ЭМУЛЬСИИ "МАСЛО-В-ВОДЕ", СОДЕРЖАЩИЕ СМЕСЬ БИОПОЛИМЕРОВ Российский патент 2007 года по МПК A23D7/00 

Область, к которой относится изобретение

Данное изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к композиции, пригодной для замены желатина или белка в эмульсиях, содержащих масло и воду, в частности в пищевых продуктах с однородной водной фазой.

Уровень техники

Желатин используют при приготовлении широкого круга продуктов. В частности, желатин часто вводят в пищевые эмульсии, содержащие воду и жиры, например маргарины и пищевые пастообразные продукты с низким содержанием жира. В этих продуктах желатин обуславливает стабильность, возможность разжевывания, свойство растапливаться (т.е. таять во рту), синерезис, консистенцию и, безусловно, приятный внешний вид.

Несмотря на то, что желатин придает пищевым продуктам много положительных качеств, вопрос его замены является предметом многочисленных исследований. Большая группа потребителей, таких как вегетарианцы или люди, которые предпочитают есть кошерную пищу, выражают нежелание употреблять в пищу желатин или молочные белки.

В WO-B-00/36930 описан заменитель желатина, представляющий собой композицию, включающую альгинат, гидроколлоид и галактоманнан. Хотя эта композиция и обладает некоторыми свойствами желатина, но не в полной мере соответствует требованиям, предъявляемым к заменителю желатина. Кроме того, замена одного ингредиента смесью, составленной из трех различных ингредиентов, приводит к необходимости включения большего числа ингредиентов в перечень ингредиентов продукта, предназначаемого к продаже.

Далее, в ЕР-А-474299 описана замена желатина в эмульсии "вода-в-масле" агаром, в котором диспергирована водная фаза, в концентрации, превышающей критическую желирующую концентрацию, и в водной фазе которого, кроме того, содержатся белок и вещество, повышающее вязкость. В этом документе отдельно показан состав общей смеси ингредиентов.

В эмульсиях, состоящих из масляной и водной фаз, желатин проявляет несколько функциональных свойств. Главными функциями являются поверхностная активность в системах с однородной водной фазой, приводящая к стабилизации эмульсии, а также свойства, обеспечивающие желирование/повышение вязкости, которые обуславливают структуру и предотвращают или минимизируют выделение воды (синерезис). Кроме того, желатин вызывает образование «мостиковых» (поперечных) связей в структуре, что интенсифицирует процесс образования сетчатой структуры, обеспечивающей консистенцию и возможность разжевывания в процессе жевания эмульсионного продукта. Пределы, в которых желатин проявляет различные вышеуказанные свойства, в то же время зависят от типа пищевого продукта, в котором он используется, и, главным образом, - от того, какой способ обработки применяется. При отсутствии каких-либо иных поверхностно-активных материалов, например белков, фосфолипидов или моноглицеридов, он будет их все заменять. В присутствии этих иных поверхностно-активных веществ на поверхности раздела масло/вода будет иметь место конкуренция. Нами обнаружено, что в таких случаях желатин еще участвует и в стабилизации эмульсии, в частности, например, когда содержащую молочный белок эмульсию гомогенизируют в кислых условиях.

Существует аналогичная потребность в замене молочных белков, например казеина. Казеин обладает такими же функциональными свойствами в отношении стабилизации эмульсий, что и желатин, особенно, если эмульсия желируется за счет подкисления или действия ферментов (сычужного фермента или трансглутаминазы). Однако существует усиливающаяся тенденция нежелательности лактозы, обуславливающая необходимость воспроизведения привычной консистенции молочных продуктов с использованием ингредиентов немолочного происхождения.

Ни в одном из цитируемых выше документов не описывается композиция, которая обеспечивала бы свойства, аналогичные свойствам желатина и/или протеина.

Поэтому объектом настоящего изобретения является композиция, которая может использоваться как заменитель желатина и/или белка и которая предпочтительно обладает их функциональными свойствами.

