СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2008 года по МПК A23B4/10 A23C19/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к мясной и молочной, а именно к обработке специальными составами, предохраняющими полуфабрикаты, готовую продукцию (сырную массу, сыры, колбасы, мясную деликатесную продукцию) от потерь, для сохранения их пищевой ценности, а также повышения гигиенической безопасности продукции.

Состав может быть использован также в качестве добавки с противомикробным и антиокислительным действием в латексные составы, полимерные композиции для пленок и покрытий, краски, используемые в медицине, быту, ветеринарии.

Исследования и опыт промышленности показывают, что в настоящее время потери пищевой продукции при производстве, хранении и реализации без защитных мер достигают 50%. Наиболее распространено снижение качества продукции за счет поражение ее микроорганизмами. Последнее значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов.

Контаминирующие продукцию микроорганизмы, в том числе плесневые грибы, дрожжи, условно патогенная микрофлора, не только ухудшают ее товарный вид, но и вызывают существенные изменения состава липидно-белковых компонентов пищи, ее витаминного состава. Они продуцируют образование различных токсинов, обладающих мутагенной активностью, вызывающих пищевые отравления, аллергические реакции, нарушают обмен веществ у человека.

Поэтому в настоящее время пища рассматривается как один из основных источников поступления в организм человека вредных веществ. Актуальной проблемой питания является создание эффективных средств защиты продуктов питания от негативных воздействий.

В свете вышесказанного одним из основных требований к составам для защиты пищи является способность предотвратить в реальных условиях поражение пищи нежелательной микрофлорой.

Известно, что одним из эффективных приемов защиты колбасных изделий, сыров и т.д. от поверхностного поражения нежелательными микроорганизмами, преимущественно плесневыми грибами и дрожжами, является придание их поверхности антимикробной активности. Обработку проводят специальными химическими консервантами, антибиотиками.

Для этой цели используют органические и пищевые кислоты, их соли, фитонциды. Готовую колбасу или оболочку, головки сыров замачивают в их растворах, например в 0,25%-ном водном растворе антибиотика пимарицина (препарат Дельвоцид) или обрабатывают колбасную оболочку, заполненную фаршем и прошедшую определенные технологические операции, путем погружения в раствор этого препарата. Для вышеназванных целей используют концентрированные растворы сорбата натрия (калия), смеси бензойной кислоты, бензоата натрия и поваренной соли (В.Ю.Белова, В.В.Вагин, Л.В.Зимина, Т.Н.Кузнецова, С.В.Нецепляев, А.Н.Шейнкерман. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. - М.: Мясомолпром, 1990, с.27).

Предложенное решение обеспечивает определенное снижение поражения продуктов питания (колбас, твердых сыров) нежелательной микрофлорой. Однако в реальных условиях производства недостаточно защищает продукцию от ее поражения плесневыми грибами и дрожжами. Следует отметить, кроме того, предложенные решения сложны по составу и требуют специфических дорогостоящих ингредиентов. По гигиеническим и медицинским показателям в последнее время из-за резкого роста числа аллергических заболеваний использовать антибиотики в прямом контакте с поверхностью пищи нецелесообразно. Отмечены также определенные негативные изменения показателей липидных компонентов (жировой фракции) этой продукции при хранении.

Наиболее близким к предложенному изобретению является состав, содержащий антимикробное вещество и воду. В качестве антимикробного вещества используют натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой и с поваренной солью, или натриевую соль дегидрацетовой кислоты с бензоатом натрия или сорбатом натрия, или с пропионатом натрия (патент РФ №2170025 кл. МКИ А23С 19/16, А23В 4/02, БИ №19,10.07.2001).

Использование этого состава позволяет сократить микробное поражение поверхности сыров дрожжами, в том числе появившейся в последнее время неиндентифицированной микрофлорой. Но обработка этим составом также не обеспечивает эффективного защитного действия по отношению к липидным компонентам продукта, что установлено при его применении.

Техническая задача, решаемая изобретением, включает более полное подавление спектра санитарно-показательных типов микроорганизмов, в том числе дрожжей, а также обеспечение сохранения качества липидной составляющей продукции, кроме того, обеспечение сохранения показателей качества и пищевой безопасности защищаемой пищевой продукции за счет использования в качестве антимикробного вещества синергетической смеси, в которой присутствуют также антиокислительный (антиоксидантный) компонент фенольного ряда и пищевая кислота.

