СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОЙ ЭМУЛЬГИРОВАННОЙ СОУСНОЙ ПАСТЫ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/24 A23L1/39 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам получения эмульгированных соусных паст типа майонеза.

Известен способ производства майонезов, для приготовления которого в качестве эмульгаторов используют яичный желток, горчицу, полисахариды и пектиновые вещества овощей или круп [1, 2, 3]
Недостатком вышеперечисленных способов является трудоемкость производства майонезов за счет длительной подготовки эмульгаторов растительного происхождения.

Наличие в рецептуре этих майонезов яичного желтка, горчицы, а также высокое содержание растительного масла, обеспечивающее высокую их энергетическую ценность, ограничивают область их применения в детском, диетическом и рациональном питании лиц пожилого возраста.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства майонеза, предусматривающий использование в качестве эмульгатора пасты из круп или бобовых, включающий перемешивание эмульгаторов и вкусовых добавок, введение растительного масла и кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, причем крупяную пасту готовят из предварительно измельченных круп с последующим их завариванием [4]
Недостатками этого способа являются: длительность подготовки эмульгаторов из круп, многооперационность в подготовке майонезной пасты, в частности, раздельное термостатирование соэмульгаторов муки из круп и сухого обезжиренного молока, в то время как эффективность действия эмульгирующих компонентов, входящих в пастообразную основу, зависит от их предварительной подготовки, связанной с процессами сольватации, набухания и достижения гомогенности. Эти процессы проводятся раздельно, осуществление их связано с излишними затратами труда и применением дополнительного оборудования.

Цель изобретения поиск новых эмульгаторов, менее трудоемких в обработке, упрощение способа, повышение бактериальной чистоты и стабильности, улучшение реологических свойств целевого продукта, повышение биологической ценности, расширение ассортимента и области применения, учет критериев доступности и дешевизны при выборе эмульгаторов.

Для достижения поставленной цели в качестве соэмульгаторов используют казеинат натрия пищевой промышленного производства (ТУ 49-721-80) или творог обезжиренный совместно с мукой пшеничной, вместо пасты из сухого обезжиренного молока, муки из круп или бобовых, приготовленной пооперационным термостатированием эмульгаторов последующим соединением всех ингредиентов.

Упрощение способа производства достигается одновременным термостатированием всех ингредиентов.

Повышение бактериальной чистоты предварительной декстринизацией муки пшеничной при температуре 115-120^oC до кремового оттенка в течение 15-20 мин.

Проведение термообработки необходимо также для более полного расщепления полисахаридов крахмала и нарушения макро- и микроструктуры других компонентов муки. Такое изменение в структуре компонентов повышает их активность и обеспечивает в результате межмолекулярного взаимодействия хорошую смешиваемость компонентов, что значительно повысит качество готового продукта.

Улучшение стабильности осуществляется также за счет использования в качестве соэмульгаторов казеината натрия и декстринизированной муки при их совместном термостатировании, что дает более глубокое надмолекулярное и межмолекулярное взаимодействие и придает белково-полисахаридному комплексу более выраженные эмульгирующие свойства, чем при использовании сухого обезжиренного молока и недекстринизированной муки.

Этими же принципами (более глубокое меж- и надмолекулярное взаимодействие) объясняется улучшение реологических свойств.

Повышение пищевой и биологической ценности ДЭСП обусловлено увеличением количества полноценного белка, водорастворимых декстринов полисахаридов, пектиновых веществ, обогащение витаминами (группы B, PP, C, кератином) и минеральными веществами, снижением количества жира и калорийности за счет использования меньшего количества растительного масла и использование плодово-ягодного пюре взамен части растительного масла.

Расширение ассортимента обуславливается использованием пюре плодово-ягодного сырья (ягод калины, рябины, облепихи, смородины, яблок и т.д.).

Вследствие улучшения реологических свойств (паста пластична, имеет кремообразную, мажущуюся консистенцию), а также устойчивость ее к окислительному воздействию кислорода воздуха в течение 4-5 ч. расширяется область ее кулинарного использования. Это не только приготовление салатов, холодных закусок, запекание, но и художественное оформление заказных банкетных блюд, намазывающаяся основа на бутерброды, торты и др.

