СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МСАПУР СО СПАРЖЕЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мсапур со спаржей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и припускание в подсоленной воде спаржи, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку картофеля и зелени петрушки, экстрагирование питьевой водой шафрана, нагревание бульона, добавление к нему картофеля, репчатого лука, спаржи, пшеничной муки и поваренной соли, варку до готовности, добавление за 5 минут до окончания варки экстракта шафрана и добавление зелени петрушки и говядины с получением готового блюда (Пирузян А.С, и др., Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.44-45).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мсапур со спаржей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина352,11-362,32топленое масло20спаржа375картофель256-270репчатый лук58,5-59,25зелень петрушки12,5пшеничная мука6соль18шафран0,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные спаржу и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Картофель режут и бланшируют, режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Режут и замораживают спаржу и зелень петрушки, режут говядину и пассеруют пшеничную муку. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасуют полученную смесь и костный бульон, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, что расширяет арсенал технических средств и блюд, а также повысить усвояемость этого блюда с 4,3·10⁴ до 5,8·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина352,11-362,32топленое масло20спаржа375картофель256-270репчатый лук58,5-59,25зелень петрушки12,5пшеничная мука6соль18шафран0,1костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.