СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ, ОВОЩЕЙ И ЯИЦ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/33 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из кальмаров, овощей и яиц", предусматривающий варку и резку филе кальмара, картофеля и моркови, резку огурцов, зелени, салата и зеленого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание филе кальмара, картофеля, моркови, огурцов, зеленого лука, салата, куриных яиц, консервированного зеленого горошка, майонеза, поваренной соли и перца и посыпание зеленью с получением готового блюда (Семашко Е.Н., Как обойтись без мяса - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.7).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из кальмаров, овощей и яиц" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку огурцов и филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара333,33куриные яйца88картофель170,67-180огурцы72,67зеленый лук73,33морковь39-40зеленый горошек72,67салат29,33зелень25соль12перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные зеленый лук, салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные огурцы и филе кальмара нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и замораживания зеленого лука, салата и зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки огурцов и филе кальмара, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, после чего проводят операции фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку огурцов и филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара333,33куриные яйца88картофель170,67-180огурцы72,67зеленый лук73,33морковь39-40зеленый горошек72,67салат29,33зелень25соль12перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000