СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРОПАТКА ТУШЕНАЯ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Куропатка тушеная с краснокочанной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание можжевельником, растертым с поваренной солью, обжарку в топленом жире и резку куропатки, шинковку свежей краснокочанной капусты, резку репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, заливку куропатки питьевой водой, тушение до полуготовности, добавление капусты, репчатого лука и воды, тушение до готовности, добавление муки, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли, выдержку и добавление красного вина с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.359).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куропатка тушеная с краснокочанной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса куропатки, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука и их смешивание без доступа кислорода с получением гарнира, протирку можжевельника, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание можжевельника, пшеничной муки, сухого красного вина, костного бульона, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку мяса куропатки, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куропатка675топленый жир20капуста краснокочанная459,38репчатый лук23,4-23,7можжевельник12пшеничная мука10сухое красное вино15уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,1сахар10соль поваренная12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо куропатки нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленные свежую краснокочанную капусту и репчатый лук шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Подготовленный можжевельник протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают с сухим красным вином, костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением соуса.

Мясо куропатки, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis, Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире мяса куропатки, шинковки и замораживания свежей краснокочанной капусты и репчатого лука и их смешивания без доступа кислорода с получением гарнира. Можжевельник протирают. Пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Смешивают можжевельник, пшеничную муку, сухое красное вино, костный бульон, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением соуса. Мясо куропатки, гарнир и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса куропатки, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука и их смешивание без доступа кислорода с получением гарнира, протирку можжевельника, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание можжевельника, пшеничной муки, сухого красного вина, костного бульона, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку мяса куропатки, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо куропатки675топленый жир20капуста краснокочанная459,38репчатый лук23,4-23,7можжевельник12пшеничная мука10сухое красное вино15уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,1сахар10соль поваренная12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.