Для решения технической задачи состав для защиты поверхности пищевых продуктов, включающий антимикробное вещество - натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или ее смесь с бензоатом натрия, или ее смесь с сорбатом натрия, или ее смесь с пропионатом натрия, поваренную соль и воду, дополнительно содержит антиоксидантный антиокислительный компонент фенольного ряда и пищевую кислоту при следующем содержании компонентов в мас.%:

натриевая соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или ее смесь с бензоатом натрия, или ее смесь с сорбатом натрия, или ее смесь с пропионатом натрия0,5-5,0поваренная соль2,0-5,0антиокислительный компонент фенольного ряда0,01-0,5пищевая кислота0,1-2,0водаостальное

В качестве антиокислительного компонента фенольного ряда используют бутилгидроксианизол или бутилгидрокситолуол, или трет-бутилгидрохинон, или 2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин, а в качестве пищевой кислоты используют лимонную или молочную, или яблочную, или уксусную.

Компоненты, используемые в качестве антиокислителя гигиенически безопасные производные фенолов, отличаются большим удобством в обращении. Они идентифицированы по токсикометрическим исследованиям как пищевые добавки и входят в список компонентов, которые рекомендованы для использования в контакте с пищевыми продуктами (СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», раздел 3.4. Минздрав России, Москва, 2003 г.). Они неагрессивны, не имеют запаха, малотоксичны, термостабильны, стабильны при хранении, эффективны в малых количествах (20-200 мг/кг продукта).

Они разрешены к использованию в пищевой промышленности, медицинской практике и в быту. В то же время следует помнить, что все они, будучи применены как индивидуальное средство, задерживают процесс окисления жиров только ограниченное время (период индукции - 40 часов при оптимальном содержании). Ниже приводятся их характеристики.

Бутилгидроксианизол (БОА) - 3-трет-бутил-4-гидроксианизол (Е-320).

Смесь двух изомеров - 2 трет-бутил-4-метоксифенола (1) и 3-трет-бутил-4-метоксифенола (2).

3-изомер обладает несколько большей антиокислительной активностью, чем 2-изомер. Содержание 3-изомера в товарной форме не менее 85%. Довольно устойчив к действию высоких температур, максимальный уровень - 200 мг/кг в жировой фракции продукта.

Бутилгидрокситолулол (БОТ) - 2,6-ди-третбутил-4-метилфенол -(ионол)(Е-321). Один из наиболее распространенных антиокислителей. В пищевой промышленности применяется для стабилизации растительных масел, топленого масла, кулинарных жиров (Е-321); ДСД - 0,5 мг/кг массы тела человека. Максимальный уровень содержания БОТ в продукте - 100 мг/кг.

Трет-бутилгидрохинон (ТБГХ) - 2-трет-бутил-1,4-диоксибензол (Е-319).

Бесцветное кристаллическое вещество используется для стабилизации растительных жиров, топленого масла. Максимальный уровень содержания - 200 мг/кг в жировой фракции продукта.

2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин (ТИМОЛ) является химическим соединением, синтезированным в ИХФ РАН (авт. свидетельство СССР №196847, Б.И. 12. 31.05.1967 г.) с участием одного из авторов данной заявки на изобретение (Розанцева Э.Г.)

2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин (ТИМОЛ) эффективный ингибитор (антиоксидант) для защиты пищевых резин от кислородного, озонового и светового старения. Специальными исследованиями Института химической физики РАН и др. установлена высокая эффективность и низкая токсичность этого соединения.

В качестве пищевой кислоты используют органические пищевые кислоты - лимонную или молочную, или яблочную, или уксусную.

Лимонная кислота (ГОСТ 908-79) (2-окси-пропан-1,2,3-трикарбоновая кислота - С₆Н₈O₇), Т_пл - 153°С, при кипении разлагается, растворяется в воде. Содержится в ягодах, плодах цитрусовых и других фруктах, в хвое, листьях хлопчатника. Важный промежуточный продукт обмена веществ в живых организмах. Получают из природных продуктов: при брожении виноградного сахара, мальтозы, мелассы. Является консервантом для пищевых продуктов (Е-330).

Молочная кислота (d-оксипропионовая кислота) - С₇Н₄О₃ (ГОСТ 490-79), Т_пл - 25-26°С, растворяется в воде, спирте, глицерине. Образуется при молочнокислом брожении сахаристых веществ под действием бактерий. Применяется в производстве лекарственных средств. Присутствует в соках, мышечной ткани, желчи (Е-270).

