Изобретение относится к биохимическим способам активации хлебопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.
Задача, на решение которой направлено изобретение, в повышении биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей, снижение себестоимости хлебобулочных изделий за счет интенсификации процесса, расширение сырьевой базы хлебопекарной отрасли за счет использования нетрадиционного сырья и повышение пищевой и биологической ценности продуктов с их использованием.
Это достигается тем, что при активации хлебопекарных прессованных дрожжей их выдерживают в питательной среде, для приготовления которой предусматривают замачивание целого зерна овса в подкисленной воде pH-среды 3,0 при соотношении компонентов 1:3 в течение 60 минут при температуре 40°С, обработку его ферментным препаратом «БИОБЕЙК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 30-60 минут, диспергирование увлажненного зерна до степени измельчения не более 300 мкм, сушку, повторное диспергирование до степени измельчения не более 200 мкм, смешивание полученного гидролизата с водой до образования суспензии, ферментолиз суспензии с использованием ферментного препарата разжижающего действия «БАН 480 Л» в количестве 0,02-0,03% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 50-60 минут, кипячение в течение 10 минут; охлаждение до температуры 55-60°С и гидролиз с использованием ферментного препарата осахаривающего действия «САН ЭКСТРА Л» в количестве 0,06-0,08% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 40-60 минут. Активацию дрожжей осуществляют в течение 30-40 минут при температуре 30-32°С.
Технический результат заключается в том, что за счет богатого химического состава питательной среды (на 100 г сухого вещества) - высокое содержание аминного азота - 1426,28 мг, редуцирующих веществ - 36,43 г, минеральных веществ, в том числе калия - 429,98 мг, магния - 137,88 мг, фосфора - 368,70 мг, марганца - 5,36 мг, витаминов: биотина - 15,32 мкг, пантотеновой кислоты - 1,02 мг на 100 г СВ - повышаются биотехнологические свойства дрожжей, сокращается время активации, снижается себестоимость конечного продукта в связи интенсификацией процесса активации и экономией хлебопекарных прессованных дрожжей, происходит расширение сырьевой базы за счет использования нетрадиционного сырья и повышение пищевой и биологической ценности продуктов с их использованием.
Для приготовления питательной среды для активации дрожжей целое зерно овса замачивают в подкисленной воде pH-среды 3,0 при гидромодуле 1:3 в течение 60 минут при температуре 40°С, обрабатывают его ферментным препаратом «БИОБЕЙК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 30-60 минут, диспергируют до степени измельчения не более 300 мкм, высушивают, повторно диспергируют до степени измельчения не более 200 мкм. Далее полученный зерновой гидролизат с целью более легкого и быстрого осахаривания крахмала, содержание которого в нем составляет 39,91% на сухое вещество, подвергают двухступенчатому гидролизу с использованием амилолитических ферментов. Для определения целесообразности внесения в суспензию амилолитических ферментных препаратов поставлен эксперимент по определению активности присутствующих в полученном зерновом гидролизате амилаз, результаты которого представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что активность амилолитических ферментов зернового гидролизата в 6,47 раза ниже, чем у пшеничной муки первого сорта и в 7,69 раза ниже, чем у ржаной обдирной муки, поэтому для интенсификации процесса осахаривания крахмала использовали двухступенчатый ферментативный гидролиз с использованием ферментного препарата разжижающего действия «БАН 480 Л» активностью АС 4000 ед./г и ферментного препарата осахаривающего действия «САН ЭКСТРА Л» активностью ГлС 7500 ед./мл и АС 550 ед./мл.
Для определения оптимальной длительности процесса разжижения с использованием ферментного препарата «БАН 480 Л» поставлен эксперимент при следующих условиях: гидромодуль 1:3, температура 85-90°С, pH-среды 4,5-5,0, дозировка ферментного препарата «БАН 480 Л» - 0,02-0,03% по сухому веществу. Об оптимальном времени ферментолиза под действием ферментного препарата «БАН 480 Л» судили по изменению вязкости суспензии. Вязкость определяли по коэффициенту растекаемости.