Краткое описание изобретения

Неожиданно было обнаружено, что поставленная цель может быть достигнута за счет смеси биополимеров, включающей комбинацию поверхностно-активного биополимера и гелеобразующего биополимера.

Таким образом, изобретение относится к эмульсии «масло-в-воде», содержащей от 0,05 до 2 мас.% поверхностно-активного полимера от общего веса эмульсии и от 0,05 до 3 мас.% от общего веса эмульсии желирующего полимера, которая, по крайней мере, частично превращается в гель (желе).

Другим объектом изобретения является способ получения таких эмульсий.

Подробное описание изобретения

В данном описании и формуле изобретения термины "жир" и "масло" взаимозаменяемы.

Обозначение мас.% характеризует массовые проценты в расчете на общую массу эмульсии, если не указано иное.

Термин "полимер" используется для обозначения, как правило, биополимеров. Белки не включаются в понятие термина "полимер".

Характеристики плавления эмульсий согласно изобретению определяли путем измерения реологических параметров, например изменений G' во времени при определенной температуре в течение определенного периода времени. Способ определения изменения характеристик плавления и G' описан в примерах.

Эмульсии "масло-в-воде" согласно изобретению включают водную фазу, которая представляет собой однородную, сплошную фазу, и диспергированную жировую фазу. Эта эмульсия содержит комбинацию гелеобразующего полимера и поверхностно-активного полимера. Предпочтительно полимеры являются биополимерами, более предпочтительно полисахаридами. Поверхностно-активный полимер предпочтительно выбран из группы, включающей пектин, например ацетилированный пектин, альгинат, например пропиленгликоль-альгинат, и модифицированные октенил-янтарной кислотой крахмалы (OSA) или их сочетания.

Гелеобразующий полимер предпочтительно выбран из группы, включающей метоксилированный пектин с низкой степенью замещения, гелеобразующий альгинат, гелеобразующий крахмал, высокометоксилированный пектин или их комбинацию.

Эти комбинации могут заменять желатин или белок (например, казеин, казеинат, соевый белок). Или же эти композиции могут быть дополнительно добавлены к белку, содержащемуся в пищевой системе (как часть), взамен желатина (частично). Независимо от какой-либо теории полагают, что один из полимеров - поверхностно-активный полимер - участвует в стабилизации эмульсии благодаря присутствию на поверхности раздела фаз масло/вода. Считают, что другой из полимеров - гелеобразующий - в описываемых условиях вступает во взаимодействие с поверхностно-активным полимером на поверхности раздела фаз эмульсии, делая тем самым эмульсию стабильной и участвуя в загущении/желировании водной фазы, влияя в результате на стабильность водной фазы и уменьшение синерезиса. Поэтому существенно, что гелеобразующий (желирующий) полимер, по крайней мере, частично желирован. Предпочтительно, когда, по меньшей мере, 50 мас.% гелеобразующего полимера желировано (в виде геля), более предпочтительно - когда практически весь гелеобразующий полимер находится в виде геля.

Комбинация поверхностно-активного и желированного полимера особенно предпочтительна в эмульсиях типа "масло-в-воде". Полагают, что присутствие поверхностно-активного полимера помогает возникновению и стабилизации маленьких капелек жира, размер которых исчисляется в микронах. Средний диаметр этих капелек жира составляет предпочтительно от 0,5 до 10 мкм. Капельки масла должны затем включаться в водный гель, закрепляясь там и, следовательно, предотвращая коалесценцию этих капель.

В самом предпочтительном варианте гелеобразующий полимер и поверхностно-активный полимер принадлежат к одному и тому же классу полимеров. Помимо прочего, это помогает сократить перечень ингредиентов, входящих в состав продукта, указываемый на упаковке.

