Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свиная печень с зеленым луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в смеси соевого соуса и сухого вина в течение 20-30 минут, обваливание в крахмале и обжарку во фритюре свиной печени, добавление к топленому жиру сухого вина, соевого соуса, бульона, сахара, поваренной соли, глутамата, гвоздики, корицы, бадьяна и перца душистого, прогревание до полного растворения сахара, добавление свиной печени, прогревание в течение 1 минуты, добавление разведенного питьевой водок крахмала, прогревание до загустения и добавление нарезанного зеленого лука с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.69).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свиная печень с зеленым луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свиной печени, ее смешивание с красным сухим вином и соевым соусом, выдержку в течение 20-30 минут, отделение от жидкой фазы и обжарку в топленом жире, смешивание отделенной жидкой фазы с топленым жиром, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, крахмалом, гвоздикой, корицей, бадьяном и перцем душистым с получением соуса, резку и замораживание зеленого лука, фасовку свиной печени, зеленого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свиную печень нарезают, смешивают с красным сухим вином и соевым соусом, выдерживают в течение 20-30 минут для маринования, отделяют от жидкой фазы и обжаривают в топленом жире.
Отделенную жидкую фазу смешивают с топленым жиром, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, крахмалом, гвоздикой, корицей, бадьяном и перцем душистым с получением соуса.
Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому,
Свиную печень, зеленый лук и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Новые консервы готовят путем резки свиной печени, ее смешивания с красным сухим вином и соевым соусом, выдержки в течение 25 мин, отделения от жидкой фазы и обжарки в топленом жире. Отделенную жидкую фазу смешивают с топленым жиром, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, крахмалом, гвоздикой, корицей, бадьяном и перцем душистым с получением соуса. Режут и замораживают зеленый лук, фасуют свиную печень, зеленый лук и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной печени, ее смешивание с красным сухим вином и соевым соусом, выдержку в течение 20-30 мин, отделение от жидкой фазы и обжарку в топленом жире, смешивание отделенной жидкой фазы с топленым жиром, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, крахмалом, гвоздикой, корицей, бадьяном и перцем душистым с получением соуса, резку и замораживание зеленого лука, фасовку свиной печени, зеленого лука и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| ЧЖАН Ц.Х., КОСТИНА Е., ОЛЬГИНА Е | |||
| Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов | |||
| - М.: НПК Имидж LTD, 1992, с.69 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1986, приложение Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, с.685-804. |
