СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА Российский патент 2002 года по МПК A23L1/212 A23L1/31 A23L1/33 A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается приемов по изготовлению салатов.

Известен способ приготовления салата и сырой моркови с добавлением ломтиков мяса или кальмара (Ким Чун Ген. Рецепты корейской кухни. ИРК "Гермес" Сахалинской областной организации Союза журналистов СССР. Благовещенская типография Амурполиграфиздата, г. Благовещенск) - прототип.

Согласно данному известному способу сырые овощи измельчают, добавляют соль, выдерживают, добавляют измельченный чеснок, глутамат натрия, растительное масло, специи и ломтики мяса или кальмара, подвергнутые тепловой обработке.

Однако при выдержке измельченных сырых овощей в соответствии с приемами данного известного способа происходит обильное отделение сока, часть которого приходится отбрасывать, несмотря на то, что он является биологически ценным продуктом. Кроме того, по данному известному способу рекомендуется обжаривание мяса, что приводит ко вкусу готового блюда, напоминающему второе блюдо с гарниром, а не закусочное блюдо (салат).

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, явилось повышение биологической ценности готового продукта, улучшение его вкусовых характеристик.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления салата, включающем измельчение сырых овощей, добавление к ним соли, выдержку их при температуре 18-35^oС. Добавление глутамата натрия, измельченного чеснока, прокипяченного растительного масла, специй, ломтиков мяса, или кальмара, или рыбы, подвергнутых тепловой обработке, отличительной особенностью является то, что выдержку измельченных овощей осуществляют в течение 3-4,5 часов, в качестве соли используют морскую соль, которую предварительно смешивают с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника, полученную смесь измельчают и используют в охлажденном виде, причем соль и глутамат натрия добавляют в измельченные овощи порциями: сразу после их измельчения, а затем через 1, 2 и 3 часа их выдержки, после завершения выдержки в овощи добавляют измельченный чеснок и растительное масло, предварительно прокипяченное в смеси со специями и охлажденное, смесь перемешивают и выдерживают 15-30 минут при температуре 18-35^oС, затем образовавшийся сок отделяют от обработанных овощей, смешивают его с ломтиками мяса, или кальмара, или рыбы, предварительно прокипяченных в воде с добавлением уксуса и морской соли, смешанной и измельченной с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника, смесь ломтиков мяса, или кальмара, или рыбы с соком овощей выдерживают при температуре 18-35^oС, постоянно перемешивая, в течение 15-30 минут, а затем выдержанные с соком ломтики добавляют к обработанным овощам, перемешивают и охлаждают в холодильнике при температуре +2-5^oС. В качестве овощей, из которых готовят салат, используют морковь, свеклу, зеленую редьку или капусту.

Неожиданно впервые было обнаружено, что при постепенном добавлении соли и глутамата натрия к измельченным овощам замедляется процесс отделения сока. Длительная выдержка измельченных овощей при комнатной температуре сопровождается микробиологическими процессами. Частичное сбраживание измельченных овощей улучшает их вкусовые качества, обогащает данный компонент салата биологически активными продуктами метаболизма микроорганизмов. Применение морской соли, богатой микроэлементами, обогащает ими целевой продукт (готовый салат). Использование приема измельчения соли, смешанной с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника, обогащает вкус и аромат салата. Прием отделения сока от обработанных овощей и его выдержки с ломтиками мяса, или кальмара, или рыбы приводит практически к полному поглощению сока ломтиками, что обогащает их вкус и повышает их биологическую ценность. Приемы, рекомендуемые изобретением, позволяют отказаться от частичного отбрасывания отделившегося овощного сока. Готовый продукт богат биологически активными компонентами, имеет привлекательный вкус и аромат.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1. Очищенную морковь натерли на специальной терке с получением тонких длинных нитей толщиной около 1 мм. Морковь слегка присолили заранее приготовленной измельченной охлажденной смесью морской соли с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника. Затем в измельченные овощи добавили глутамат натрия и оставили при комнатной температуре на 1 час. Затем добавление подготовленной морской соли и глутамата натрия повторили через 1, 2 и 3 часа выдерживания тертой моркови при комнатной температуре. После выдержки моркови в течение 4,5 часов к ней добавили измельченный чеснок и растительное масло, которое предварительно прокипятили со специями и охладили до комнатной температуры. Полученную смесь выдержали при комнатной температуре 15 минут. Образовавшийся сок отделили от обработанной моркови. За это время подготовили мясо. Его варили до готовности в воде с добавлением 4 столовых ложек уксуса на 1 литр воды, подсоленной морской солью, измельченной в смеси с поджаренными ядрами семян подсолнечника. Отваренное мясо охладили и нарезали ломтиками поперек волокон. Ломтики мяса залили соком, отделившимся от выдержанной обработанной тертой моркови, и полученную смесь выдержали при комнатной температуре при постоянном перемешивании в течение 20 минут. Затем приготовленные ломтики мяса смешали с подготовленной обработанной тертой морковью и полученную смесь охладили в холодильнике при температуре +4^oС. Приготовленный салат получил высокую дегустационную оценку, имел привлекательный вкус и аромат.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили салат из зеленой редьки и кальмара. Тушку кальмара отваривали 6 минут в воде с добавлением 1 столовой ложки уксусной кислоты на 1 литр воды, подсоленной подготовленной морской солью. Салат получил высокую дегустационную оценку.