Яблочная кислота (оксиянтарная кислота) - С₄Н₆O₅ (Е-296), Т_пл - 98-99°С. Смешивается с водой, растворяет многие органические и неорганические вещества. Применяется для пищевых целей (маринование), лекарственных средств, красителей.

Уксусная кислота (этановая кислота) (ГОСТ 19814-74) СН₃СООН, 9Е-260), Т_пл - 16,75°С, Т_кип - 118,1°С, смешивается с водой, растворяет многие органические и неорганические вещества. Применяется для пищевых целей, лекарственных средств, красителей.

Количественное содержание компонентов состава является оптимальным и выбрано на основании многочисленных экспериментов. В таблице представлены данные, подтверждающие оптимальность заявленных пределов.

Авторам неизвестны технические решения, имеющие признаки, совпадающие с признаками заявляемого решения.

Сущность изобретения поясняется следующим образом.

В предлагаемом изобретении проблема долговременной защиты пищи от микробиальных поражений, окислительной порчи ее жировой компоненты, а также от потерь массы продуктов при производстве и хранении решается одновременно и комплексно.

Это достигается путем использования синергетической композиции, включающей антимикробное вещество (натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с бензоатом натрия или с сорбатом натрия, или пропионатом натрия) с пищевой кислотой и с антиоксидантным компонентом фенольного ряда. Содержащаяся в составе поваренная соль является регулятором ионной силы водного раствора вышеуказанной синергетической композиции и структурных превращений белковых компонентов поверхностных слоев сырной массы, мяса, колбас.

Неожиданно обнаружено, что при совместном действии антимикробного вещества (натриевой соли дегидрацетовой кислоты или смеси с бензоатом, или сорбатом, или с пропионатом) с антиоксидантами фенольного ряда (БОА, БОТ или ТБТХ, или ТИМОЛом) в присутствии поваренной соли и пищевой органической кислоты существенно возрастает антимикробное и антиокислительное действие входящих в состав индивидуальных соединений. Установлено также снижение потери массы защищаемых продуктов питания; последнее, по-видимому, связано с изменением характера связи свободной влаги в поверхностных слоях продуктов питания, ее иммобилизации в пептидных компонентах и в образующемся на поверхности продукта комплексе из компонентов состава.

Наличие синергетической композиции, включающей натриевую соль дегидрацетовой кислоты, антиоксидантный компонент и пищевую кислоту, доказано непосредственным спектроскопическим исследованием на модельном коллагене. Отмечено отсутствие на спектрах поглощения характерных для отдельных компонентов максимумов поглощения, что позволяет сделать заключение о наличии определенных взаимодействий в этой системе.

Улучшенная сохранность продуктов основана, по-видимому, на совместном синергетическом воздействии комплекса предлагаемых препаратов, ингибирующих как химические процессы старения мясных ингредиентов (жира в первую очередь), так и эффективное торможение связанных с ним деструктивных микробиологических процессов. В свою очередь, пролонгированное ингибирование генерации микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) с использованием синергетической композиции стабилизирует пищевой продукт от накопления сопутствующих биологическому процессу продуктов деструкции (снижение рН, появление свободных жирных кислот, продуктов окисления) и обеспечивает необходимую влажность продукта.

Высокая биоцидная активность натриевой соли ДГК, еще возрастающая в присутствии пищевой кислоты, поваренной соли и антиоксидантного компонента, устойчивость их совместного биоцидного эффекта в присутствии других антимикробных веществ, входящих в состав заявляемого изобретения, пролонгированный (более месяца) эффект его сохранения на обработанной поверхности обеспечивает защиту сыров, мясной и колбасной продукции от различных патогенных микроорганизмов, заносимых в процессе их обработки на предприятии и при хранении продукции, и от других видов потерь.

Использование защитного состава позволяет повысить гигиеническую безопасность продуктов питания по сравнению с традиционными способами хранения колбас, сыров, мяса за счет существенного снижения микробиальной и окислительной порчи продуктов.

С использованием ВЖ- и ГЖ-хроматографии показано, что переход гигиенически нормируемых соединений (NaДГК, антиоксидантов) из состава в поверхностные слои продукта при использовании предлагаемого решения существенно меньше, чем при использовании индивидуальных соединений и прототипов. Это позволяет исключить поступление в организм человека опасных для его здоровья экотоксинов.

