ПРЕСЕРВЫ "ЗАКУСОЧНЫЕ" Российский патент 2000 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пресервов.

Наиболее близкой по технической сущности является рецептура пресервов "Ставрида океаническая филе-кусочки в ароматизированном масле", приведенная в Сборнике технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч. 3, 4, 5, с. 42-45, 1989 г. Министерства Рыбного хозяйства СССР /Гипрорыбфлот/ при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Ставрида филе-кусочки - 80
Масло - 11,4
Гарнир - 8,6
Состав гарнира:
Морковь маринованная нарезанная - 2,2
Лук маринованный нарезанный - 4,3
Огурцы соленые нарезанные - 2,1
Для приготовления пресервов "Ставрида океаническая филе-кусочки в ароматизированном масле" используют соленый полуфабрикат с содержанием соли не выше 10%. Соленую ставриду разделывают на филе-кусочки, укладывают в банки плашмя, перекладывая гарниром, состоящим из маринованной моркови, лука и огурцов, и заливают растительным маслом, ароматизированным петрушкой, сельдереем, перцем молотым душистым, тмином, лавровым листом. Наполненные банки укупоривают и направляют на хранение.

Недостатком прототипа являются следующие:
- довольно трудоемкая операция подготовки овощей /маринование/,
- не использована морская капуста или модифилан;
- большая продолжительность всего технологического цикла;
- небольшая часть растительной добавки.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в рецептуре пресервов в качестве основных компонентов впервые в сочетании используются сельдь соленая, модифилан, лук свежий репчатый и перец стручковый красный сладкий, а также растительное масло в следующих соотношениях, мас.%:
Сельдь соленая филе-кусочки, ломтики - 44-48
Структурированный модифилан - 21-25
Лук репчатый - 10-12
Перец стручковый красный сладкий - 8-10
Масло растительное - 10-12
Для приготовления пресервов "Закусочные" используется соленая сельдь простого посола с содержанием соли от 7 до 12%. Сельдь разделывается не филе-ломтики без кожи и укладывается в банки плашмя, и послойно по высоте банки перекладывается смесью модифилана с шинкованным репчатым луком и красным стручковым сладким перцем (в соответствии с рецептурой). Лук и перец после шинкования перед укладкой в банку бланшируют кипятком. Антисептик (бензонокислый натрий) может вноситься в банки в виде 10% водного раствора. В последнюю очередь в банки заливается растительное масло, затем производят укупорку банок, выдерживание сначала при положительной температуре для перераспределения соли, вкусовых и ароматических веществ, а затем при известных пониженных температурах.

При составлении рецептуры пресервов обращали внимание не только на органолептические показатели, но и соответствие продукта по химическому составу основным положениям теории сбалансированного питания, в соответствии с которой основные компоненты пищевого продукта - белки, жиры, углеводы должны поступать в организм в адекватных количествах и в соотношении 1:1:4 соответственно.

В состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. К ним относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества. Полное обеспечение организма этими веществами возможно только в сочетании продуктов животного происхождения с растительными. Это и было положено в основу разработки новой рецептуры пресервов "Закусочные". Белки мяса сельди имеют высокую биологическую ценность и дополняют белки водоросли и овощей, бедные содержанием треонина, изолейцина, лизина. Овощи, в свою очередь, богаты углеводами и пищевыми волокнами, которые отсутствуют в массе сельди. Так, перец красный стручковый сладкий, а также лук репчатый содержат много углеводов, клетчатки, органических кислот, минеральных веществ: калия, фосфора, магния, кальция, а также особенно много витамина С и других водорастворимых витаминов, фитонцидов. Структурированный модифилан является пищевым продуктом, полученным из морской капусты, модифицированной известным способом. Он обладает всеми свойствами натуральной морской капусты, но имеет значительные преимущества по технологическим свойствам. В модифилане полностью сохраняется комплекс биологически активных веществ, присутствующих в водоросли. В нем содержатся много альгинатов, растительный белок, витамины, клетчатка, органический йод, натрий, калий и др.

Использование модифилана, сладкого перца, лука в рецептуре пресервов "Закусочные" позволяет расширить ассортимент выпускаемых пресервов необычным сочетанием хорошо известной морской капусты, представленной модифиланом, с соленой сельдью, репчатым луком и красным стручковым сладким перцем.