Считается, что термины "поверхностно-активный полимер, такой как пектин/альгинат" и "гелеобразующий полимер, такой как желирующий пектин/альгинат", известны специалистам в данной области. Подходящим поверхностно-активным пектином является ацетилированный пектин, как правило, получаемый из сахарной свеклы. Подходящим поверхностно-активным альгинатом является пропиленгликоль-альгинат (PGA), образцы которого приводятся в Protanal Ester from FMC, Kelcoloid and Manucol Ester and ISP Alginates. Примером желирующего пектина является низкометоксилированный пектин. Коммерческими образцами желирующего пектина являются LM104^tm от СР Kelco, LM пектин от СР Kelco, Citrus пектин от Sigma, Grindsted^tm Pectin LA OOO диапазон, LA 100 диапазон, LA 200 диапазон, Grindsted^tm Pectin LC 700 диапазон, LC 900 диапазон. Примерами гелеобразующего альгината являются протанал^tm от FMC, манукол^tm или манугель^tm от ISP. В случае, если пищевые системы имеют высокое содержание сухих веществ, например высокое содержание сахара, могут применяться высокометоксилированные пектины, такие как DD slow set, BB rapid set от CPKelco, HM6 от Hercules/Kelco, Grindsted Pectin SS 200 диапазон, MRS 300 диапазон, RS 400 диапазон от Danisco и Citrus пектин от Sigma.

По меньшей мере, частичное желирование гелеобразующего полимера предпочтительно происходит за счет включения желирующего агента. Желирующий агент предпочтительно выбирают из группы, включающей двухвалентные катионы, предпочтительно соль кальция, сахара или их комбинации.

Желирование (гелеобразование) гелеобразующего полимера, такого как низкометоксилированный пектин или альгинат, предпочтительно опосредовано желирующим агентом, который, например, является двухвалентным или трехвалентным катионом пищевого предназначения, предпочтительно двухвалентным катионом, более предпочтительно Са⁺². Введение катионов, например, кальция, предпочтительно регулируют таким образом, чтобы гидратация полимера и эмульгирование жировых капелек предшествовали образованию геля. Этого можно, например, достигнуть, используя зависимость от рН растворимости кальциевых солей, например СаСО₃, CaSO₄ и их солей. Коммерчески доступные образцы других пригодных катионов (Fe⁺², Cu⁺², Mg⁺²) включают карбонат магния (Е 504/хлорид магния (Е 511)/гидроксид железа (Е 172)/цинк/медные комплексы. Некоторые из них могли быть полезны при включении в состав обогащенных пищевых продуктов.

Количество желирующего агента, которое необходимо для желирования, будет зависеть от концентрации и типа используемого желирующего агента. Считается, что специалист в данной области способен определить это количество для конкретной ситуации, исходя из руководства, прилагаемого к таблицам, описывающим состав продукта.

Или же включение желирующего агента, условия в эмульсии подбирают таким образом, чтобы произошло, по крайней мере, частичное гелеобразование (желирование). Это может быть достигнуто, например, нагреванием и частичным охлаждением, если гелеобразующий полимер - крахмал, особенно в сочетании с эмульсией, стабилизированной с помощью OSA. Альтернативно - гелеобразование (желирование) вызывается понижением рН. Согласно другой альтернативе гелеобразование вызывается высоким содержанием сухих веществ, предпочтительно более 60 мас.% от всей эмульсии, где гелеобразующий полимер - высокометоксилированый пектин. Такое высокое содержание сухих веществ может быть, например, достигнуто включением в эмульсию сахаров или сиропов (несахарозаменителей).

Гелеобразование высокометоксилированного пектина предпочтительно вызывается повышением содержания сухих веществ, полученных на основе сахара, в сочетании с подкисленным рН около 2,5-3,5. Обычно после кипячения такие композиции дают гель при охлаждении.

