СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ С КИЛЬКОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с килькой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля и моркови, резку огурцов, томатов и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с каперсами, консервированным зеленым горошком, маслинами, майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким, укладку полученной смеси на листья салата и укладку сверху филе соленой кильки с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с килькой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и салата, резку филе соленой кильки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с каперсами, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой кильки76,92куриные яйца118,46картофель295,38-311,54морковь54-54,69огурцы167,69томаты173,23каперсы4,19зеленый лук38,08зеленый горошек50,31маслины36,92салат22поваренная соль11,08аскорбат кальция1,09перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, томаты и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе соленой кильки нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с каперсами, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Приготавливают рецептурные компоненты. Варят, очищают и режут куриные яйца. Режут и бланшируют картофель, огурцы, томаты и маслины. Бланшируют и режут морковь. Режут и замораживают зеленый лук и салат. Режут обесшкуренное филе соленой кильки и замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с каперсами, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 8,3·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 7,6·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и салата, резку филе соленой кильки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с каперсами, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой кильки76,92куриные яйца118,46картофель295,38-311,54морковь54-54,69огурцы167,69томаты173,23каперсы4,19зеленый лук38,08зеленый горошек50,31маслины36,92салат22поваренная соль11,08аскорбат кальция1,09перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.