СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МСАПУР СО СПАРЖЕЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мсапур со спаржей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и припускание в подсоленной воде спаржи, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку картофеля и зелени петрушки, экстрагирование питьевой водой шафрана, нагревание бульона, добавление к нему картофеля, репчатого лука, спаржи, пшеничной муки и поваренной соли, варку до готовности, добавление за 5 минут до окончания варки экстракта шафрана и добавление зелени петрушки и говядины с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др., Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.44-45).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мсапур со спаржей" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке спаржи и зелени петрушки, резку и измельчение на волчке говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина176,05-181,16топленое масло10спаржа187,5картофель128-135репчатый лук29,25-29,63зелень петрушки6,25пшеничная мука3соль10,2шафран0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные спаржу и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и шафраном. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Картофель режут, бланшируют и измельчают на волчке, режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке репчатый лук. Замораживают и измельчают на волчке спаржу и зелень петрушки, режут и измельчают на волчке говядину и пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, поваренной солью и шафраном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы и подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 4,3·10⁴ до 5,8·10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке спаржи и зелени петрушки, резку и измельчение на волчке говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина176,05-181,16топленое масло10спаржа187,5картофель128-135репчатый лук29,25-29,63зелень петрушки6,25пшеничная мука3соль10,2шафран0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.