СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ УТКИ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка хрустящая", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку репчатого лука, имбиря и зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов с рисовой водкой, соевым соусом, бульоном, сахаром, глутаматом натрия, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым, укладку утки в полученную смесь, выдержку в течение 3-4 часов для маринования, варку на пару до готовности, отделение утки и ее жарку во фритюре до образования золотистой корочки с получением основного компонента, резку томатов, огурцов и зеленого лука и их смешивание с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки. - М.: Центрполиграф, 2004, с.45-46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из утки предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утятины, резку и бланширование томатов, огурцов, имбиря и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, сахаром, глутаматом кальция или магния, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым, фасовку утятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка1515,73топленый жир41,38имбирь17,17-17,45томаты88,53огурцы79,68репчатый лук20,98-21,25зеленый лук19,72зелень петрушки17,24зелень укропа17,24рисовая водка13,74соевый соус6,9сахар6,9глутамат кальция или магния6,9бадьян1,38гвоздика1,38корица1,38перец душистый1,38костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную утятину нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленные томаты, огурцы, имбирь и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, сахаром, глутаматом кальция или магния, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым.

Утятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов из утки предусматривает резку и обжарку в топленом жире утятины, резку и бланширование томатов, огурцов, имбиря и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, сахаром, глутаматом кальция или магния, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым, фасовку утятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов из утки, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утятины, резку и бланширование томатов, огурцов, имбиря и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, сахаром, глутаматом кальция или магния, бадьяном, гвоздикой, корицей и перцем душистым, фасовку утятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка1515,73топленый жир41,38имбирь17,17-17,5томаты88,53огурцы79,68репчатый лук20,98-21,25зеленый лук19,72зелень петрушки17,24зелень укропа17,24рисовая водка13,74соевый соус6,9сахар6,9глутамат кальция или магния6,9бадьян1,38гвоздика1,38корица1,38перец душистый1,38костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.