СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Винегрет с кальмарами", предусматривающий варку в подсоленной воде и шинковку кальмаров, варку и резку картофеля, моркови и свеклы, резку репчатого и зеленого лука и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, растительным маслом, уксусом, сахаром, поваренной солью и молотым перцем и украшение зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.200).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара266,67свекла99,2-103,2морковь46,8-48картофель256-270зеленый лук110репчатый лук62,4-63,2соленые огурцы54,5квашеная капуста125зелень25уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,37сахар7,5поваренная соль9,9ацетат кальция0,36перец черный горький0,3растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Картофель и репчатый лук режут и бланшируют. Бланшируют и нарезают морковь и свеклу. Режут и замораживают зелень и зеленый лук. Нарезают филе кальмаров и соленых огурцов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь с растительным маслом фасуют, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара266,67свекла99,2-103,2морковь46,8-48картофель256-270зеленый лук110репчатый лук62,4-63,2соленые огурцы54,5квашеная капуста125зелень25уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,37сахар7,5поваренная соль9,9ацетат кальция0,36перец черный горький0,3растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.