Результаты эксперимента представлены в таблице 2. Как видно из таблицы 2, оптимальное время разжижения - 50 минут, по истечении которого при достижении максимальной вязкости завершается процесс набухания крахмала, после чего происходит клейстеризация крахмала и переход амилозы и амилопектина в раствор.
Для инактивации амилаз ферментного препарата «БАН 480 Л», отличающихся термостабильностью, и лучшей подготовки суспензии для осахаривания ее кипятят в течение 10 минут.
Для определения оптимального времени осахаривания поставлен эксперимент, результаты которого представлены в таблице 3. В результате ферментации разжиженной суспензии амилазами и протеазами, присутствующими в бактериальном препарате «САН ЭКСТРА Л», достигается определенная степень гидролиза крахмала и белков, о чем свидетельствует изменение содержания восстанавливающих сахаров и аминного азота. Об оптимальной продолжительности ферментолиза с использованием ферментного препарата «САН ЭКСТРА Л» судили по изменению содержания аминного азота, как основного компонента питательной среды для активации дрожжей. Длительность ферментолиза с использованием ферментного препарата «САН ЭКСТРА Л» - 40 минут.
Исходный овес соответствует 3 классу по ГОСТ 28673-90. В состав препарата ферментного «БИОБЕЙК-721» входят маназа, ксиланаза, целлобиаза, экзо-β-1,4-глюкозидаза общей стандартной активностью 1000 ед./г, препарат ферментный соответствует свидетельству о государственной регистрации №77.99.11.9.У.3759.10.04 от 05.10.2005. В состав препарата ферментного «БАН 480 Л» входит α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза амилолитической активностью 4000 ед./г, препарат ферментный соответствует свидетельству о государственной регистрации №77.99.02.916.Д.003854.06.02 от 20.06.2002. В состав препарата ферментного «САН ЭКСТРА Л» входит α-1,4-глюкогидролаза глюкоамилазной 7500 ед./мл и амилолитической активностью 550 ед./мл, препарат ферментный соответствует свидетельству о государственной регистрации №77.99.02.916.Д.000594.01.03 от 28.01.2003.
Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей заключается в следующем.
Целое зерно овса замачивают в подкисленной воде pH-среды 3,0 при соотношении компонентов 1:3 в течение 60 минут при температуре 40°С, обрабатывают его ферментным препаратом «БИОБЕЙК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 30-60 минут, диспергируют увлажненное зерно до степени измельчения не более 300 мкм, сушат, повторно диспергируют до степени измельчения не более 200 мкм, полученный гидролизат смешивают с водой до образования суспензии, суспензию подвергают ферментолизу с использованием ферментного препарата разжижающего, действия «БАН 480 Л» в количестве 0,02-0,03% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 50-60 минут, после чего кипятят суспензию в течение 10 минут; охлаждают до температуры 55-60°С и подвергают гидролизу с использованием ферментного препарата осахаривающего действия «САН ЭКСТРА Л» в количестве 0,06-0,08% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 40-60 минут. После охлаждения питательной среды до 30-32°С вносят прессованные дрожжи в количестве на 40-50% меньше положенного по рецептуре и полученную смесь выдерживают при температуре 30-32°С в течение 30-40 минут до достижения подъемной силы активированных дрожжей «по шарику» 5,5 минут.
На активированных дрожжах готовят тесто как опарным, так и безопарным способом, учитывая при этом количественный состав компонентов, входящих в питательную среду.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. 7,25 кг целого зерна овса тщательно промывают под проточной водой, замачивают в подкисленной воде pH-среды 3,0, при температуре 40°С в соотношении 1:3 и выдерживают при этой же температуре при периодическом перемешивании в течение 60 минут. После чего зерно овса промывают. Затем вносят в виде водного раствора с применением цитратного буфера (pH-среды 4,5) при гидромодуле 1:3 ферментный препарат «БИОБЕЙК 721» в количестве 12,76 г и осуществляют ферментолиз в течение 30 минут при температуре 45°С и периодическом перемешивании. После этого раствор сливают, зерно вновь промывают. Далее увлажненное зерно диспергируют до степени измельчения не более 300 мкм, сушат при температуре 180°С до влажности не более 10% и вновь измельчают до степени измельчения не более 200 мкм.
