СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП-РАГУ С ГРИБАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп-рагу с грибами", предусматривающий резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука и зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью, формование полученной смеси и варку в течение около 5 минут с получением клецок, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку белых грибов и цветной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, добавление бульона, кипячение в течение 15 минут, добавление цветной капусты, белых грибов, консервированного зеленого горошка, говядины, поваренной соли и перца, варку в течение 15 минут и добавление клецок с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.74).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп-рагу с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получение клецок, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, цветной капусты, зеленого горошка, говядины, пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина211,27-217,39топленое масло105куриные яйца44цветная капуста178,8белые грибы115зеленый горошек65,4репчатый лук 46,8-47,4зелень петрушки3,13пшеничная мука30пшеничный хлеб120пшеничные сухари30манная крупа20молоко50соль поваренная18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью. Полученную смесь формуют с получением клецок.

Подготовленные белые грибы и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, резки пшеничного хлеба. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью. Полученную смесь формуют с получением клецок. Белые грибы и цветную капусту режут и бланшируют. Свежее зерно зеленого горошка замораживают. Режут говядину. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода белые грибы, цветную капусту, зеленый горошек, говядину, пшеничную муку, поваренную соль и перец черный горький. Фасуют клецки, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получением клецок, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, цветной капусты, зеленого горошка, говядины, пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина211,27-217,39топленое масло105куриные яйца44цветная капуста178,8белые грибы115зеленый горошек65,4репчатый лук46,8-47,4зелень петрушки3,13пшеничная мука30пшеничный хлеб120пшеничные сухари30манная крупа20молоко50соль поваренная18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.