Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированного высокобелкового продукта.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства горохового концентрата быстрого приготовления (патент №2157074, РФ, опубл. 10.10.2000), предусматривающий экструдирование исходного продукта при температуре 120-200°С с последующим охлаждением полученного вспученного продукта до комнатной температуры в потоке воздуха со скоростью не менее 80 град/мин, причем в качестве исходного продукта используют смесь из гороха, содержащую не менее 5% по весу зерен гороха в оболочке, а экструдирование ведут до получения вспученного продукта в виде хлопьев размером 2,0-2,5 см2 и толщиной 1 мм.
Недостатками данного способа является то, что полученный продукт имеет неприятный привкус, свойственный изделиям из гороха, недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение экструдированного продукта высокого качества, повышение его пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента выпускаемых экструдированных изделий.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства экструдированных продуктов, предусматривающем экструдирование исходного продукта с последующим охлаждением полученного вспученного продукта, новым является то, что в качестве исходного продукта используют зерно нута и кукурузы или зерно нута и манную крупу, причем перед экструдированием их измельчают каждое в отдельности до размера частиц 2-3 мм, просеивают и пропускают через магнитный уловитель, смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при скорости вращения шнека 38±2 с-1, продолжительности обработки в экструдере - 30-40 с, диаметре выходного отверстия матрицы - 8 мм, полученный в виде прямых или изогнутых палочек взорванный продукт охлаждают до температуры 30-40°С, подсушивают до массовой доли влаги 4,4-4,8% и герметично упаковывают.
Технический результат изобретения заключается в получении качественного экструдированного продукта повышенной пищевой и биологической ценности.
При выборе состава смеси учитывали ряд факторов. Во-первых, необходимость максимального обогащения экструдированного продукта белками, незаменимыми аминокислотами, микро- и макроэлементами. Необходимо наряду с развитой структурой экструдатов стремиться к получению сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов. Во-вторых, достижение приятного вкуса и привлекательной структуры, изменяющих традиционные характеристики нута.
Нут является ценным и достаточно доступным источником белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Он занимает второе место (после сои) по источнику полноценного белка и даже по своему содержанию превосходит продукты животного происхождения.
Белки нута богаты по своему содержанию такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, а также заменимыми аминокислотами - гистидином, аргинином, тирозином, цистином.
Суммарная доля незаменимых аминокислот в белке нута составляет 41,53% от общей их суммы. Нут по содержанию белка в «горошине» уступает только сое, превосходя при этом фасоль, чечевицу и горох от 3 до 7%.
Лизин, присутствующий в нутовом белке, является важной незаменимой аминокислотой, как лизин. Если суточная потребность взрослого человека в лизине, по А.А.Покровскому, 5 г/сут, то в 100 г белка нута содержится до 7,5 г лизина, почти столько же, сколько в белке животного происхождения, например молоке коровьем.
Зерно нута богато витаминами (A, B1, В2, В6, С, РР) и минеральными веществами. Химический анализ показал, что в бобах нута витамина B1 в 1,5-2,0 раза выше, чем в фасоли и горохе. Нут содержит большое количество таких макроэлементов, как кальций, фосфор, калий и магний. По содержанию селена, который улучшает не только процесс кроветворения в организме, но и предупреждает ненужные формы новообразования, нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур.
Оболочка нута богата клетчаткой, которая помогает перестальтике кишечника, улучшает его секреторную деятельность, способствует выведению холестерина, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Кукуруза и манная крупа содержат до 70% крахмала, до 11% белка, все незаменимые аминокислоты, богаты калием, фосфором, железом, витаминами B1, B2, РР, а также их использование позволяет сохранить цвет нута при экструзии.
Способ производства экструдированных продуктов осуществляется следующим образом. Исходное сырье - зерно нута и кукурузы измельчают каждое в отдельности на молотковой дробилке до размера частиц 2-3 мм, просеивают и пропускают через магнитный уловитель, смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при скорости вращения шнека 38±2 c-1, продолжительности обработки в экструдере - 30-40 с, диаметре выходного отверстия матрицы - 8 мм, полученный в виде прямых или изогнутых палочек взорванный продукт охлаждают до температуры 30-40°С, подсушивают до массовой доли влаги 4,4-4,8% и герметично упаковывают.
В качестве исходного продукта используют зерно нута и манную крупу. Зерно нута измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 2-3 мм, просеивают и пропускают через магнитный уловитель, смешивают с манной крупой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при скорости вращения шнека 38±2 с-1, продолжительности обработки в экструдере - 30-40 с, диаметре выходного отверстия матрицы - 8 мм, полученный в виде прямых или изогнутых палочек взорванный продукт охлаждают до температуры 30-40°С, подсушивают до массовой доли влаги 4,4-4,8% и герметично упаковывают.
