СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ С РЫБОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат с рыбой горячего копчения", предусматривающий варку, охлаждение и резку картофеля и моркови, резку соленых огурцов и обесшкуренного филе рыбы горячего копчения, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и частью майонеза, украшение листьями салата, заливку оставшейся частью майонеза и посыпание нарезанной зеленью с получением готового блюда (Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.17-18).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат с рыбой горячего копчения" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и обесшкуренного филе рыбы горячего копчения, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч:

обесшкуренное филе рыбы горячего копчения200картофель384-405соленые огурцы174,4зеленый горошек43,6морковь140,4-144салат22зелень12,5соль поваренная10,08майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы и обесшкуренное филе рыбы горячего копчения нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови, резки и замораживания салата и зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки соленых огурцов и обесшкуренного филе рыбы горячего копчения. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и обесшкуренного филе рыбы горячего копчения, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе рыбы горячего копчения200картофель384-405соленые огурцы174,4зеленый горошек43,6морковь140,4-144салат22зелень12,5соль поваренная10,08майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.