СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ УСТРИЦ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/33 A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из устриц", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, репчатого лука, моркови, зелени лука-порея и копченого сала, рубку зелени петрушки, жарку копченого сала до прозрачности, добавление к нему картофеля, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, тушение в течение 1 минуты, добавление питьевой воды, бульонных кубиков, консервированного мяса устриц, базилика и белого перца, варку в течение 20 минут, добавление молока, доведение до кипения и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.137).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из устриц" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование картофеля, репчатого лука, моркови и шпика, резку и замораживание зелени лука-порея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом устриц, молоком, поваренной солью, базиликом, белым перцем и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо устриц208,33шпик27,78картофель142,22-150репчатый лук104-105,33морковь39-40зелень лука-порея30,56зелень петрушки25молоко138,89соль18белый перец0,2базилик0,2CO₂-экстракт пиролизной древесины0,004рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук, морковь и шпик нарезают и пассеруют совместно. Подготовленную зелень лука-порея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясом устриц, молоком, поваренной солью, базиликом, белым перцем и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,7·10⁴ и для контрольного продукта 3,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и совместного пассерования картофеля, репчатого лука, моркови и шпика, резки и замораживания зелени лука-порея и петрушки. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом устриц, молоком, поваренной солью, базиликом, белым перцем и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. После чего осуществляют процесс фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование картофеля, репчатого лука, моркови и шпика, резку и замораживание зелени лука порея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом устриц, молоком, поваренной солью, базиликом, белым перцем и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо устриц208,33шпик27,78картофель142,22-150репчатый лук104-105,33морковь39-40зелень лука-порея30,56зелень петрушки25молоко138,89соль18белый перец0,2базилик0,2CO₂-экстракт пиролизной древесины0,004рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000