СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, брюквы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление тыквы и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, нагревание белого соуса, введение в него сметаны, рыбного бульона и поваренной соли, варку, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и брюквы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке тыквы, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе300морковь126,5-129,74репчатый лук90,7-91-86корень петрушки38,55-39,17картофель133,5-140,8брюква103-107,15капуста75тыква85,5чеснок2топленое масло32пшеничная мука15сметана150томатная паста 30%-ная30сахар3,75соль11,6CO₂-экстракт перца черного горького0,008CO₂-экстракт лаврового листа0,002рыбный бульондо выхода целевого  продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и брюкву нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную тыкву нарезают и измельчают на волчке. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, томатной пастой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,8·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и брюквы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и измельчения на волчке тыквы, измельчения на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирки чеснока, пассерования пшеничной муки. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. После этого осуществляют операции фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и брюквы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке тыквы, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе300Морковь126,5-129,74Репчатый лук90,7-91,86Корень петрушки38,55-39,17Картофель133,5-140,8Брюква103-107,15Капуста75Тыква85,5Чеснок2Топленое масло32Пшеничная мука15Сметана150Томатная паста 30%-ная30Сахар3,75Соль11,6CO₂-Экстракт перца черного горького0,008CO₂-Экстракт лаврового листа0,002Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000