В полученный гидролизат вносят ферментный препарат «БАН 480 Л», в количестве 1,91 г в виде водного раствора с применением цитратного буфера (pH-среды 4,5) при гидромодуле 1:3, температура 90°С и осуществляют разжижение полученной массы в течение 50 минут при периодическом перемешивании. После чего суспензию кипятят в течение 10 минут. Затем массу охлаждают до температуры 55°С и вносят ферментный препарат «САН ЭКСТРА Л» в количестве 5,11 г и производят процесс осахаривания в течение 40 минут.
По истечении данного времени питательную среду охлаждают до 30-32°С и вносят в нее 1,25 кг прессованных дрожжей. Активация длится в течение 30-40 минут до достижения подъемной силы активированных дрожжей «по шарику» 5,5 минут. На активированных дрожжах замешивают тесто, добавляя к ним 93 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли и воду по расчету, чтобы получить тесто влажностью 45,5%. Продолжительность брожения 120 минут до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели готового хлеба приведены в сравнении с физико-химическими показателями хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных известным способом с использованием мучной болтушки [1, стр.20], в таблице 4.
Пример 2. 7,25 кг целого зерна овса тщательно промывают под проточной водой, замачивают в подкисленной воде pH-среды 3,0, при температуре 40°С в соотношении 1:3 и выдерживают при этой же температуре при периодическом перемешивании в течение 60 минут. После чего зерно овса промывают. Затем вносят в виде водного раствора с применением цитратного буфера (pH-среды 5,0) при гидромодуле 1:3 ферментный препарат «БИОБЕЙК 721» в количестве 6,38 г и осуществляют ферментолиз в течение 60 минут при температуре 40°С и периодическом перемешивании. После раствор сливают, зерно вновь промывают. Далее увлажненное зерно диспергируют до степени измельчения не более 300 мкм, сушат при температуре 180°С до влажности не более 10% и вновь измельчают до степени измельчения не более 200 мкм.
В полученный гидролизат вносят ферментный препарат «БАН 480 Л» в количестве 1,27 г в виде водного раствора с применением цитратного буфера (pH-среды 5,0) при гидромодуле 1:3, температура 85°С и осуществляют разжижение полученной массы в течение 60 минут при периодическом перемешивании. После чего суспензию кипятят в течение 10 минут. Затем массу охлаждают до температуры 60°С и вносят ферментный препарат «САН ЭКСТРА Л» в количестве 3,83 г и производят процесс осахаривания в течение 60 минут.
По истечении данного времени питательную среду охлаждают до 30-32°С и вносят в нее 1,5 кг прессованных дрожжей. Активация длится в течение 30-40 минут до достижения подъемной силы активированных дрожжей «по шарику» 5,5 минут. На активированных дрожжах замешивают тесто, добавляя к ним 93 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли и воду по расчету, чтобы получить тесто влажностью 45,5%. Продолжительность брожения 120 минут до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели готового хлеба приведены в сравнении с физико-химическими показателями хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных известным способом с использованием мучной болтушки [1, стр.20], в таблице 4.
Как видно из таблицы 4, активация прессованных дрожжей по предлагаемому способу улучшает качество готовых изделий, хлеб имеет более высокую пористость и удельный объем. Пористость хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных известным способом 58,04%, в то время как пористость хлеба на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, составляет 61,95%, что выше контроля на 3,91%. Также повышается удельный объем хлеба по сравнению с контролем на 4,10%.
Внесение в тесто дрожжей, активированных с использованием биомодифицированной сахаросодержащей пасты из овса, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В таблицах 5 и 6 приведена сравнительная характеристика химического состава и состава аминокислот в готовых изделиях соответственно.
Как видно из таблицы 5, хлеб, приготовленный на дрожжах, активированных с использованием биомодифицированной сахаросодержащей пасты из овса, характеризуется более высоким содержанием пищевых компонентов, а значит, имеет более высокую пищевую ценность.
