СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАЛЬМАР, ФАРШИРОВАННЫЙ ЖИРНОЙ СВИНИНОЙ, РИСОМ И КАПУСТОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кальмар, фаршированный жирной свининой, рисом и капустой", предусматривающий двукратное измельчение на мясорубке филе кальмара, варку рассыпчатого риса, рубку и варку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в масле репчатого лука, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов со свиным фаршем, куриными яйцами, поваренной солью и молотым перцем с получением фарша, его формование в тушки кальмара, обжарку в жире, заливку соусом сметанным с томатом и тушение в течение 15-20 минут с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кальмар, фаршированный жирной свининой, рисом и капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование филе кальмара, свинины и шпика, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тушки кальмара227,27филе кальмара90,91свинина132,53-166,67шпик27куриные яйца18,18топленое масло24,64рис22,73капуста55,68репчатый лук170,18-172,36зелень петрушки17,05пшеничная мука22,73сметана227,27томатная паста в пересчете на 30%-ную7,58соль12перец черный горький0,6лавровый лист0,07рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные филе кальмара, свинину и шпик куттеруют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в тушки кальмара.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Тушки кальмара и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе гидробионтов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Филе кальмара, свинину и шпик куттеруют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в тушки кальмара. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Тушки кальмара и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование филе кальмара, свинины и шпика, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тушки кальмара227,27филе кальмара90,91свинина132,53-166,67шпик27куриные яйца18,18топленое масло24,64рис22,73капуста55,68репчатый лук170,18-172,36зелень петрушки17,05пшеничная мука22,73сметана227,27томатная паста в пересчете на 30%-ную7,58соль12перец черный горький0,6лавровый лист0,07рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.