При этом состав комплекса очень прост в изготовлении, нетоксичен и легко смывается с поверхности продукта водой комнатной температуры.

Нанесение состава на поверхность головок незрелого сыра, кусков мяса, готовых колбас в оболочках, мясной деликатесной продукции осуществляется орошением или погружением их в состав. Нанесение состава на колбасную оболочку для придания ей антимикробной и антиокислительной активности с целью защиты колбасной продукции при ее производстве и хранении осуществляется путем замачивания колбасной оболочки в составе перед операцией наполнения оболочки фаршем. В качестве колбасной оболочки используют натуральные или искусственные белковые оболочки (из кишечного сырья, коллагеновые, синюги, черева и т.д., Белкозин, Фабиус и др.), вискозные и вискозно-армированные оболочки различных марок.

Процентное содержание компонентов является оптимальным и выявлено на основании многочисленных экспериментов.

В таблице приведены составы для защиты поверхности пищевых продуктов в заявленных пределах, а также составы, выходящие за заявленные пределы.

Признаки 1,2,3 пунктов изобретения обеспечивают тот же технический результат, что приведен в таблице.

Состав приготовляют следующим образом.

В эмалированную или стеклянную емкость с мешалкой, частично заполненную водой, при комнатной температуре добавляют навеску натриевой соли дегидрацетовой кислоты. Растворяют ее при перемешивании. Затем, в случае необходимости, добавляют навеску дегидрацетовой кислоты или бензоата натрия, или сорбата натрия, или пропионата натрия порциями при перемешивании до полного растворения. Затем вводят порциями при перемешивании последовательно навеску антиоксиданта фенольного ряда и пищевую кислоту. Далее порциями при перемешивании вводят оставшееся количество воды. Затем порциями при перемешивании добавляют навеску поваренной соли до полного растворения компонентов, после чего состав готов к употреблению или для хранения.

Практическое осуществление изобретения иллюстрируется примерами.

Пример 1.

В емкости объемом 1000 см³ растворяют при перемешивании последовательно 0,5 мас.% (5 г) натриевой соли дегидрацетовой кислоты, 0,5 мас.% (5 г) БОА и 0,1 мас.% (1 г) лимонной кислоты в 50 мас.% (500 г) воды. Затем состав перемешивают и добавляют 46,9 мас.% (469 г) воды и 2,0 мас.% (20 г) поваренной соли.

Состав используют для нанесения на поверхность головки незрелого сыра окунанием, распылением, намазыванием губкой. Далее головку обсушивают в сушилке или под вентилятором, или в контейнерах, после чего обработанные сыры помещают в сырохранилище, где сыр созревает согласно НД на данный вид сыра. После завершения созревания сыр парафинируют, для чего на головку сыра наносят полимерно-восковой сплав, направляют головку на анализ, далее на хранение и реализацию.

Пример 2.

Согласно методике, описанной в примере 1, готовят состав смешением 5,0 мас.% (50 г) смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты с дегидрацетовой кислотой и с 50 мас.% (500 г) воды, затем добавляют 0,3 мас.% (3 г) БОТ, 2,0 мас.% (20 г) лимонной кислоты, 5,0 мас.% (50 г) поваренной соли и 37,7 мас.% (377 г) воды.

Состав используют для нанесения на сыры плавленые колбасные (копченые в камере или с применением коптильных препаратов) в оболочке (кутезин, белкозин, целлофан или пергамент) после окончания копчения в камере и охлаждения их. Сыры с нанесенным слоем состава выдерживают на вешалах для обсушки состава, затем парафинируют, направляют на хранение и реализацию.

Пример 3.

Методика, описанная в примерах 1 и 2, отличается тем, что состав готовят смешением 3 мас.% (30 г) смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты и бензоата натрия, 0,01 мас.% (0,1 г) ТБГХ, 1,5 мас.% (15 г) концентрированной молочной кислоты и 50 мас.% (500 г) воды. Затем смесь опять перемешивают, добавляют 41,99 мас.% (419,9 г) воды и 3,5 мас.% (35 г) поваренной соли.

Состав используют для обработки готовой мясной деликатесной продукции - карбонат запеченный (жареный) высшего сорта (ГОСТ 17 482).

Пример 4.