Доступность эмульгаторов достигается использованием казеината натрия и обезжиренного творога, сырьевая база которых не имеет ограничения в зависимости от региональных условий и от времени года. Казеинаты и обезжиренный творог являются продуктами переработки обезжиренного молока. Кроме того, высокая вязкость ДЭСП позволяет использовать ее для большинства кулинарных целей путем разведения молоком, сметаной, бульоном, кипяченой водой в соотношении 1: 1,1: 1,5, при этом эмульсия не расслаивается даже при запекании (температура 250^oC). Вышеперечисленные факты способствуют значительному удешевлению целевого продукта.

Расширена область применения казеинатов в качестве эмульгаторов в более широком диапазоне величин pH. В данном случае это достигается совместной гидротермической обработкой казеината и пшеничной муки. Стабильность эмульсий определяется природой этих полимеров. Крахмал муки кислый полисахарид, казеинат натрия имеет pH среды 6,6-7,0, их взаимодействие дает вышеуказанный положительный эффект.

Способ осуществляется следующим образом.

В смеситель с мешалкой и рубашкой для пара и воды подают рецептурное количество муки пшеничной, воду при температуре (40-50)^oC, термостатируют 10-15 мин, после чего вводят предварительно растворенный казеинат натрия, или растворенный в 1%-водном растворе бикарбоната натрия обезжиренный творог, сахар, соль, нагревают до кипения (температура кипения смеси 85-90^oC), кипятят 5 мин, затем охлаждают до 30-40^oC. В приготовленную таким образом пасту при перемешивании добавляют растительное масло, получая грубодисперсную эмульсию, которую затем гомогенизируют. За 2 минуты до окончания гомогенизации добавляют раствор уксусной или лимонной кислоты.

При производстве эмульгированной пасты с ягодными пюре используют лимонную кислоту, при этом пюре вводят после раствора кислоты.

Для приготовления раствора белкового эмульгатора гидротермическим путем расходуют на 1 часть сухого казеината натрия шесть частей воды с температурой 50-60^oC. В случае использования творога-обезжиренный творог влажностью 30-40% смешивают с бикарбонатом натрия и водой в соотношении 5,00:0,05:4,95 и подогревают раствор до 60-78^oC при непрерывном интенсивном перемешивании в течение 10 мин. В результате происходит образование полупрозрачного, однородного коллоидного раствора казеината натрия. Затем раствор белка используют для последующего приготовления ДЭСП.

В приготовленную белково-мучную пасту при перемешивании вводят растительное масло и в конце эмульгирования 3%-й раствор уксуса или лимонной кислоты. Полученную грубодисперсную эмульсию направляют в гомогенизатор для получения тонкодисперсной эмульсии.

Пример 1. Для приготовления 1 кг диетической эмульгированной соусной пасты расходуют 0,046 кг пшеничной муки, 0,010 кг казеината натрия, 0,025 кг сахара, 0,010 кг соли, 0,410 кг растительного масла, 0,100 кг 3% уксуса; 0,430 кг воды. В начале процесса готовят раствор казеината.

Для этого в 0,060 кг воды температурой 50-60^oC вносят рецептурное количество казеината, нагревают до 60-77^oC до полного растворения белка, через 10 мин процесс заканчивают и раствор охлаждают до 30^oC.

Параллельно этому процессу проводят замачивание и термостатирование при температуре 50-60^oC в течение 10-15 мин декстринизированной муки в оставшемся количестве воды.

Два раствора смешивают, добавляют соль, сахар, доводят температуру смеси до 85-90^oC, кипятят 5 мин. Полученную пасту охлаждают до 30-40^oC, вводят при непрерывном перемешивании растительное масло, затем гомогенизируют и за 2 мин до окончания гомогенизации вводят раствор кислоты.

Пример 2. Для приготовления диетической эмульгированной соусной пасты расходуют сырье по рецептуре, указанной в примере 1, за исключением белкового эмульгатора, в качестве которого здесь используют обезжиренный творог. На 1 кг ДЭСП расходуют 0,05 кг обезжиренного творога и 5•10^-4 кг бикарбоната натрия.

