СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СУП-РАГУ С ГРИБАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Суп-рагу с грибами", предусматривающий резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука и зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью, формование полученной смеси и варку в течение около 5 минут с получением клецок, варку, отделение от бульона и резку курятины, резку белых грибов и цветной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, добавление бульона, кипячение в течение 15 минут, добавление цветной капусты, белых грибов, консервированного зеленого горошка, курятины, поваренной соли и перца, варку в течение 15 минут и добавление клецок с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.74).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Суп-рагу с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получение клецок, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, цветной капусты, зеленого горошка, курятины, пшеничной муки, поваренной соли и перца чёрного горького, фасовку клёцок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

курица 643.78топлёное масло 105куриные яйца 44цветная капуста 178.8белые грибы 115зелёный горошек 65,4репчатый лук 46,8-47,4зелень петрушки 3,13пшеничная мука 30пшеничный хлеб 120пшеничные сухари 30манная крупа 20молоко 50поваренная соль 18перец чёрный горький 0,2костный бульон до выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топлёном масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно чёрствый, нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью. Полученную смесь формуют с получением клёцок.

Подготовленные белые грибы и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зелёного горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-ооганизма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получением клецок, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, цветной капусты, зеленого горошка, курятины, пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона с последующей герметизацией и стерилизацией. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получением клецок, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, цветной капусты, зеленого горошка, курятины, пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона с последующей герметизацией и стерилизацией, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица643,78топленое масло105куриные яйца44цветная капуста178,8белые грибы 115зеленый горошек65,4репчатый лук46,8-47,4зелень петрушки3,13пшеничная мука30пшеничный хлеб20пшеничные сухари30манная крупа 20молоко50поваренная соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000.