СОСТАВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для изготовления хлебобулочных изделий.

Известен состав для изготовления хлебобулочных изделий, включающий 63,45% мучного сырья (причем в качестве мучного сырья может использоваться мука пшеничная хлебопекарная, мука ржаная хлебопекарная, солод ржаной ферментированный), 0,64% дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,95% соли пищевой поваренной, 0% тмина, 3,17% патоки, являющейся сахаросодержащим сырьем, и 31,79% воды (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - Москва: Прейскурантиздат, 1989. - с.216-217).

Недостатками известного состава является низкое качество изготавливаемых изделий, их низкая биологическая ценность.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности изготавливаемых изделий.

Указанный результат достигается тем, что состав для изготовления хлебобулочных изделий включает мучное сырье, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата, тмин и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мучное сырье63,45Дрожжи хлебопекарные прессованные0,06-0,64Соль пищевая поваренная0,95Сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата4,95-29,70Тмин0-0,06Вода30,59-5,20

В качестве мучного сырья может использоваться мука пшеничная хлебопекарная, мука ржаная хлебопекарная, солод ржаной ферментированный, на котором и были проведены исследования.

Сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата является одним из продуктов ферментативного гидролиза ржи. Известная технология получения сахаросодержащих продуктов из ржи заключается в следующем: зерно ржи измельчают, смешивают с водой, полученную смесь подвергают ферментативному гидролизу. Полученный гидролизат после инактивации ферментов путем центрифугирования разделяют на сахаросодержащие сироп и пасту. Сухие вещества сахаросодержащего сиропа представлены в основном углеводами, из которых значительную часть составляют моно- и олигосахара. Остальная часть сухих веществ сахаросодержащего сиропа включает белки, липиды, минеральные вещества и другие компоненты.

Для выявления эффективности предложенного состава проведены эксперименты на различных видах хлебобулочных изделий с определением показателей качества и содержания минеральных веществ (в частности, кальция и фосфора) в готовых изделиях. Эксперименты проводились на примере пяти видов хлеба: ржаного хлеба «Московского», ржано-пшеничных - «Российского» и «Орловского», пшеничного «Гражданского» из муки первого сорта и пшеничного «Гражданского» из муки второго сорта. Сахаросодержащий сироп получали по вышеприведенной технологии, а дозировка сахаросодержащего сиропа ржаного гидролиза соответствовала по содержанию сухих веществ количеству сахаросодержащего сырья, входящего в рецептуру хлебобулочных изделий. Тесто приготавливали по технологиям, традиционно применяемым в хлебопечении, готовое тесто разделывали и выпекали (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - Москва: Прейсткурантиздат, 1989 - 494 с.). Следует также отметить, что белки и продукты гидролиза крахмала, содержащиеся в сахаросодержащем сиропе ржаного гидролизата, благотворно влияют на сохранение свежести хлеба при хранении, удерживая влагу, использованную в процессе его производства.

В готовых изделиях определяли показатели качества и содержание кальция и фосфора.

Составы хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

Результаты определения физико-химических показателей готовых изделий и содержания в них кальция и фосфора приведены в таблице 2.

Результаты экспериментов, направленных на определение оптимальной дозировки сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата на примере хлеба «Гражданский» из пшеничной муки 1 сорта, представлены в таблице 3.

Внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата в количестве 4,95-29,70 благотворно сказывается на жизнедеятельности бродильной микрофлоры. Это связано с тем, что сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата кроме сахаров содержит в своем составе липиды, минеральные вещества, аминокислоты и другие биологически активные вещества, способствующие активации бродильной микрофлоры. Усиление жизнедеятельности бродильной микрофлоры приводит к большему образованию ими газообразных продуктов и разрыхлению теста, в результате чего увеличивается пористость хлеба.

Внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата менее 4,95% слабо стимулирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры и не приводит к заметному улучшению качества готовых изделий.

Внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата более 29,70% приводит к снижению количества свободной влаги в тесте, увеличению осмотического давления, что также неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности бродильной микрофлоры и приводит к снижению пористости готовых изделий. Кроме того, уменьшение количества свободной влаги в тесте снижает долю пористости хлеба, обусловленную разрыхлением теста за счет испарения влаги при выпечке.

В отличие от сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата такое сахаросодержащее сырье как патока и сахар не содержит липидов, минеральных веществ, аминокислот и других биологически активных компонентов, которые благотворно влияют на жизнедеятельность дрожжей, что объясняет меньший эффект от использования.

Следует также отметить, что в сахаросодержащем сиропе ржаного гидролизата содержатся сахара и продукты гидролиза белков, которые являются основными компонентами реакции меланоидинообразования, протекающей при повышенных температурах на стадии выпечки и обуславливающей окраску корки. При этом в реакции меланоидинообразования участвуют сахара и продукты гидролиза белков муки наряду с подобными компонентами сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата. Таким образом, внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата способствует образованию румяной корочки хлеба, приятного запаха, а оставшиеся аминокислоты (продукты гидролиза белка) как основного сырья, так и сахаросодержащего сиропа (неизрасходованные на реакцию меланоидинообразования) дополнительно (помимо содержащихся в сахаросодержащем сиропе кальция, фосфора и т.д.) повышают биологическую ценность хлебобулочных изделий.

