СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КАЛЬМАР, ФАРШИРОВАННЫЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ, ЛУКОМ И ЯЙЦОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/333 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе гидробионтов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом", предусматривающий рубку, выдержку в кипящей воде в течение 2-3 минут, охлаждение и обжарку в жире до размягчения свежей белокочанной капусты, варку, очистку и рубку куриных яиц, резку и обжарку в масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в тушки кальмара, обжарку в масле, заливку соусом сметанным с томатом, тушение в духовом шкафу в течение 20-30 минут и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И., Блюда из нерыбных продуктов моря - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.34-35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары200куриные яйца48топленое масло28капуста490репчатый лук112,32-113,76зелень12,5пшеничная мука10сметана100томатная паста 30%-ная3,33соль12перец черный горький0,4лавровый лист0,06рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в тушки кальмара.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Тушки кальмара и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ, Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью готовят путем резки и замораживания свежей белокочанной капусты, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки зелени. Далее смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Последний формуют в тушки кальмара, пассеруют в топленом масле пшеничную муку и ее смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют тушки кальмара и соус. Герметизируют и стерилизуют.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары200куриные яйца48топленое масло28капуста490репчатый лук112,32-113,76зелень12,5пшеничная мука10сметана100томатная паста 30%-ная3,33соль12перец черный горький0,4лавровый лист0,06рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.