СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРУГЛЫХ СУХАРЕЙ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве сухарей.

Известны способы производства сухарей, включающие замес и формование теста, выпечку, охлаждение, резку хлебных заготовок на кубики с размером ребра 18-20 мм или полоски длиной 100-125 мм, шириной и толщиной 18-20 мм, и последующую сушку последних (см. Ройтер И.М. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. - Киев: Гос. издательство технической литературы, 1958, с.225-228; Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М., 1982, стр.48).

Изготовленные по известной технологии сухари, имея при относительно больших размерах недостаточную хрупкость, требуют приложения достаточно больших усилий для пережевывания, что доставляет известные неудобства потребителю. Уменьшение же размеров сухарей приводит к снижению выхода продукта, теряемого в виде крошки.

Известен способ изготовления сухарей, включающий замес теста из предусмотренных рецептурой компонентов, его разделку на тестовые заготовки в виде хлебных булок, их расстойку и выпечку, выдержку полученных хлебных заготовок при температуре 18÷20°С в течение 25÷72 ч, их резку на сухарные дольки толщиной 50÷70 мм и длиной 350÷700 мм, опрыскивание последних растительным маслом в смеси со вкусоароматическими добавками, обжаривание в течение 10÷25 мин и последующую сушку при температуре 60÷90°С до влажности 6-8% (RU, патент №2147805, МПК A21D 13/08, публикация 27.04.2000 г.).

Недостатками способа являются длительность технологического процесса, большие потери продукта при резке хлебной булки и потенциальная возможность загрязнения сухарей канцерогенами, образующимися при обжаривании сухарных долек в растительном масле.

Вследствие относительно большой разницы между толщиной и длиной сухарной пластины (1:7-1:14), сухари, полученные известным способом, легко крошатся при выполнении технологических операций, связанных с их перемещением (упаковка, погрузочные/разгрузочные работы, транспортирование и др.). Как следствие, продукт теряет товарный вид, снижается его сортность, увеличиваются потери.

Кроме того, из-за относительно больших для данного вида продуктов размеров и прямоугольной формы, сухари, полученные известным способом, неудобны в потреблении.

Задачей изобретения является получение сухарей с высокими потребительскими свойствами при одновременном сокращении трудозатрат на их производство.

Технические результаты - повышение хрупкости сухарей за счет выравнивания их объемной пористости, уменьшение производственных отходов, обусловленных крошением сухарей.

Результаты изобретения достигаются тем, что в способе изготовления сухарей, включающем замес теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку и выдержку хлебных заготовок, их резку на дольки, сушку, тесто разделывают на жгуты или полосы и укладывают их на волнообразный противень, на котором, после расстойки, выпекают хлебные заготовки цилиндрической формы, разрезают их на дискообразные сухарные дольки толщиной 2÷7 мм.

Предложенный способ получения сухарей осуществляется следующим образом.

Приготовленное по рецептуре тесто помещают либо в тестоотсадочную машину, откуда выдавливаются тестовые заготовки в форме жгута, либо в тестораскаточную машину, для получения пласта теста, который разрезают на полосы. Полученные таким образом тестовые заготовки укладывают на волнообразные противни. Заполненный тестовыми заготовками противень ставят в расстоечный шкаф. Для восстановления и разрыхления тестовых заготовок проводят их расстойку при температуре 30-40°С и влажности 85-90% в течение 10-30 мин, после чего при температуре 180-270°С их выпекают в течение 10-30 мин. После выпечки получают хлебные заготовки цилиндрической формы диаметром 20-45 мм, которые, после выдержки в течение 8-24 ч, разрезают на дольки в форме дисков толщиной 2÷7 мм, которые высушивают в сушильных печах горячим воздухом при температуре 250-150°С до влажности 3-10%.

С целью придания полученным сухарям заданного вкуса после сушки на них наносят растительное масло с соответствующими вкусоароматическими добавками и солью.

Предлагаемый способ изготовления сухарей обеспечивает получение сухариков круглой формы диаметром 20-45 мм и толщиной 2÷7 мм. Сухарный продукт такой формы и размеров в процессе сушки теряет влагу равномерно по всему объему, за счет чего сухари получаются равномерно пористыми по всему объему, что повышает их хрупкость и, в конечном счете, потребительские качества.

Кроме того, сухари, полученные предлагаемым способом и имеющие вид тонких, с развитой поверхностью дисков, более быстро и тонко воспринимаются органами вкуса, что субъективно повышает их вкусовые качества.

В то же время соотношение толщины и диаметра полученных сухариков практически оптимальны с точки зрения уменьшения степени крошения, что позволяет снизить отходящие в виде крошки потери продукта.

Способ включает замес теста, его разделку на жгуты или полосы, их укладку на волнообразный противень, расстойку, выпечку хлебной заготовки цилиндрической формы, ее выдержку и резку на дискообразные дольки с последующей сушкой последних. При этом толщина и диаметр дискообразных долек составляют 2÷7 мм, 20÷45 мм, соответственно. Способ позволяет получить сухари, обладающие повышенной хрупкостью и уменьшить производственные отходы.

Способ изготовления сухарей, включающий замес теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку и выдержку хлебных заготовок, их резку на дольки с последующей сушкой последних, отличающийся тем, что тесто разделывают на жгуты или полосы, укладывают их на волнообразный противень для расстойки и выпечки хлебной заготовки цилиндрической формы, которую разрезают на дискообразные дольки, толщина и диаметр которых составляют 2÷7 мм, 20÷45 мм соответственно.