Количество поверхностно-активного полимера составляет от 0,05 до 2 мас.% в расчете на водосодержащую композицию, предпочтительно от 0,1 до 1,5 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 1 мас.% в расчете на общую массу эмульсии. Следует учитывать, что оптимальная концентрация поверхностно-активного полимера зависит от количества, необходимого для поверхностного охвата диспергированной жировой фазы, содержание жира в которой колеблется. Поэтому в предпочтительном варианте количество поверхностно-активного полимера составляет от 0,1 до 0,5% в расчете на эмульсию "масло-в-воде", содержащую от 15 до 25 мас.% жира. Согласно другому предпочтительному варианту количество поверхностно-активного полимера составляет от 0,5 до 2 мас.% в расчете на эмульсию "масло-в-воде", содержащую от 55 до 65 мас.% масла. Способ определения охвата поверхности поверхностно-активным полимером показан в примерах.

Количество гелеобразующего полимера составляет от 0,05 до 3 мас.% от общего веса эмульсии и более предпочтительно вплоть до 5 мас.% от водной фазы водосодержащей композиции, предпочтительно от 0,05 до 3 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 2 мас.% водной фазы.

Согласно изобретению установлено, что эмульсии стабильны и обладают желаемыми органолептическими свойствами без необходимости добавления желатина. Поэтому в предпочтительном варианте изобретение относится к эмульсии "масло-в-воде", в которой количество желатина составляет меньше 0,5 мас.%, предпочтительно меньше 0,1 мас.%.

Было установлено, что комбинация гелеобразующего полимера и поверхностно-активного полимера также способна заменить, по крайней мере, часть белка в такой эмульсии. Таким белком может быть, например, молочный белок, соевый белок или белок гороха. Такими образом, в другом варианте изобретение относится к эмульсии "масло-в-воде", в которой количество белка, в частности, казеина, менее 2 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, более предпочтительно менее 0,1 мас.%. Считают, что в таких продуктах поверхностно-активный полимер может участвовать в разделении фаз масло:вода, особенно, если гомогенизация продукта осуществляется в кислых условиях.

В предпочтительном варианте изобретение относится к эмульсии "масло-в-воде", как описано выше, в которой количество белка, в частности, казеина, менее 2 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, более предпочтительно менее 0,1%, особенно для продуктов, рН которых выше 5.

Эмульсии согласно изобретению содержат жировую фазу. Количество жира предпочтительно составляет от 5 до 70 мас.%, предпочтительно 10-60 мас.%, более предпочтительно 20-40 мас.%. Тип жира может быть любым. Жир предпочтительно выбирают из растительного масла, рыбьего жира и жира сливочного масла. Подходящими жирами являются, например, пальмовое масло, соевое масло, оливковое масло, масло ядра кокосового ореха, масло кокосового ореха, подсолнечное масло, рапсовое масло и их сочетания. Жиры могут использоваться после рафинирования, но могут также быть подвергнуты и дальнейшей переработке, например отверждению и переэтерификации.

Эмульсии предпочтительно имеют пастообразную консистенцию. Такие эмульсии в основном имеют величину Stevens'a при 20°С от 25 до 1000 g, предпочтительно 50-500 g. Способ определения степени твердости по Stevens'y описывается в примерах.

Эмульсии согласно изобретению предпочтительно являются пищевыми продуктами. Предпочтительно эмульсии образуют сами по себе или являются частью следующих отобранных пищевых продуктов: пасты, соусы, подливки, напитки, десерты, обезвоженные восстанавливаемые продукты, глазировочные массы.

Эмульсии могут необязательно включать и другие ингредиенты, такие как заменители жира (например, инулин, мальтодекстрин), травы, ароматизирующие и вкусовые добавки, красители, консерванты, кусочки фруктов, фруктовое пюре или гомогенаты.

В другом аспекте изобретение относится к способу приготовления описываемых эмульсий. Несмотря на то, что подходящим может оказаться любой процесс, включающий стадии эмульгирования, подкисления, гомогенизации и набивки, предпочтительным является следующий способ, потому что он обеспечивает создание стабилизирующей желируемой полимерной фазы. Этот способ позволяет поверхностно-активному компоненту достичь поверхности раздела фаз прежде, чем завершится последняя стадия гомогенизации, оказывающая влияние на структурирование продукта.