Продвигаясь по тракту шнековой части, продукт подвергается тепловой обработке при избыточном давлении. По мере продвижения продукт в зоне смешивания частично перемешивается, в зоне сжатия происходит увеличение давления и уплотнение продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. В зоне пластификации осуществляется частичное превращение частиц продукта в расплав за счет трения между частицами продукта и витками шнека. Давление расплава в зоне дозирования достигает необходимого значения и образуется расплав, однородный по структуре и температуре. Затем он попадает в предматричную зону и продавливается через выходное отверстие в матрице. После выхода продукта из матрицы в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги, что приводит к образованию пористой структуры и увеличению объема экструдата. В результате получают продукт в виде прямых или изогнутых палочек округлого поперечного сечения, с шероховатой поверхностью и развитой пористостью.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Зерно нута и кукурузы измельчают каждое в отдельности на молотковой дробилке до размера частиц 2-3 мм, просеивают и пропускают через магнитный уловитель, смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при скорости вращения шнека 38 с-1, продолжительности обработки в экструдере - 35 с, диаметре выходного отверстия матрицы - 8 мм, полученный в виде жгутов взорванный продукт охлаждают до температуры 30°С, подсушивают до массовой доли влаги 4,4% и герметично упаковывают.
Пример 2. Способ производства экструдированного продукта аналогичен примеру 1. Экструдированный продукт имеет следующий состав, мас.%:
Пример 3. Способ производства экструдированного продукта аналогичен примеру 1. Экструдированный продукт имеет следующий состав, мас.%:
Пример 4. Способ производства экструдированного продукта аналогичен примеру 1. Экструдированный продукт имеет следующий состав, мас.%:
Полученные экструдированные продукты по примерам анализировали по комплексу показателей, характеризующих потребительские свойства, пищевую и биологическую ценность (табл.1).
Для системной оценки качественных характеристик экструдатов были исследованы следующие их физико-химические свойства: набухаемость и водоудерживающая способность. Эти важные показатели, демонстрирующие возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, характеризуют его углеводный состав, а также потребительские свойства и частично усвояемость продукта.
Исследования структурно-механических свойств продуктов экструдирования смеси нутовой и кукурузной или нутовой и манной круп показали возможность их использования при существующих аппаратурных схемах производства кондитерских изделий, что не вызовет усложнения технологического процесса.
Продукты экструдирования из смеси нутовой и кукурузной или нутовой и манной круп обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с прототипом. Сведения о биологической ценности необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот.
Предложенный способ производства экструдированных продуктов позволит:
- повысить качество экструдированных продуктов;
- повысить пищевую и биологическую ценность;
- расширить ассортимент выпускаемой продукции при переработке различного сырья.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ВАРИАНТЫ) | 2007 |
|
RU2335999C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЭКСТРУЗИОННЫХ ЗЕРНОВЫХ ПАЛОЧЕК | 2006 |
|
RU2320200C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПАЛОЧЕК | 2004 |
|
RU2266005C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕЧЕВИЧНЫХ ПАЛОЧЕК | 2004 |
|
RU2265334C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ЭКСТРУДИРОВАНИЯ | 2002 |
|
RU2237419C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННОЙ КОМБИНИРОВАННОЙ ДОБАВКИ ИЗ АМАРАНТА | 2023 |
|
RU2812835C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОРАЗЛАГАЕМОГО ПЕНОПЛАСТА | 2011 |
|
RU2467036C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ГОРОХОВЫХ ПАЛОЧЕК | 2004 |
|
RU2262856C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА КРОЛИКА, ОБОГАЩЕННОЙ ОРГАНИЧЕСКИМ ЙОДОМ | 2014 |
|
RU2581732C1 |
Зерновой продукт повышенной питательной ценности с высоким содержанием бета-глюканов | 2023 |
|
RU2826439C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированного высокобелкового продукта. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает экструдирование исходного продукта с последующим охлаждением полученного вспученного продукта. В качестве исходного продукта используют зерно нута и кукурузы или зерно нута и манную крупу, причем перед экструдированием их измельчают каждое в отдельности до размера частиц 2-3 мм, просеивают и пропускают через магнитный уловитель, смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%: крупа нутовая 50-60 и крупа кукурузная 50-40 или крупа нутовая 50-60 и крупа манная 50-40. Подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при скорости вращения шнека 38±2 с-1, продолжительности обработки в экструдере - 30-40 с, диаметре выходного отверстия матрицы - 8 мм. Полученный в виде прямых или изогнутых палочек взорванный продукт охлаждают до температуры 30-40°С, подсушивают до массовой доли влаги 4,4-4,8% и герметично упаковывают. Изобретение позволяет повысить качество экструдированных продуктов, повысить пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции при переработке различного сырья. 1 табл.
Способ производства экструдированных продуктов, предусматривающий экструдирование исходного продукта с последующим охлаждением полученного вспученного продукта, отличающийся тем, что в качестве исходного продукта используют зерно нута и кукурузы или зерно нута и манную крупу, причем перед экструдированием их измельчают каждое в отдельности до размера частиц 2-3 мм, просеивают и пропускают через магнитный уловитель, смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при скорости вращения шнека 38±2 с-1, продолжительности обработки в экструдере 30-40 с, диаметре выходного отверстия матрицы 8 мм, полученный в виде прямых или изогнутых палочек взорванный продукт охлаждают до температуры 30-40°С, подсушивают до массовой доли влаги 4,4-4,8% и герметично упаковывают.
RU 21570074 C1, 10.10.2000 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПАЛОЧЕК | 2004 |
|
RU2266005C1 |
ГУЛЯЯЕВ В.Н., Технология пищевых концентратов, Москва, Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.162-167. |
Авторы
Даты
2007-06-20—Публикация
2006-04-14—Подача