СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАПУСТА С ГУЛЯШОМ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ ПО-ДАТСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Квашеная капуста с гуляшом из свежей сельди по-датски", предусматривающий резку копченого сала и репчатого лука, их смешивание с квашеной капустой и тушение до готовности, резку филе свежей сельди и томатов, резку и обжарку ветчины, укладку филе сельди и томатов под тушеную смесь, тушение в течение 10 минут и добавление ветчины с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.95-96).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста с гуляшом из свежей сельди по-датски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, совместное пассерование и измельчение на волчке репчатого лука и шпика, измельчение на волчке филе свежей сельди, резку, обжарку и измельчение на волчке ветчины, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди550ветчина20шпик20капуста245репчатый лук93,6-94,8томатная паста 30%-ная35соль12лимонная кислота0,1СО₂-экстракт пиролизной древесины0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и шпик нарезают, совместно пассеруют и измельчают на волчке. Подготовленное филе свежей сельди измельчают на волчке. Подготовленную ветчину нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, совместного пассерования и измельчения на волчке репчатого лука и шпика. Осуществляют измельчение на волчке филе свежей сельди, резку, обжарку и измельчение на волчке ветчины. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Производят фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, совместное пассерование и измельчение на волчке репчатого лука и шпика, измельчение на волчке филе свежей сельди, резку, обжарку и измельчение на волчке ветчины, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди550ветчина20шпик20белокочанная капуста245репчатый лук93,6-94,8томатная паста в пересчете на 30%-ную35поваренная соль12лимонная кислота0,1CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000