Осуществляется по примерам 1, 2 и 3 и отличается тем, что состав содержит 2,5 мас.% (25 г) смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты с сорбатом натрия, 0,2 мас.% (2 г) ТИМОЛа, 1 мас.% (10 г) безводной яблочной кислоты, 93,3 мас.% (933 г) воды и 3,0 мас.% (30 г) поваренной соли.

Состав используют для нанесения на поверхность батонов полукопченой колбасы «Одесская» первого сорта (ГОСТ 16 351).

Пример 5.

Осуществляют по примерам 1,2,3 и 4. Отличается тем, что состав готовят путем последовательного смешения 3,0 мас.% (30 г) смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты и безводного пропионата натрия, 0,05 мас.% (0,5 г) ТИМОЛа, 1,8 мас.% (18 г) концентрированной (безводной) уксусной кислоты, 92,65 мас.% (926,5 г) воды и 2,5 мас.% (25 г) поваренной соли.

Состав используют для замачивания колбасной оболочки (белкозин, кутезин, вискозно-армированная оболочка, коллагеновая, натуральная кишечная оболочка) в течение 10 мин при комнатной температуре. Оболочку вынимают, выдерживают одну минуту для стекания излишка состава и передают оболочку для наполнения ее фаршем. Последующие операции проводят согласно НД, действующим на предприятии по производству сырокопченых колбас, в частности «Русской» первого сорта.

Остальные примеры изготовляются по технологии, изложенной в вышеприведенных примерах, и сведены в таблицу.

Как видно из таблицы, содержание компонентов в составе, выходящих за заявленные пределы, резко ухудшает эксплуатационные характеристики состава (устойчивость, защитные свойства).

Заключение об эффективности антимикробного действия составов по примерам 1-5 оценивали in vitro на твердых селективных средах с использованием тестовых культур (Penicillium; Aspergillus; дрожжи; суспензия спор грибов, выделенных с поверхности твердых сыров или сырокопченых колбас).

Заявленные по примерам составы по сравнению с прототипом отличаются высокой противоплесневой и антидрожжевой активностью, в том числе превосходящей прототип.

Для оценки эффективности антиокислительного действия заявленных прототипа и составов использовали ускоренный метод оценки скорости окисления жиров, изложенный в монографии Ю.Н.Лясковской, Н.Н.Крыловой, В.П.Воловинской и др. «Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности». :М.: Пищевая промышленность, 1967, с.44-50.

Все заявленные составы отличались высокими антиокислительными (антиоксидантными) свойствами и повышенной активностью, в том числе при повышенных температурах, по сравнению с индивидуальными антиоксидантами, используемыми в качестве компонентов заявляемых составов, и по сравнению с прототипом.

Заключение о показателях качества опытных и контрольных продуктов, в том числе при их хранении, делали на основании комплекса органолептических, химических и бактериологических исследований по основным характеристикам продуктов, рекомендованных нормативными документами, действующими в отрасли (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Минздрав России, Москва, 2002 г., соответствующих ГОСТ и ТУ на продукт).

При контроле качества мясной деликатесной продукции, колбас, их жировой фракции руководствовались методами анализа, изложенными в монографии Н.К.Журавской, Б.Е.Гутника, Н.Л.Журавской «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов». М.: Колос. 2001 г.

Определяли также микробную обсемененность поверхности опытных сыров во время созревания.

Микробную обсемененность поверхности опытных сыров и прототипа определяли визуально и методом смыва с использованием методик, приведенных в монографиях:

- Е.А.Моисеева «Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении». - М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

- Г.Д.Мюнх, Х.Зуппе, М.Шрайтерн «Микробиология продуктов животного происхождения». Перев. с нем., под ред. Н.С.Королевой, Н.В.Билетовой, Р.П.Корнелаевой. М.: Агропромиздат, 1985, с.592.

Установлено, что все сыры (твердые и плавленые), обработанные заявленными составами, сохранили практически чистую поверхность за весь период созревания и хранения после обработки их головок опытными составами. После завершения созревания сыры в мойке не нуждались. У сыров, созревающих с использованием состава-прототипа, наблюдали отдельные колонии плесени на поверхности головки.

