Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Обед по-пихельштейнски", предусматривающий резку свежей савойской капусты, моркови, картофеля, корня сельдерея, репчатого лука, баранины, говядины, свинины, овощного перца и зелени петрушки, укладку в плотно закрываемую посуду маргарина, слоя картофеля, слоя капусты, слоя моркови, корня сельдерея, овощного перца и репчатого лука и слоя мяса, добавление поваренной соли, заливку костным бульоном, тушение до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.122).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Обед по-пихельштейнски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей савойской капусты, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, репчатого лука и овощного перца, резку баранины, говядины, свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленную свежую савойскую капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные картофель, корень сельдерея, репчатый лук и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленные баранину, говядину, свинину и зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины и говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·104 и для контрольного продукта 7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Новые консервы готовят путем резки и замораживания свежей савойской капусты, бланширования и резки моркови, резки и бланширования картофеля, корня сельдерея, репчатого лука и овощного перца, резки баранины, говядины, свинины и зелени петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей савойской капусты, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, репчатого лука и овощного перца, резку баранины, говядины, свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| СОЛОДОВЫХ З.Х | |||
| Капустные овощи и блюда из них | |||
| - Л.: Агропромиздат, 1988, с.122 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ | 1999 |
|
RU2197869C2 |
