ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крахмалопаточному, хлебопекарному и кондитерскому производствам.

Известна пищевая мука для детского питания на основе рисовой, овсяной или гречневой муки с предварительной тепловой обработкой в присутствии солода с последующим высушиванием на вальцовой сушилке [1]
Технология такой пищевой муки включает очистку от сорных и зерновых примесей, а также от необрушенных зерен (с применением воздушно -ситового сепаратора, пневмосортировального стола или полировальной машины с абразивными рабочими органами и ситовой обечайкой); приготовление водно -мучной суспензии, ее интенсивную тепловую обработку (35 45^o C) в течение 15 20 мин, подогрев смеси до 75 85^o C, сушку на вальцовой сушилке при 140 - 150^o C и измельчение до крупности сход с шелкового сита N 27 не более 2% проход шелкового сита N 38 не менее 60%
Увеличение дисперсности и углубление тепловой обработки снижают содержание крахмала (с 67,3 67,7 до 51,6 54,3) и увеличивают содержание декстринов (с 0,18 0,16 до 6,0 11,5) и водорастворимых веществ (с 6,4 до 23,2%) [2]
Недостатком этой муки является ограниченность применения (детское питание) и недостаточное расщепление углеводных компонентов в муке, т.к. при высушивании клейстеризованной муки на горячей поверхности вальцов ферменты инактивируются.

Кроме того, необходимость предварительной тепловой обработки суспензии перед сушкой ее на вальцовой сушилке, а также наличие размольного оборудования для обеспечения определенной дисперсности крупы требуют значительных энергетических затрат и увеличивают стоимость готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому составу является мучной состав на основе модифицированной полидекстрозы, используемый в производстве низкокалорийных продуктов питания, который содержит:
модифицированную полидекстрозу 20 75% вес.

белок 2 20% вес.

производные целлюлозы 10 40% вес.

мука 5 20% вес.

Указанный состав приготавливается простым смешиванием компонентов, а полученная смесь представляет собой готовый низкокалорийный продукт.

В данном составе в качестве углеводного компонента используют полидекстрозу, сложный полисахарид, получаемый полимеризацией глюкозы в расплавленном безводном состоянии в присутствии кислотных катализаторов. Полидекстроза является заменителем углеводов при изготовлении низкокалорийных продуктов питания.

Целью данного изобретения является создание пищевой добавки для мучных изделий, позволяющей повысить их усвояемость в результате изменений в структуре крахмала, наличия низкомолекулярных декстринов и сахаров, сахароаминной реакции, а также позволяющей интенсифицировать процесс изготовления продукции.

Данная цель достигается введением в зерновую основу (мука пшеницы, ржи, других зерновых культур или их смесей) сахаристых крахмалопродуктов (крахмальная патока, крахмальный сахар, глюкозно -фруктозные сиропы, паточные или глюкозные сиропы) с последующей гомогенизацией, высушиванием на вальцовой сушилке и измельчением до получения однородного сыпучего порошка.

При такой влаготермической обработке происходят глубокие изменения исходного материала: крахмальные гранулы разрушаются и клейстеризуются, повышается их атакуемость амилолитическими ферментами, а также происходит образование однородных углеводно-белковых комплексов однородной консистенции.

Использование в хлебопечении пищевой добавки не требует установки дозирующих устройств для отдельных ее компонентов, что облегчает технологический процесс и позволяет значительно расширить ассортимент пищевых, легко усвояемых продуктов повышенной пищевой ценности как для детского питания, так и для массового потребления без применения сахара, в т.ч. хлебобулочных изделий заварных сортов.

Заявляемая пищевая добавка на зерновой основе содержит мас. в пересчете на сухое вещество:
мука ржаная, пшеничная или других зерновых культур или их смеси 40 80
углеводный компонент 20 60
Приготовление пищевой добавки производят следующим образом.

Зерновую основу разводят водой, получают суспензию, в которую добавляют углеводный компонент, смесь перемешивают и направляют на вальцовую сушилку.

Сухие пленки снимают ножами, измельчают на дробилке до прохода через металлическое сито N 0,5 и упаковывают.

В результате влаготермической обработки на вальцовой сушилке происходят следующие изменения: крахмальные зерна разрушаются, крахмал клейстеризуется, снижается молекулярная масса полисахаридов его составляющих, увеличивается количество низкомолекулярной фракции, увеличивается содержание редуцирующих сахаров, при этом образуются продукты сахароаминной реакции.

Денатурационные изменения белковых веществ не снижают биологической ценности муки, но интенсифицируют перевариваемость белков и углеводов.

В заявляемом составе в качестве углеводного компонента используются продукты гидролиза крахмала крахмальные гидролизаты, которые существенно отличаются от полидекстрозы как по способу получения, так и по составу и свойствам.

Сравнение полидекстрозы и крахмальных гидролизатов приведено в табл.1.

Мука зерновых в составе заявляемой добавки обеспечивает возможность получения устойчивой структуры пищевой добавки с высоким содержанием углеводных гидролизатов, позволяет сохранить сыпучесть продукта, необходимую влажность, а также обогащает ее белковыми, минеральными компонентами, витаминами, что повышает ее пищевую ценность.

