СУХАРИКИ И СПОСОБ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно - к хлебопекарной промышленности, и может использоваться при производстве изделий в виде миниатюрных сухарей (сухариков).

Известны способы производства хлебобулочных изделий, включающие операции замеса теста, его разделку, расстойку теста и выпечку готовых тестовых заготовок (А.С. СССР №1736385, 1784162, 1454341, 1750567, 1750589). Для улучшения структуры мякиша, повышения качества готовых изделий используют различные добавки, а также предварительную подготовку растворов, эмульсий с различными добавками. Это требует дополнительных затрат, а также усложняет технологию производства хлебобулочных изделий.

Известны способы изготовления сухариков, которые включают следующие основные операции: замес теста, разделка теста с применением машин, в которых тесто выдавливается через матрицу с отверстиями, размеры и форма которых соответствуют поперечному сечению плит, выходящие из машины плиты нарезают необходимой длины, далее следует выпечка плит, выдержка, резка на полоски длиной около 10 см или на кубики и сушка готовых изделий (ИЛЬИНСКИЙ Н.А. и др. Производство сухарных изделий, М., 1982, стр.48; РОЙТЕР И.М. и др. Хлебопекарное производство. Технологический справочник, Киев, Техническая литература, 1963, стр.249-256).

Однако полученные по этому способу готовые изделия недостаточно хрупкие и требуют значительных усилий при разжевывании.

Также известны сухарики и способ их приготовления, включающий подготовку исходного материала в виде формового хлеба, выпеченного из муки на ржаной основе, его предварительную выдержку, разрезание на две части и нарезку на хлебные дольки, а также введение в них растительного масла и вкусоароматических добавок, их сушку (RU 2147805 С1, 2000). В этом способе вначале подготавливают исходный материал в виде формового хлеба путем замеса ржаной муки с компонентами, брожения полученного теста, его разделки, расстойки и выпечки. Предварительной выдержке подвергают формовой хлеб до его разрезания на части в течение 25-72 часов. Нарезание после предварительной выдержки формового хлеба осуществляют в виде хлебных долек (ломтиков) толщиной 5-7 мм и длиной 35-70 мм. После нарезания хлебные дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью, затем дольки подвергают обжарке в течение 10-25 мин при температуре от 120 до 140°С. После этого проводят сушку хлебных долек. Перед сушкой хлебные дольки могут дополнительно посыпать, кроме соли, другими пищевыми вкусоароматическими добавками.

Этот способ позволяет получить достаточно миниатюрные сухари, привлекательные для потребителя и обладающие удовлетворительными органолептическими характеристиками. Однако приготовленные по такой технологии сухарики обладают канцерогенами, которые образуются при обжаривании хлебных долек и не обладают высокими хрустящими свойствами. Недостаточна также устойчивость готовых сухариков к крошению при хранении, транспортировке и при их употреблении (т.к велика разница между длиной и толщиной сухарика). Это снижает потребительские свойства сухариков.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в создании способа изготовления оригинальных по форме сухариков, лишенных недостатков прототипа, а именно в получении тонких сухариков арочной формы при минимальных отходах и высокотехнологичном изготовлении.

Это достигается следующим образом. Способ изготовления сухариков предусматривает замес теста с использованием пальмового масла в количестве не более 2 мас.% по сухому веществу, выпечку тестовых заготовок на противнях с фигурным профилем, нарезание выпеченных заготовок поперек с помощью регулируемого спирального ножа на плоские пластинки толщиной 2-5 мм с поперечным сечением арочной формы и последующую их сушку. Фигурный профиль противня выполнен таким образом, что на его рабочей поверхности образован ряд продольных желобов, каждый из которых имеет поперечное сечение, ширина В которого не превышает его высоту Н, а длина L желоба составляет от 10 В до 15 В, причем расстояние между смежными желобами составляет не менее 5 мм.

Таким образом, получают конечный продукт - сухарики, являющийся еще одним самостоятельным объектом изобретения.

Достигаемый технический результат заключается в том, что, согласно описанному способу получают сухарики нового вида, обладающие высокими потребительскими свойствами за счет сочетания минимальной толщины изделия, оптимальной формы поперечного сечения и использования в составе теста пальмового масла, что обеспечивает их минимальную ломкость при производстве, упаковке и транспортировке и в то же время хрупкость при употреблении.

