Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рулет с луком и яйцом с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке козлятины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и измельчение куриных яиц, измельчение зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, раскладку котлетной массы ровным слоем с толщиной 1,5-2 см, укладку на нее фарша, соединение краев котлетной массы, скручивание, укладку на противень, смазывание куриными яйцами, посыпание сухарями, обрызгивание топленым жиром, запекание в течение 30-40 минут и резку на порционные куски с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, добавление к нему уксуса и перца черного горького, варку в течение 5-7 минут, добавление красного основного соуса, варку в течение 10-15 минут и заправку маргарином с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 294-295).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рулет с луком и яйцом с луковым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование козлятины. смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленную козлятину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 1/4 часть его рецептурного количества. Приблизительно 4/9 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Непротертую части репчатого лука, нарезанные куриные яйца и зелень петрушки смешивают с получением фарша.
Котлетную массу и фарш раскладывают послойно, скручивают, смачивают в оставшейся части куриных яиц, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением рулетов,
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Рулеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2,1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования козлятины. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Репчатый лук режут, пассеруют в топленом жире и частично протирают. Часть куриных яиц варят, очищают и режут. Режут зелень петрушки, смешивают непротертую часть репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелень петрушки с получением фарша. Послойно укладывают котлетную массу и фарш, скручивая и смазывая оставшейся частью куриных яиц. Панируют в пшеничных сухарях и обжаривают с получением рулетов. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь и корень петрушки. Пассеруют пшеничную муку, смешивая морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Рулеты, капусту и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование козлятины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ГОДУНОВА Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- СПб.: Профикс, 2003, с.242, 294, 295 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода |
Авторы
Даты
2007-06-20—Публикация
2005-12-05—Подача