Способ приготовления мясных полуфабрикатов Советский патент 1984 года по МПК A23L1/31 

00

о

со Изобретение относится к производ ству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественно го питания. Известен способ производства мяс ных полуфабрикатов, заключающийся в том, 4TQ .мясо.ртваренную до полу готовности капусту, отваренный рис и пассеровднль й. лук измельчают и фор муют голубцов 11 . Недост 1 йй дтого способа являются Бысо.1 1| з гдоемкость и значительная доля ручного труда при подготовке капусты, потери минеральных веществ, белковых, минеральных веществ, углеводов при отваривании ри са, потери минеральных и экстрактивных веществ в воду при варке капусты так как отвар по существующей технологии не используют. Известен способ приготовления мяс ных полуфабрикатов, предусматривающи получение фарша из мяса и сырой капусты, добавление лука, соли и специй, вымешивание массы и формование 2 . Недостатком известного способа яв ляется то, что капусту добавляют в виде пюре и при таком низкодисперсном измельчении теряется часть питательных веществ. Цель изобретения - уменьшение потерь питательных веществ и расширение ассортимента полуфабрикатов. Поставленная цель достигается теи что согласно способу приготовления мясных полуфабрикатов, предусматривающему получение фарша из мяса и сырой капусты,добавление муки, соли и специй, вымешивание массы и формование, перед вымешиванием в массу в равных количествах добавляют рис и П1иено, формование пр изводят путем образования батона и заключения его в целлофановую обо-лочку, а отформованный батон подвергают тепловой обработке. Вместо мяса первого и второго сорта 3 рецептуру вводится свиная обрезь, в которой содержатся незаменимые жирные кислоты (линолевая, линолевая арахидоновая), а также говяжья обрезь. Пример . Для приготовления фарша берут 325 г говяжьей обрези и 485 г свиной обрези и пропускают на мясорубке с крупной решеткой вместе с 1200 г сырой капусты, из которой удалена кочерыжка. В фарш добавляют 45 г сырого риса, 55 г сырого пшена и 90 г пассерованного лука. Полученную массу тщательно вымешивают, формуют в батоны путем нагнетания массы и в целлофановую оболочку. Батон варят в воде до готовности. Охлаждают до 20 С и подвергают замораживанию при -40 - 50 С. Далее батон размораживают, удаляют пленку, порционируют массой по 215 г, заливают сметанным соусом и тушат до достижения температуры в продукте до 100°С. При тепловой обработке измельченная сырая капуста, измельченное мясо, сырая крупа выделяют влагу, которая поглощается крахмалом круп. Этим обеспечивается полная сохранность пищевых веществ капусты, круп и мяса, и получается плотная, упругая консистенция батонов. Введение пшена повышает биологическую ценность готового продукта и расширяет ассортимент мясных полуфабрикатов. В предлагаемом способе полностью исключаются потери питательных веществ в воду - все они поступают в продукт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий получение фарша из мяса и сырой капусты, добавление лука, соли и специй, ВЕЛмешивание массы и формование, отличающийс я тем, что, с . целью уменьшения потерь питательных веществ и расширения ассортимента полуфабрикатов, перед вымешиванием в массу добавляют в равных количествах сырые рис и пшено, формование производят путем образования батона и заключения его в целлофановую оболочку, а отформованный батон подвергают тепловой обработке.