При этом внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата в количестве до 4,95% заметного влияния на окраску корки хлеба не оказывает, а дозировка выше 29,70% приводит к потемнению мякиша хлеба, особенно из пшеничной сортовой муки.

Кроме того, известно благотворное влияние липидов на физические свойства теста. Это связано с их «смазывающими» свойствами, увеличивающими способность клейковинных пленок растягиваться под давлением растущих в объеме пузырьков газа, что приводит к увеличению пористости хлеба. Взаимодействие жиров сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата и клейковинных белков муки обуславливает повышение пористости готовых хлебобулочных изделий.

Следует также отметить, что белки и продукты гидролиза крахмала, содержащиеся в сахаросодержащем сиропе ржаного гидролизата, благотворно влияют на сохранение свежести хлеба при хранении, удерживая влагу, использованную в процессе его производства.

Все вышеуказанное доказывает возможность получения большего эффекта в повышении качества и биологической ценности при внесении сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата по сравнению с использованием такого сахаросодержащего сырья как патока и тем более по сравнению с сахаром.

Таким образом, по сравнению с прототипом, добавление в хлебобулочные изделия сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата, содержащего кроме сахаров, декстринов, крахмала еще и белок, жир, минеральные вещества, приводит к повышению качества и биологической ценности изготавливаемых изделий.

Причем технический результат, выражающийся в повышении качества и биологической ценности хлебобулочных изделий, достигаемый в результате внесения в их рецептуру сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата, определяется не простой суммой слагаемых компонентов хлебного теста, в том числе сахаросодержащего сиропа, а их взаимодействием.

Таким образом, использование сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата в совокупности с мучным сырьем, дрожжами и другими компонентами хлебного теста в предлагаемых количествах приводит к повышению качества хлебобулочных изделий.

Таблица 1Виды хлеба«Российский»«Орловский»«Московский»известный составпример 1известный составпример 2известный составпример 3Соотношение компонентов:      Мучное сырье:      - мука ржаная обойная,----59,0159,01- мука ржаная обдирная,44,4244,4244,4244,42--- мука пшеничная первого сорта,19,0319,03----- мука пшеничная второго сорта,--19,0319,03--- солод ржаной ферментированный;----4,444,44Дрожжи хлебопекарные прессованные0,320,320,060,060,060,06Соль0,950,950,950,950,950,95Тмин----0,060,06Сахаросодержащее сырье:      - патока,3,81-3,81-0,64-- сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата-29,70*-29,70*-4,95*Вода31,465,5731,725,8334,8430,53

Продолжение таблицы 1Виды хлеба«Гражданский» из пшеничной муки 1 сорта«Гражданский» из пшеничной муки 2 сортаизвестный составпример 4известный составпример 5Соотношение компонентов:    Мучное сырье:    - мука ржаная обойная,----- мука ржаная обдирная,----- мука пшеничная первого сорта,63,4563,45--- мука пшеничная второго сорта,--63,4563,45- солод ржаной ферментированный; ---Дрожжи хлебопекарные прессованные0,640,640,640,64Соль0,950,950,950,95Тмин----Сахаросодержащее сырье     - патока,3,17-3,17-- сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата-24,75*-24,75*Вода31,7910,2131,7910,21* Дозировка сахаросодержащего сиропа ржаного гидролиза (содержащей не менее 10% сухих веществ) соответствовала по содержанию сухих веществ количеству сахаросодержащего сырья (в известном составе патоки с содержанием сухих веществ 78%), входящего в рецептуру хлебобулочных изделий.

Таблица 2Виды хлебаФизико-химические показатели качестваСодержание, мг на 100 г продуктапористость, %кислотность, градмассовая доля влаги, %кальцияфосфора«Российский»известный состав63,96,547,527109пример 164,46,548,032138«Орловский»известный состав64,86,447,752119пример 265,26,547,957147«Московский»известный состав61,27,148,438174пример 363,47,348,739179«Гражданский» из пшеничной муки 1 сортаизвестный состав68,03,043,82384пример 472,33,343,927108«Гражданский» из пшеничной муки 1 сортаизвестный состав65,44,044,528135пример 566,74,244,832159

Таблица 3Вид хлеба«Гражданский» из пшеничной муки 1 сортаДозировка сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата, мас.%4,9514,8524,75Физико-химические показатели качества:   пористость, %;67,874,772,3кислотность, град;3,03,23,3массовая доля влаги, %.43,643,843,9Содержание, мг на 100 г продукта:   кальция;5,416,227,0фосфора.21,664,8108,0

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для изготовления хлебобулочных изделий. Состав включает компоненты при следующем соотношении: мучное сырье 63,45 мас.%, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,06-0,64 мас.%, соль 0,95 мас.%, сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата 4,95-29,70 мас.%, тмин 0-0,06 мас.% и воду 5,20-30,59 мас.%. В результате повышается качество и биологическая ценность хлебобулочных изделий. 3 табл.

Состав для изготовления хлебобулочных изделий, включающий мучное сырье, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата, тмин и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мучное сырье63,45Дрожжи хлебопекарные прессованные0,06-0,64Соль0,95Сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата4,95-29,70Тмин0-0,06Вода30,59-5,20