СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРИКОВ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области хлебопечения, в частности к способу производства сухариков.

Известны способы производства хлебобулочных изделий, включающие операции замеса теста, его разделку, расстойку теста и выпечку готовых тестовых заготовок (А.С. СССР №№1736385, 1784162, 1454341, 1750567, 1750589). Для улучшения структуры мякиша, повышения качества готовых изделий используют различные добавки, а также предварительную подготовку растворов, эмульсий с различными добавками. Это требует дополнительных затрат, а также усложняет технологию производства хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства сухарей (И.М.Ройтер “Хлебопекарное производство. Технологический справочник», Киев, Техническая литература, 1963 г., стр.249-256).

Указанный способ получения сухарей состоит из следующих основных операций: замес теста, разделка теста с применением машин, в которых тесто выдавливается через матрицу с отверстиями, размеры и форма которых соответствуют поперечному сечению плит, выходящие из машины плиты нарезают необходимой длины, далее следует выпечка плит, выдержка, резка и сушка готовых изделий.

Недостатком указанного способа является то, что полученное по этому способу готовое изделие недостаточно хрупкое и требует значительных усилий при пережевывании.

Задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является повышение качества готового изделия (хрупкости) путем улучшения структуры тестовых заготовок, что, в конечном итоге, увеличит хрупкость готового изделия.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства сухариков, включающем формовку теста в виде тестовой заготовки, ее выпечку, резку и сушку полученных изделий, формование теста проводят путем перемещения его через отверстия в плите с получением тестовой заготовки круглого сечения, укладывают ее на противень, который перемещают посредством транспортерной ленты, скорость которой устанавливают больше, чем скорость движения теста через отверстия плиты, причем разность скоростей выбирают исходя из условия, что тестовая заготовка приобретает удлинение на 8-10% от первоначальной.

Предложенный способ производства сухариков осуществляется следующим образом. На чертеже представлена принципиальная схема устройства для производства тестовых заготовок сухарных плит.

Готовое тесто из бункера 1 посредством валков 2 перемещается к нижней плите с отверстиями 3. Проходя через отверстия, тесто приобретает в сечении круглую форму и в виде длинной колбаски укладывается на противень 5, который перемещается транспортерной лентой 8. При этом скорость движения транспортерной ленты 8 больше, чем скорость движения теста относительно отверстий 3. Так как проскальзывания теста относительно ленты 8 отсутствует, то на участке выхода теста из отверстия 3 до укладки его на противень за счет разности скоростей тестовая заготовка приобретает удлинение, которое составляет 8-10%. Тесто, выходящее из отверстия плиты 3, периодически отрезают так, чтобы длина тестовой заготовки соответствовала длине противня. Резку тестовых заготовок производят струной, приводимой в движение пневмоцилиндром 4. Момент подрезания тестовых заготовок устанавливают положением датчика 7 и настройкой электронного блока управления 9 пневмораспределителя 6. Электронный блок 9 дает задержку сигнала, поступающего от датчика к пневмоцилиндру 6 в диапазоне от 2 сек до 0,01 сек. Это позволяет производить точную регулировку момента подрезания заготовки при изменении скорости движения ленты транспортера 8. Уложенные на противень тестовые заготовки после окончательной расстойки выпекают, режут на кусочки и сушат.

Предлагаемый способ производства сухариков позволит улучшить качество готовой продукции за счет улучшения структуры тестовой заготовки, изделие становится более хрупким и объемным.

Изобретение относится к области хлебопечения, в частности к способу производства сухариков. Способ включает формование теста в виде тестовой заготовки, ее выпечку, резку и сушку полученных изделий. Формование теста проводят путем прохождения его через отверстия плиты с получением тестовой заготовки круглого сечения. Затем тестовую заготовку укладывают на противень, который перемещают посредством транспортерной ленты. Скорость транспортерной ленты устанавливают большей, чем скорость движения теста через отверстия плиты. Разность скоростей выбирают так, что готовая заготовка приобретает удлинение на 8-10% от первоначальной. При этом обеспечивается получение сухариков повышенного качества, в частности по показателю структурно-механических свойств, а именно хрупкости. 1 ил.

1. Способ производства сухариков, включающий формование теста в виде тестовой заготовки, ее выпечку, резку и сушку полученных изделий, отличающийся тем, что формование теста проводят путем перемещения его через отверстия в плите с получением тестовой заготовки круглого сечения, укладывают ее на противень, который перемещают посредством транспортерной ленты, скорость которой устанавливают больше, чем скорость движения теста через отверстие плиты, причем разность скоростей выбирают исходя из условия, что тестовая заготовка приобретает удлинение на 8-10% от первоначальной.