Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы по-провансальски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до полуготовности риса, варку, очистку и измельчение на мясорубке куриных яиц, измельчение на мясорубке свинины, говядины, шпика, салата, сыра, чеснока и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов, обжарку в оливковом масле и добавление поваренной соли и перца с получением фарша, варку в течение 5 минут в питьевой воде, охлаждение и разборку на листья свежей белокочанной капусты, формование в капустные листья фарша с получением голубцов, резку моркови и оставшейся части репчатого лука, укладку в жаровню голубцов, моркови и нарезанной части репчатого лука, добавление зелени петрушки и сельдерея, лаврового листа и перца черного горького, заливку сухим белым вином и мясным бульоном, тушение на слабом огне в течение 3-4 часов и добавление поваренной соли и перца с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.190-191).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы по-провансальски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и говядины, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжарку в растительном масле и добавление поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свинину и говядину нарезают и куттеруют. Подготовленные шпик, сыр твердых сортов, салат, чеснок и приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и куттеруют. Подготовленный рис варят до полуготовности. Перечисленные компоненты смешивают, обжаривают в растительном масле и добавляют к ним поваренную соль и перец черный горький с получением фарша.
Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.
В капустные листья формуют фарш с получением голубцов.
Подготовленные морковь, зелень петрушки и сельдерея и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и смешивают с сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Голубцы, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·104 и для контрольного продукта 6,8·104.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ" | 2014 |
|
RU2565969C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ" | 2006 |
|
RU2305424C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ" | 2014 |
|
RU2560539C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ УКРАИНСКИЕ" | 2004 |
|
RU2280384C1 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ УКРАИНСКИЕ" | 2004 |
|
RU2281657C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ УКРАИНСКИЕ" | 2004 |
|
RU2281660C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ" | 2005 |
|
RU2299620C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ УКРАИНСКИЕ" | 2013 |
|
RU2498685C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ УКРАИНСКИЕ" | 2013 |
|
RU2502377C1 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ УКРАИНСКИЕ" | 2013 |
|
RU2496349C1 |
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и куттерования свинины и говядины, куттерования шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варки, очистки и куттерования куриных яиц, варки до полуготовности риса, смешивания перечисленных компонентов, обжарки в растительном масле и добавления поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формования в них фарша с получением голубцов, резки моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука и их смешивания с сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и говядины, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжарку в растительном масле и добавление поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
Способ приготовления мясных полуфабрикатов | 1982 |
|
SU1113079A1 |
Авторы
Даты
2007-08-10—Публикация
2006-02-20—Подача