Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп капустный по-испански", предусматривающий резку и обжарку в растительном масле репчатого лука, чеснока и черного хлеба, резку томатов и зеленого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука, чеснока и томатов, тушение, добавление капусты, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца, варку до готовности и добавление окорока, черного хлеба и зеленого лука с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.78).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп капустный по-испански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и обжарку в растительном масле ржаного хлеба и свиного окорока, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному, Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные ржаной хлеб, желательно черствый, и свиной окорок нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают, Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,5·104 и для контрольного продукта 4,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и чеснока, резки и обжарки в растительном масле ржаного хлеба и свиного окорока, резки зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и обжарку в растительном масле ржаного хлеба и свиного окорока, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СОЛОВЫХ З.Х | |||
Капустные овощи и блюда из них | |||
- Л.: Агропромиздат, 1988, с.78 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85. |
Авторы
Даты
2007-07-20—Публикация
2005-12-23—Подача