Поэтому другой аспект изобретения относится к способу приготовления эмульсии типа "масло-в-воде" с рН от 3,0 до 5,5, включающей поверхностно-активный полимер и гелеобразующий полимер, в условиях гелеобразования или повышения вязкости, причем указанный способ включает стадии смешивания масла и воды при температуре от 50 до 100°С, подкисления до рН ниже 5,5, гомогенизации, необязательно - добавления других компонентов и набивки. Самые предпочтительные условия гелеобразования - до или во время гомогенизации.

Эмульсия по изобретению необязательно может содержать и какое-то количество желатина, которое предпочтительно добавляют после подкисления и после того, как установятся условия для гелеобразования и произойдет (частичное) гелеобразование.

Если эмульсию уже подкислили ниже 5,0, предпочтительно ниже 4,8, перед гомогенизацией могут быть установлены более высокие количества белка. Например, может содержаться вплоть до 20 мас.% порошка обезжиренного молока, порошкообразного сливочного масла в присутствии или в отсутствие белка пшеницы.

Следовательно, если продукт подкисляют до гомогенизации и рН меньше 5, предпочтительно меньше 4,8, количество белка из сливок составляет предпочтительно от 0,1 до 7 мас.%.

Изобретение подтверждается нижеследующими примерами.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Исследование охвата поверхности

Было проведено исследование стабильности эмульсии при различном содержании поверхностно-активного полимера при варьировании содержания жира для установления охвата поверхности.

Способ заключался в следующем.

Эмульсию масла и воды готовили с использованием биополимера. Если охват поверхности был 100% и было больше поверхностно-активного биополимера, делали вывод о том, что этот биополимер входил в сплошную водную фазу эмульсии. Для того чтобы определить это количество, пробу центрифугировали при 1000 g. Относительную вязкость оставшейся жидкости переводили в концентрацию (b) биополимера (г/л). Если начинать с 20 мас.% (200 г масла) эмульсии "масло-в-воде", количество непоглощенного биополимера будет b·0,8. Количество абсорбированного соответствует начальной концентрации - b. Объем масла 200/0,915. Общая площадь поверхности соответствует конкретной площади поверхности в м²/мл (Mastersizer)·объем масла.

Охват поверхности = абсорбированное количество/общая площадь поверхности (мг/м²).

Размер капелек определяли с помощью устройства (mastersizer) Malvern'a, которое позволяет установить объемное распределение на основе диффракции света образцом, измеряемой совокупностью детекторов. Параметры, используемые в этом опыте:

сортамент линзы: 45 мм,

модель исследования: полидисперсная,

длина луча: 2,6 мм. Результаты составляют, главным образом, D 3,2 определения в микрометрах.

Стабильность

Образцы просматривали в течение восьми недель хранения при 5°С либо визуально, оценивая зону разрушенной эмульсии, либо измеряя размеры капелек с помощью аппарата Malvern'a.

Величина степени плотности по Stevens'y

- Проба: майонезная решетка (г) (см. описание решетки в WO-A-01/41586), которую используют для мягкого нежелирующего/пастообразного образца, или плексиглас 12,7 мм, цилиндрический образец (1) для более твердых паст (например, с молочным белком).

- Опыт: максимум проникновения.

- Расстояние проникновения: 10 мм.

- Скорость: 2 мм/сек.

- Условие: в течение 5 минут после извлечения образца из холодильника (5°С).

- Температура в опыте: 20°С.

Плотность по Stevens'y определяли в g.

Реологические параметры

Определение G' в зависимости от времени.

Реологические исследования были проведены на Physica UDS 200 реометре с возможностью регулирования напряжения. Пробу нагревали до 60°С и загружали в Z3 форму также при 60°С. Температуру в профиле понижали от 60°С до 5°С при скорости 1°С в минуту, и затем образцы выдерживали при 5°С в течение двух часов. Впоследствии была построена кривая плавления: например, от 5 до 37°С при 1°С в минуту, с последующим выдерживанием при 37°С в течение 1 часа, чтобы получить представление о характеристике плавления при разжевывании. Регистрировали G' при напряжении в 0,5% и частоте в 1 Гц по всему температурному интервалу.