Как видно из таблицы 6, в хлебе, приготовленном на активированных дрожжах с использованием биомодифицированной сахаросодержащей пасты из овса, сумма аминокислот на 3,33% выше, чем в хлебе, приготовленном по известному способу, при этом содержание самой дефицитной для пшеничного хлеба аминокислоты - лизина выше на 6,52%.
Предложенный способ позволяет повысить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей, сократить время активации, снизить себестоимость конечного продукта в связи с интенсификацией процесса активации и экономией хлебопекарных прессованных дрожжей, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли за счет использования нетрадиционного сырья и повысить пищевую и биологическую ценность продуктов с их использованием.
Источники информации
1. Ройтер, И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах [Текст] / И.М.Ройтер. - 2-е изд., перераб. - Киев: Техника, 1971. - 360 с.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА | 2007 |
|
RU2349645C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЛЬТОЗНОГО СИРОПА | 2009 |
|
RU2425892C2 |
Способ получения биомодифицированного белкового продукта из тритикалевых отрубей | 2016 |
|
RU2662981C2 |
Способ активации прессованных дрожжей | 2018 |
|
RU2698901C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 1999 |
|
RU2147402C1 |
Способ активации хлебопекарных дрожжей при производстве теста | 1987 |
|
SU1564188A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ МИКРООРГАНИЗМОВ | 1996 |
|
RU2112806C1 |
Способ производства зернового хлеба | 2021 |
|
RU2786623C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2012 |
|
RU2486755C1 |
Способ получения белкового концентрата из вторичных продуктов переработки зерновых культур | 2017 |
|
RU2680693C2 |
Способ предусматривает замачивание целого зерна овса в подкисленной воде при соотношении компонентов 1:3 при температуре 40°С и pH среды 3,0 в течение 60 мин. Обрабатывают его ферментным препаратом «БИОБЕЙК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С и pH среды 4,5-5,0 в течение 30-60 мин. Увлажненное зерно диспергируют до степени измельчения не более 300 мкм, сушат. Осуществляют повторное диспергирование до степени измельчения не более 200 мкм. Смешивают полученный гидролизат с водой до образования суспензии. Проводят обработку суспензии ферментным препаратом «БАН 480 Л» в количестве 0,02-0,03% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С и pH среды 4,5-5,0 в течение 50-60 мин. После чего суспензию кипятят в течение 10 мин и охлаждают до температуры 55-60°С. Проводят гидролиз ферментным препаратом «САН ЭКСТРА Л» в количестве 0,06-0,08% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С и pH среды 4,5-5,0 в течение 40-60 мин. Способ позволяет повысить биотехнологические свойства дрожжей, сократить время активации, снизить себестоимость конечного продукта. 6 табл.
Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающий замачивание целого зерна овса в подкисленной воде, pH среды 3,0, при соотношении компонентов 1:3 в течение 60 мин при температуре 40°С, обработку его ферментным препаратом «БИОБЕИК-721» в количестве 0,1-0,2% по сухому веществу при температуре 40-45°С, pH среды 4,5-5,0 в течение 30-60 мин, диспергирование увлажненного зерна до степени измельчения не более 300 мкм, сушку, повторное диспергирование до степени измельчения не более 200 мкм, смешивание полученного гидролизата с водой до образования суспензии, ферментолиз суспензии с использованием ферментного препарата разжижающего действия «БАН 480 Л» в количестве 0,02-0,03% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 85-90°С, pH среды 4,5-5,0 в течение 50-60 мин, кипячение в течение 10 мин; охлаждение до температуры 55-60°С и гидролиз с использованием ферментного препарата осахаривающего действия «САН ЭКСТРА Л» в количестве 0,06-0,08% по сухому веществу при гидромодуле 1:3, температуре 55-60°С, pH среды 4,5-5,0 в течение 40-60 мин.
Способ активации хлебопекарных дрожжей при производстве теста | 1987 |
|
SU1564188A1 |
АУЭРМАН Л.Я | |||
Технология хлебопекарного производства | |||
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174-175 | |||
РОЙТЕР И.М | |||
Современная технология приготовления теста на хлебозаводах | |||
«Техника», 1968, с.18-24. |
Авторы
Даты
2009-09-10—Публикация
2008-01-09—Подача