В начале процесса готовят раствор творога (казеина). Для этого в 0,0495 кг воды с температурой 40-50^oC вносят рецептурное количество бикарбоната натрия, обезжиренного протертого творога, затем при нагревании до 60-77^oC ведут растворение белка. В остальном процесс производства ДЭСП ведут аналогично примеру 1.

Пример 3. Для приготовления 1 кг ДЭСП с ягодным пюре берут 0,940 кг соусной пасты, приготовленной по примеру 1 или 2 с лимонной кислотой и добавляют в нее 0,060 кг стерилизованного без сахара плодово-ягодного пюре, уменьшая на это же количество закладку растительного масла. Такая соусная паста может быть основой как десертных, так и закусочных соусов.

Рецептуры разработанных ДСП представлены в табл. 1.

Сравнительная характеристика физико-химических, структурно-механических показателей, продолжительность отдельных технологических операций даны в табл. 2. Пищевая и энергетическая ценность в табл. 3. Анализируя данные табл. 2 можно сделать вывод, что по структурно-механическим характеристикам и устойчивости в центробежном поле предложенные соусные пасты не отличаются от прототипа.

Высокая устойчивость эмульсионной структуры объясняется более выраженными эмульгирующими свойствами казеината в сравнении с сухим обезжиренным молоком, а также проявляется синергизм эмульгирующего действия казеината, декстринизированной муки и полисахаридов ягодного пюре при совместном их использовании.

При введении раствора кислоты соусная паста резко увеличивает свою вязкость, что связано с процессом гелеобразования. При этом наблюдаются все 4 этапа гелеобразования: индукционный период, стадия флоккуляции, стадия метастабильного равновесия (уплотнение сгустка) и стадия синерезиса.

В результате целевой продукт приобретает лучшие структурно-механические характеристики в сравнении с прототипом.

Длительность технологического процесса варки майонезной пасты сокращается в 3 раза.

Из табл. 3 видно, что предложенная технология приготовления позволяет улучшить качество соусных паст за счет плодово-ягодных пюре, увеличения количества вносимого казеината.

Увеличивается удельный вес минеральных веществ и витаминов при одновременном снижении энергетической ценности.

Положительный эффект предлагаемого способа производства соусных паст выражается в расширении области их применения в детском, диетическом питании, питании лиц пожилого возраста, в возможности использовать соусные пасты на основе казеината для оформления холодных блюд и закусок ввиду их большой пластичности и способности сохранять рельефный рисунок, а также как намазывающуюся основу для бутербродов. При приготовлении салатов, для запекания предлагаемые соусные пасты можно разводить молоком, сметаной, бульоном, кипяченой водой в соотношении 1:1,1:1,5, при этом эмульсия не расслаивается даже при температуре 250^oC. Допустимый срок хранения один месяц при температуре 7-10^oC.

Список использованной литературы.

1. Авторское свидетельство СССР N 719594, 1980 БИ N 9.

2. Авторское свидетельство СССР N 724117, 1980 БИ N 12.

3. Авторское свидетельство СССР N 1205878, 1986 БИ N 4.

4. Авторское свидетельство СССР N 1797475, 1993 БИ N 17.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что при производстве диетической эмульгированной соусной пасты в качестве эмульгатора используют белково-мучную смесь, приготовленную на основе декстринизированной пшеничной муки и казеината натрия или обезжиренного творога, причем перед завариванием белково-мучной смеси казеинат натрия растворяют в питьевой воде при гидромодуле 1:6, а обезжиренный творог смешивают с бикарбонатом натрия и водой в соотношении 5:0,05:4,95 и подогревают до температуры 60-78^oC при постоянном помешивании. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства диетической эмульгированной соусной пасты, включающий перемешивание эмульгатора, приготовленного путем заваривания, с вкусовыми добавками, термостатирование смеси, введение дезодорированного и рафинированного растительного масла и кислоты с последующей гомогенизацией, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют белково-мучную смесь, приготовленную на основе декстринизированной пшеничной муки и казеината натрия или обезжиренного творога, причем перед завариванием белково-мучной смеси казеинат натрия растворяют в питьевой воде при гидромодуле 1 6, а обезжиренный творог смешивают с бикарбонатом натрия и водой в соотношении 5,0 0,05 4,95 и подогревают до 60 78^oС при постоянном помешивании. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку декстринизируют при 115 - 120^oС в течение 15 20 мин.