Идентификация пектина

1 - Конфокальная картина при всецелом увеличении при использовании окрашивания родамином и комбинации 2 каналов флуоресценции (448 нм и 633 нм) будет показывать, содержится ли на поверхности раздела фаз какое-либо поверхностно-активного вещество.

2 - Если это имеет место, то проводят дальнейший анализ. Следует осуществить химическое определение, чтобы проверить присутствие пектина сахарной свеклы. Этот метод позволит отличить присутствие пектина сахарной свеклы среди таких веществ как альгинат/белок/галактоманнан/крахмал/низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин при использовании специальных молекулярных маркеров таких биополимеров, например феруловые кислоты (ВЭЖХ: высокоэффективная жидкостная хроматография) и арабиноза (HPAEC-PAD: анионообменная хроматография при высоком рН с прерывистым амперметрическим определением или CZE: капиллярный зонный электрофорез), которые очень редки для других пищевых биополимеров.

Весь способ состоит из 3 стадий:

a) общий гидролиз пробы:

общепризнанный метод TFA гидролиза, показанный A.Oosterveld, G.Bedlman, НА. Schols, AGJ. Voragen Carbohydrate Research 288 (1996), 143-153,

b) установление присутствия феруловой кислоты:

раствор, полученный, как описано выше, подвергнут HPLC в соответствии со способом: A. Harukaze, S. Sugiyama, J. Iwamoto, M. Murata, S. Homma в Food Sci. Technol. Res. 6(2) 2000, 122-125 для идентификации присутствия феруловой кислоты,

c) подтверждение с помощью характеристики композиции нейтральных сахаров:

FA. Chel. TS. Dobashi, RA Evangelista Glycobiology 8(11) 1998, 1045-1052 описал метод капиллярного электрофореза при поиске нейтральных сахаров.

Нейтральные сахара охарактеризованы с помощью НРАЕС-PAD.

Идентификация альгината

Присутствие пропиленгликольальгината подтверждается деэтерификацией при высоком рН (>10) со временем. Способ подобно способу, используемому для определения ацетилирования пектина, предпочтителен, так как боковые цепочки, ответвляющиеся от основного скелета молекулы альгината, напоминают пропионовую кислоту (по отогнанному метанолу). Это может быть определено с помощью GC (газовая хроматография).

Способ

Способ включал следующие последовательные шаги.

A) Биополимер, соли, консерваторы, жир и воду перемешивали и выдерживали в течение 15 мин при перемешивании при 70°С.

B) Эмульсию подкисляли до рН 4,7 добавлением кислот (например, молочной кислоты / лимонной кислоты или сочетания кислот).

C) Эмульсию гомогенизировали при 250 бар и >65°С (в основном, около 70°С).

D) Продукт расфасовывали горячим в упаковочный материал.

В течение всего процесса следует быть уверенным, что температура не снизилась ниже 60°С. Желирующий агент можно добавлять в любое время перед стадией (D) в зависимости от вязкости эмульсии.

В случае подкисленной молочной эмульсии, где биополимеры являются производными пектина, они добавляются после стадии (В).

Композиции, представленные в таблице 1, даны в мас.% на общую массу эмульсии.

Manucol DM = гелеобразующий альгинат

PGA - полипропиленгликоль-альгинат (например, Kelcoloid S)

LM 104 = низкометоксилированный амидированый пектин 28% степени этерификации,

20% - степень амидирования

Х-3953 = низкометоксилированный пектин (35% - степень этерификации)

Paselli SA2 = мальтодекстрин

НМ6 = высокометоксилированный пектин

SMP - порошок снятого молока

LBG = гумми плодов рожкового дерева

бета-пектин = пектин сахарной свеклы

TFA = трифторуксусная кислота.

