СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КАПУСТОЙ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты московские с отварной капустой и сметанным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, смешивание белого соуса со сметаной и поваренной солью, варку в течение 3-5 минут, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и сметанным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина234,74-241,55говяжий жир-сырец29,8пшеничный хлеб46,67вода69,33пшеничные сухари13,33капуста612,5репчатый лук4-4,05топленый жир55пшеничная мука8,33сметана83,33соль12перец черный горький0,27лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Котлеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Котлеты готовят путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, куттерования говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука. Затем смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки и ее смешивания со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом получают соус. Производят фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина234,74-241,55говяжий жир-сырец29,8пшеничный хлеб46,67вода69,33пшеничные сухари13,33капуста612,5репчатый лук4-4,05топленый жир55пшеничная мука8,33сметана83,33соль12перец черный горький0,27лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.