Изобретение относится к технологии производства консервов на основе гидробионтов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом", предусматривающий рубку, выдержку в кипящей воде в течение 2-3 минут, охлаждение и обжарку в жире до размягчения свежей белокочанной капусты, варку, очистку и рубку куриных яиц, резку и обжарку в масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в тушки кальмара, обжарку в масле, заливку сметанным соусом, тушение в духовом шкафу в течение 20-30 минут и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.34-35).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в тушки кальмара.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Тушки кальмара и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·104 и для контрольного продукта 7,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Консервы готовят путем резки и замораживания свежей белокочанной капусты, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки, зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формования в тушки кальмара, пассерования в топленом масле пшеничной муки и ее смешивания со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовки тушек кальмара и соуса, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
МАГИДОВ Я.И | |||
Блюда из нерыбных продуктов моря | |||
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.34-35 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2007-09-27—Публикация
2006-03-01—Подача