Дегустационная комиссия, которой были предъявлены образцы по примерам, установила, что все опытные сыры, колбасы и мясная продукция имели нормальные показатели, отклонений по цвету, запаху, вкусу и консистенции от стандартов не обнаружено. Поверхностный слой у опытных образцов соответствует норме, посторонние привкусы и запахи отсутствуют. Комиссией отмечено, что по сравнению с прототипами все опытные образцы отличались более «свежим» и чистым вкусом жира. В образцах после хранения привкус «прогорклого жира» отсутствовал.

Во всех исследованных образцах отсутствовали патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.

Как положительный факт установлены улучшенные физико-химические характеристики (прочность, проницаемость к парам воды и кислороду воздуха) у колбасных оболочек, обработанных заявленным составом, по сравнению с прототипом.

Испытания показали, что заявляемый состав достаточно эффективно действует относительно реально существующей негативной микрофлоры, исключает возможность окисления жиров при производстве и хранении продукции, обладает свойством снижать потери массы ценной пищевой продукции при хранении, не оказывает негативного влияния на органолептические показатели готовых продуктов.

Состав стабилен при хранении в течение месяца.

Таблица№ п.пНатриевая соль дегидрацетовой кислоты (NaДГК) мас.%Смесь NaДГК с дегидрацетовой кислотой, мас.%Смесь NaДГК с бензоатом натрия, мас.%Смесь NaДГК с сорбатом натрия, мас.%Смесь NaДГК с пропионатом натрия, мас.%Антиоксидант фенольного ряда**, мас.%Поваренная соль, мас.%Пищевая кислота,*** мас.%Вода, мас.%ПримечаниеБОАБОТТБГХТИМОЛ10,50----0,50---2,00,10 (ЛК)96,90Однородный состав с антимикробными антиокислительным действием обеспечивает сохранение товарных свойств продуктов2-5,00----0,30--5,002,00 (ЛК)87,703.--3,00----0,01-3,501,50(МК)91,994---2,50----0,203,001,00 (ЯК)93,305----3,00---0,052,501,50(УК)92,9560,30*    0,30   3,001,50(ЛК)94,90Отсутствует антимикробное действие77,00*    0,30   3,001,50(УК)88,20Гигиеническая недоброкачественность8-3,00----0,005*--3,001,50(МК)92,495Недостаточное антиокислительное действие9-3,00----0,52*--3,001,50(ЛК)91,98Неоправданно высокая затрата антиоксиданта10--3,00----0,30-0,50*1,50(ЛК)94,70Недостаточное защитное действие11--3,00----0,30-5,50*1,50(УК)89,70Негативное изменение органолептических показателей защищаемых продуктов12---3,00----0,303,000,05* (ЛК)93,65Состав расслаивается13----3,00---0,303,002,50* (ЛК)91,20Состав коагулирует

* Содержание компонента выходит за заявленные пределы
** Антиоксидант фенольного ряда
БОА - бутилгидроанизол
БОТ - бутилгидрокситолуол
ТБГХ - трет-бутилгидрохинон
ТИМОЛ - 2,2-триметил-8-метакси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин
*** Пищевая кислота
ЛК - лимонная кислота
МК - молочная кислота
ЯК - яблочная кислота
УК - уксусная кислота 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясной и молочной отраслям. Состав включает антимикробное вещество - натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или ее смесь с бензоатом натрия, или ее смесь с сорбатом натрия, или ее смесь с пропионатом натрия, поваренную соль, антиокислительный компонент фенольного ряда, пищевую кислоту и воду. В качестве антиокислительного компонента используют бутилгидроксианизол или бутилгидрокситолуол, или трет-бутилгидрохинон, или 2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин. В качестве пищевой кислоты используют лимонную, молочную или яблочную, или уксусную. Состав может быть использован при обработке специальными составами, предохраняющими полуфабрикаты, готовой продукции (сырной массы, сыров, колбас, мясной деликатесной продукции) от потерь, для сохранения их пищевой ценности, повышения гигиенической безопасности продукции. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав для защиты поверхности пищевых продуктов, включающий антимикробное вещество - натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или с бензоатом натрия, или с сорбатом натрия, или с пропионатом натрия, поваренную соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит антиокислительный компонент фенольного ряда и пищевую кислоту при следующем содержании компонентов, мас.%:

натриевая соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или ее смесь с бензоатом натрия, или ее смесь с сорбатом натрия, или ее смесь с пропионатом натрия0,5-5,0поваренная соль2,0-5,0антиокислительный компонент фенольного ряда0,01-0,5пищевая кислота0,1-2,0водаостальное