Соотношение длины тестовой заготовки и ширины ее поперечного сечения, обеспечиваемое за счет выпечки заготовки в желобе специального противня, позволяет обеспечить качественное нарезание на тонкие пластинки с помощью регулируемого спирального ножа с минимальными отходами. Зазор между смежными желобами, составляющий не менее 5 мм, обеспечивает равномерное пропекание тестовой заготовки. Выбор оптимального соотношения между длиной и высотой желоба обеспечивает получение сухариков с таким поперечным сечением, которое является наименее ломким при их производстве и упаковке.

Предложенный способ получения сухариков осуществляется следующим образом.

В соответствии с рецептурой замешивают тесто с использованием не более 2 мас.% по сухому веществу пальмового масла, формируют тестовые заготовки и выкладывают в противень с фигурным профилем. Противни помещают на тележку и направляют в расстойный шкаф на 25-30 минут. Тестовая заготовка при расстойке заполняет дно формы. Затем противни направляют в печь. При выпечке у заготовки образуется полукруглый верх. После выпечки получают хлебные заготовки шириной 25-28 мм, высотой 30-35 мм и длиной примерно 40 см со следующими органолептическими показателями:

Внешний видХлеб без боковых выплывов; поверхность корочки гладкая, без трещинФормаАрочнаяПоверхностьГладкая, без трещин, без подрывовЦветДопускается от светло-желтого до темно-желтого по всей окружностиСостояние мякиша:ПропеченностьПропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Отсутствие закалаПромессБез комочков и следов непромесаПористостьМелкопористый, без пустот и уплотненийВкус и запахСвойственный данному изделию, без посторонних привкуса и запахаЗараженность вредителями хлебных запасовНе допускаетсяПосторонние включения и минеральная примесьНе допускается

Нарезание хлебных заготовок происходит с помощью регулируемого спирального ножа на плоские пластинки арочной формы толщиной 2-5 мм с последующей их сушкой.

Для придания полученным сухарикам заданного вкуса после сушки осуществляют обмасливание путем впрыскивания растительного масла и обсыпание вкусоароматическими добавками.

Вышеописанный способ позволяет получить тонкие сухарики арочной формы, привлекательные для пользователя и удобные в хранении и при употреблении. Сухарики имеют хрупкую структуру, при небольшом надавливании при разжевывании легко рассыпаются, но при этом устойчивы к крошению при фасовке и транспортировке. Предлагаемый способ позволяет также снизить количество отходов до минимума.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно - к хлебопекарной промышленности, и может использоваться при производстве хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий в виде миниатюрных сухарей (сухариков). Способ предусматривает замес теста с использованием пальмового масла в количестве не более 2 мас.% по сухому веществу, выпечку тестовых заготовок на противнях с фигурным профилем, нарезание выпеченных заготовок поперек с помощью регулируемого спирального ножа на плоские пластинки толщиной 2-5 мм с поперечным сечением арочной формы и последующую их сушку. Фигурный профиль противня выполнен таким образом, что на его рабочей поверхности образован ряд продольных желобов, каждый из которых имеет поперечное сечение, ширина В которого не превышает его высоту Н, а длина L желоба составляет от 10 В до 15 В. Расстояние между смежными желобами составляет не менее 5 мм. После сушки можно осуществлять обмасливание путем впрыскивания растительного масла и обсыпание вкусоароматическими добавками. Изобретение позволяет получить тонкие сухарики нового вида арочной формы при минимальных отходах и высокотехнологичном изготовлении. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ изготовления сухариков, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста с использованием пальмового масла в количестве не более 2 мас.% по сухому веществу, выпечку тестовых заготовок на противнях с фигурным профилем, нарезание выпеченных заготовок поперек с помощью регулируемого спирального ножа на плоские пластинки толщиной 2-5 мм с поперечным сечением арочной формы и последующую их сушку, при этом фигурный профиль противня выполнен таким образом, что на его рабочей поверхности образован ряд продольных желобов, каждый из которых имеет поперечное сечение, ширина В которого не превышает его высоту Н, а длина L желоба составляет от 10 до 15 В, причем расстояние между смежными желобами составляет не менее 5 мм.2. Способ изготовления сухариков по п.1, отличающийся тем, что после сушки осуществляют обмасливание путем впрыскивания растительного масла и обсыпание вкусоароматическими добавками.3. Сухарики, характеризующиеся тем, что они изготовлены способом по п.1 или 2.