Углеводный гидролизат (крахмальная патока различного состава, крахмальный сахар, глюкозно -фруктовый, глюкозный или паточный сиропы) в составе пищевой добавки обеспечивает высокое содержание легкоусвояемых натуральных углеводов высокой питательной ценности.

Кроме того, пищевая добавка будет расфасована в сухом виде, упростится ее хранение по сравнению с обычными патоками, которые хранятся в баках и требуют подогрева при их использовании в хлебопечении.

Характеристика углеводных гидролизатов приведена в табл.2.

Углеводные гидролизаты характеризуются приведенными показателями, основным из которых является массовая доля редуцирующих веществ. Величина этого показателя регламентируется нормативно-технической документацией на каждый из видов этих продуктов [4]
Наличие углеводного компонента в пищевой добавке обеспечивает значительное ускорение процесса брожения в хлебопечении.

Поэтому заявляемая добавка может служить сухой заваркой, применение которой в хлебопечении позволит при смешивании ее с водой получить готовую заварную систему необходимого качества, ускорить осахаривание, исключить ряд трудоемких и длительных технологических операций по приготовлению заварки-закваски общепринятыми способами, и тем самым значительной интенсифицировать процесса выпечки хлеба.

Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1.

В емкость с мешалкой наливают воду, при перемешивании засыпают пшеничную муку и добавляют углеводный гидролизат крахмальную патоку при следующем соотношении, по сухим веществам:
пшеничная мука 80
крахмальная патока 20
Воды добавляют до концентрации сухих веществ в смеси 40% Полученную смесь подают на вальцовую сушилку и высушивают при температуре 160^o на поверхности вальцев.

Сухие пленки снимаются ножами, измельчают до прохода через металлическое сито N 0,5.

Пример 2.

Обработку проводят аналогично тому, как описано в примере 1.

1. В качестве исходного материала применяют ржаную муку, в качестве углеводного гидролизата крахмальный сахар в соотношении 60:40 в пересчете на сухие вещества.

Пример 3.

Обработку проводят аналогично примеру 1. В качестве исходного материала используют смесь ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:1, в качестве углеводного гидролизата глюкозный сироп в соотношении, 40:60 в пересчете на сухие вещества.

В табл. 3 приведены результаты оценки состава и качества образцов пищевой добавки, приготовленных по примерам 1, 2, 3.

Содержание крахмала определяли по методу Эверса, азотистых веществ по Кьельдалю, редуцирующих по микрометру Хагедорн-Иенсена, растворимость - рефрактометрически. Набухаемость определяли методом отстаивания 5%-ной суспензии в мерном цилиндре на 100 см³, вязкость 3%-ных клейстеров замеряли на приборе Гепплера при 20^o C.

Указанное содержание и соотношение компонентов пищевой добавки нельзя изменять в сторону уменьшения, т.к. это не обеспечивает наличия достаточного количества натуральных легкоусвояемых углеводов и структуру продукта.

В то же время увеличение количества углеводного гидролизата более 60% не позволит получить достаточно сыпучий продукт, т.к. предельно возрастет липкость и начнется пригорание смеси к поверхности сушилки.

Результаты оценки хлебобулочных изделий с применением пищевой добавки по примерам 1, 2, 3, приведены в табл. 4.

Для определения влияния пищевой добавки на качество хлебобулочных изделий был изготовлен хлеб Дарницкий из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта (60:40) с добавкой по примерам 1, 2, 3;
Данные оценки хлеба приведены в табл. 4.

Таким образом, предлагаемая пищевая добавка обеспечивает повышение эффективности использования зернового сырья, улучшает качество и интенсифицирует технологический процесс получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, позволяет увеличить сроки их хранения, а также регулировать вкусовые качеств изделий и их усвояемостью.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной и кондитерской для повышения усвояемости, расширения ассортимента продуктов на основе зернового сырья с высоким содержанием низкомолекулярных декстринов и сахаров и интенсификации процесса их производства. Сущность изобретения: вводят в зерновую основу сахаристые крахмалопродукты (крахмальная патока, крахмальный сахар, глюкозно-фруктозные, паточные или глюкозные сиропы) с последующим гомогенизацией, высушиванием на вальцовой сушилке и измельчением пленок до получения однородного сыпучего порошка. Пищевая добавка содержит, мас. %, в пересчете на сухое вещество: муку ржаную, и/или пшеничную, и/или других видов - 40 - 80, углеводный компонент - 20 - 60. 4 табл. 1 з.п.ф-лы.

1 1. Пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий, содержащая зерновую муку и углеводный компонент, отличающаяся тем, что в качестве углеводного компонента она содержит углеводный гидролизат при следующем соотношении компонентов, мас. на сухое вещество:3 Зерновая мука7 40 803 Углеводный гидролизат7 20 602 2. Добавка по п.1, отличающаяся тем, что в качестве углеводного гидролизата она содержит патоку, или крахмальный сахар, или паточный сироп, или глюкозный сироп с массовой долей редуцирующих веществ 30 98% на сухое вещество.