Пример 3. По методике примера 1 приготовили салат из свеклы и рыбы. Рыбу отваривали в воде с добавлением 2 столовых ложек уксусной кислоты на 1 литр воды, подсоленной подготовленной морской солью. Дегустационная оценка салата была высокой.

Пример 4. По методике примера 1 приготовили салат из смеси моркови, зеленой редьки и свеклы с ломтиками кальмара. Салат получил высокую дегустационную оценку.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет расширить ассортимент салатов, обогащенных биологически активными компонентами, при приготовлении которых используются приемы, повышающие вкусовые качества готового продукта.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при приготовлении салатов. Свежие овощи (морковь, и/или свеклу, и/или зеленую редьку, и/или капусту) режут, добавляют морскую соль, измельченную с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника и предварительно охлажденную, и выдерживают 3-4,5 ч при 18-35^oС. Соль вводят одновременно с глутаминатом натрия сразу после измельчения овощей, а затем через 1, 2 и 3 ч. Затем в овощи добавляют измельченный чеснок и растительное масло, предварительно прокипяченное со специями и охлажденное. Полученную смесь выдерживают 15-30 мин при 18-35^oС. Образовавшийся сок отделяют от овощей и смешивают с ломтиками мяса, или кальмара, или рыбы, которые предварительно кипятят в воде с добавлением уксуса и морской соли, измельченной с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника. Смесь сока и ломтиков мяса выдерживают при постоянном перемешивании при 18-35^oС в течение 15-30 мин, после чего смешивают с овощами и охлаждают в холодильнике. Получаемый салат отличается повышенными вкусовыми качествами и биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления салата, включающий измельчение сырых овощей, добавление к ним соли, выдержку их при 18-35^oС, добавление глутамата натрия, измельченного чеснока, прокипяченного растительного масла, специй и ломтиков мяса, или кальмара, или рыбы, подвергнутых тепловой обработке, отличающийся тем, что выдержку измельченных овощей осуществляют в течение 3-4,5 ч, в качестве соли используют морскую соль, которую предварительно смешивают с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника, полученную смесь измельчают и используют в охлажденном виде, причем соль и глутамат натрия добавляют в измельченные овощи порциями: сразу после их измельчения, а затем через 1,2 и 3 ч их выдержки, после завершения выдержки в овощи добавляют измельченный чеснок и растительное масло, предварительно прокипяченное в смеси со специями и охлажденное, смесь перемешивают и выдерживают 15-30 мин при 18-35^oС, затем образовавшийся сок отделяют от обработанных овощей, смешивают его с ломтиками мяса, или кальмара, или рыбы, предварительно прокипяченных в воде с добавлением уксуса и морской соли, смешанной и измельченной с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника, смесь ломтиков мяса, или кальмара, или рыбы с соком овощей выдерживают при 18-35^oС, постоянно перемешивая, в течение 15-30 мин, а затем выдержанные с соком ломтики добавляют к обработанным овощам, перемешивают и охлаждают в холодильнике при +2-5^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве овощей используют морковь, и/или свеклу, и/или зеленую редьку, и/или капусту.