СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ, КАРТОФЕЛЯ И ЛУКА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/33 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров, картофеля и лука", предусматривающий варку в мундире, очистку и резку картофеля, варку и резку филе кальмара, резку репчатого и зеленого лука, смешивание картофеля, филе кальмара, репчатого лука, уксуса, поваренной соли и молотого перца, заправку растительным маслом и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Семашко Е.Н., Как обойтись без мяса. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.6).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров, картофеля и лука" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку филе кальмара и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара344,83картофель529,66-558,62репчатый лук161,38-163,45зеленый лук37,93уксусная кислота 80%-ная0,1соль12перец черный горький0,3растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные филе кальмара и репчатый лук нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 9,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, резки филе кальмара и репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким. После чего проводят операции фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку филе кальмара и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара344,83картофель529,66-558,62репчатый лук161,38-163,45зеленый лук37,93уксусная кислота 80%-ная0,1соль12перец черный горький0,3растительное маслодо выхода целевого продукта 1000