Таблица 1Состав продуктов согласно сравнительным примерам С1 и С2, а также согласно примерам 1-10ОбразцыЖировая фазаГелеобразующий биополимерПоверхностно-активный биополимерЖелирующий агентЭкстраингредиентыРезультатыStevens (g)Сравнительный пример С1200,7%10% SMP-0,3% LBGПаста160(1)С2200,7% желатин10% SMP-0,3% LBGПаста80(1)Примеры       1201,2% манукол DM0,12% PGAСа-Желе450(2) 150(1)2200,8%
LM1040,15% бета-пектинСа-Желе537(2) 164(1)3201%LM1040,15% бета-пектинСа-Желе458(2) 130(1)4200,8% X-39530,15% бета-пектинСа15% Paselli
SA2Паста87(2) 280(2)5201,2% манукол0,12% PGAСа15% Paselli
SA2Паста-6600,8% LM1041,2% бета-пектинСа5% AmiocaПаста263(2)7203% НМ60,15% бета-пектин60% сахароза-Stretc hyDip40(2)8200,8% манугель DMB0,12% PGA10% SMP в качестве источников катионов0,3% LBGПаста300(1)9200,8% LM1040,15% бета-пектин10% SMP в качестве источников катионов0,3% LBGПаста822(2) 160(1)

Смесь на основе жиров:

сравнительный пример С1: смесь масла кокосового ореха с точкой плавления около 31°С и фракции пальмового масла,

С2: подсолнечное масло,

примеры 1-2, 4, 6: подсолнечное масло,

примеры 3, 5, 7, 8, 9: смесь масла кокосового ореха с точкой плавления около 31°С и фракции пальмового масла.

Количество Са как желирующего агента варьировали, и в основном оно составляло 0,25 (г).

Величина R - показатель, который используется для указания количества Са, требующегося для желирования. В примерах количество Са составляет от 0,125 г до 0,5 г.

Композиции по примерам 1-9 показали непрерывное снижение абсолютных значений G' во времени, несмотря на удерживающийся уровень при 37°С. Во рту это воспринимается как плавление (таяние).

Сравнительные примеры С1 и С2, где заявленная комбинация биополимеров была заменена желатином, показали характеристики плавления, аналогичные примерам 1-9.

Эмульсии по примерам 1-9 были стабильными и не расслаивались при хранении при 5°С в течение 8 недель.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульсия включает водную и жировую фазы, поверхностно-активный полимер, гелеобразующий полимер, который частично превращается в гель, а также желатин. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить стабильную эмульсию, которая не расслаивается при хранении при температуре 5°С в течение 8 недель. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Эмульсия «масло-в-воде», включающая водную и жировую фазы, содержащая 20-60 мас.% жировой фазы, от 0,05 до 2 мас.% поверхностно-активного полимера в расчете на общую массу эмульсии и от 0,05 до 3 мас.% гелеобразующего полимера от общей массы эмульсии, который, по меньшей мере, частично превращается в гель, причем указанная эмульсия содержит менее 0,1 мас.% желатина.2. Эмульсия «масло-в-воде» по п.1, отличающаяся тем, что поверхностно-активный полимер выбран из группы, включающей ацетилированный пектин, пропиленгликоль-альгинат, крахмалы, модифицированные октенил-янтарной кислотой (OSA), или их сочетания.3. Эмульсия «масло-в-воде» по п.1, отличающаяся тем, что гелеобразующий полимер выбран из группы, включающей низкометоксилированный пектин, гелеобразующий альгинат, гелеобразующий крахмал, высокометоксилированный пектин или их сочетания.4. Эмульсия «масло-в-воде» по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что гелеобразование обеспечивается при использовании гелеобразующего агента, который предпочтительно выбран из группы, включающей двухвалентные катионы, предпочтительно - соль кальция, сахара или их сочетания.5. Эмульсия "масло-в-воде" по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что гелеобразующий полимер и поверхностно-активный полимер относятся к одному и тому же классу полимеров.6. Эмульсия "масло-в-воде" по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит белок, в частности казеин, в количестве менее 2 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, более предпочтительно менее 0,1 мас.%.