СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ С КАЛЬМАРАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из квашеной капусты с кальмарами", предусматривающий резку и пассерование в масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку, отделение от бульона и резку кальмаров, резку зелени, смешивание квашеной капусты, жира, томатного пюре и бульона, доведение до кипения на сильном огне, тушение на слабом огне в течение 2 часов, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, тушение в течение 15 минут, доведение бульона до кипения, добавление тушеной смеси, варку при слабом кипении в течение 25-30 минут, добавление белого соуса и поваренной соли, доведение до кипения, настаивание в течение 15-20 минут, добавление кальмаров, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.25-26).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи с кальмарами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке филе кальмара, пассерование пшеничной муки, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара130,44топленое масло13,05капуста159,79морковь25,44-26,09корень петрушки16,24-16,5репчатый лук81,39-82зелень12,5пшеничная мука3,26сметана16,3томатная паста 30%-ная2,18соль10,2лимонная кислота0,1CO₂-экстракт перца черного горького0,005CO₂-экстракт лаврового листа0,004рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе кальмара нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и измельчения на волчке филе кальмара, пассерования пшеничной муки, измельчения на волчке зелени, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. После этого проводят операции фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке филе кальмара, пассерование пшеничной муки, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара130,44топленое масло13,05капуста159,79морковь25,44-26,09корень петрушки16,24-16,5репчатый лук81,39-82зелень12,5пшеничная мука3,26сметана16,3томатная паста 30%-ная2,18соль10,2лимонная кислота0,1СО₂-экстракт перца черного горького0,005СО₂-экстракт лаврового листа0,004рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.