеб46,67вода69,33пшеничные сухари13,33капуста612,5репчатый лук63,5-64,31топленый жир58,33пшеничная мука6,67сметана66,67томатная паста 30%-ная3,06уксусная кислота 80%-ная0,02сахар1,37соль12корица0,01мускатный орех0,01перец черный горький0,27перец душистый0,01лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.