Известно, что пресервы из морской капусты /например, салат Сахалинский, Дальневосточный/ пользуются спросом у потребителя также как и пресервы из сельди. Поэтому сочетание структурированного в виде нитей /вермишели/ модифилана и соленой сельди в одной рецептуре позволяет изменить традиционный у нас подход /в том числе и в действующих стандартах/ к соотношению в пресервах рыбы и растительной добавки и рекомендовать увеличить ее до 50% и даже до 70%, как это принято в других странах, например во Франции.

Такие пресервы будут приближаться к рекомендуемому соотношению белков, жиров и углеводов 1:1:4, принятому в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Репчатый лук и стручковый красный сладкий перец в значительной степени улучшают внешний вид, вкус и аромат готовых пресервов.

Таким образом, в результате установления оптимального соотношения отдельных компонентов рецептуры был получен питательный вкусный продукт с приятным внешним видом, вкусом и ароматом, у которого полностью отсутствовал вкус и запах морской капусты. Свойства же морской капусты как лечебно-профилактического продукта полностью сохранены в модифилане и следовательно в новой рецептуре пресервов.

В патентной и научно-технической литературе отсутствуют сведения об использовании модифилана в приготовлении пресервов из сельди. В результате использования модифилана повышается пищевая и биологическая ценность пресервов, они проявляют лечебно-профилактические свойства, особенно при загрязнении окружающей среды радионуклеидами и тяжелыми металлами.

Таким образом, отличительные признаки являются новыми, создают технический результат, что соответствует критерию "новизна".

Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного исполнения мас.%:
Пример 1.

Сельдь соленая филе-кусочки (содержание соли 7-12%) - 44
Модифилан - 25
Лук репчатый - 12
Перец стручковый красный сладкий - 9
Масло растительное - 10
Пример 2.

Сельдь соленая филе-кусочки (содержание соли 7-12%) - 46
Модифилан - 24
Лук репчатый - 10
Перец стручковый красный сладкий - 8
Масло растительное - 12
Пример 3.

Сельдь соленая филе-кусочки (содержание соли 7-12%) - 48
Модифилан - 21
Лук репчатый - 11
Перец стручковый красный сладкий - 10
Масло растительное - 10
Приведенные пределы компонентов рецептуры пресервов из сельди с модифиланом, луком и перцем "Закусочные" соответствуют получению продукта с оптимальными органолептическими показателями, а также создают необходимый микробиологический режим производства пресервов.

Данное изобретение может быть использовано в пищевой промышленности для получения пресервов высокой биологической ценности, обладающих профилактическими свойствами, способствующих выведению из организма тяжелых металлов, радиоактивных и других вредных веществ.

Производство может быть организовано на любом пищевом предприятии, выпускающем рыбные консервы.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при производстве пресервов. Пресервы "Закусочные" содержат сельдь соленую, разделанную на филе-кусочки, модифилан, репчатый лук, стручковый сладкий красный перец и растительное масло в количестве 44-48, 21-25, 10-12, 8-10 и 10-12 мас. % соответственно. Изобретение позволяет получить пресервы, в которых соленая сельдь с несолеными модифиланом и овощами образует единую рецептуру с выравнивающимся и уменьшающимся по сравнению с исходной соленой рыбой содержанием поваренной соли. Это дает возможность получить слабосоленые рыбоовощные пресервы с высокими органолептическими показателями, проявляющие лечебно-профилактические свойства модифилана и овощей. Пресервы имеют высокую пищевую и биологическую ценность, способствуя лучшему усвоению пищи и выведению из организма вредных веществ, в том числе тяжелых металлов и радиоактивных веществ.

Пресервы "Закусочные", содержащие соленую сельдь филе-кусочки или ломтики (содержание соли 7-12%), масло растительное, отличающиеся тем, что в качестве одного из компонентов вводят модифилан, репчатый лук и стручковый красный сладкий перец в следующем соотношении, мас.%:
Сельдь соленая филе-кусочки (содержание соли 7-12%) - 44 - 48
Модифилан - 21 - 25
Репчатый лук - 10 - 12
Стручковый красный сладкий перец - 8 - 10
Масло растительное - 10 - 12