КОЛБАСНАЯ ОБОЛОЧКА Российский патент 2000 года по МПК A22C13/00 A23B4/10 A23B4/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства колбасной оболочки и ресурсосберегающей технологии производства здоровых продуктов питания с удлиненным сроком годности при ее использовании, что достигается путем получения оболочки со специальными свойствами, предупреждающими порчу продукции и обеспечивающими наиболее полное и длительное сохранение первоначальных свойств пищи.

Известно, что в настоящее время при производстве мясной продукции, в частности колбас, колбасных изделий используют традиционно колбасные оболочки из белкового или вискозного сырья. Полученный продукт применяется в качестве материала - заготовки для его заполнения фаршем (операции: подготовка заготовки, формовка колбас и вязка батонов), затем заготовка, заполненная фаршем, проходит все технологические операции, предусмотренные НД на каждый вид колбас и колбасной продукции (Л.П.Лаврова, В.В.Крылова. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975, с.343.; И.А.Рогов. Технология мяса и мясопродуктов //Учебник для студентов вузов. -М.: Агропромиздат, 1988, с. 575).

Основными технологическими операциями по получению заготовки колбасной оболочки являются подготовка сырьевой массы, ее фильтрация, формование подготовленной массы, сушка, резка и упаковка.

Дополнительные признаки (повышение деформационно-прочностных характеристик, снижение набухания материала в воде) придаются дублением, причем эта операция, в основном, проводится на стадии подготовки сырьевой массы (Антипова Л. В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж, 1997, с. 246. Комлев А.П. и др. Производство белковой колбасной оболочки. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г. - 144 с. Справочник технолога колбасного производства /И. А. Рогов, А. А.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993, с. 431).

Известно, что актуальной проблемой в технологии колбасных изделий является удлинение сроков их хранения (реализации при условии сохранения их качества).

Одной из основных причин резкого снижения качества и пищевой ценности колбасных изделий является поражение их поверхности плесневыми грибами, дрожжами и другими токсинообразующими продуктами, вредными для здоровья человека. Контаминирующие микроорганизмы не только ухудшают товарный вид продукции, снижают ее вкусовые качества, вызывают изменения белков и жиров, но и в связи со способностью продуцировать различные токсины, вызывают пищевые отравления, дисбактериозы, аллергические реакции, нарушение обмена веществ у людей. Кроме того, многие виды плесеней даже при низких температурах хранения образуют микотоксины, которые диффундируют в продукт; удаление плесени с его поверхности не исключает присутствия опасных метаболитов (В.М. Горбатов, М. П. Аджян. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990 г. - 32 с.; Д.Мюнк, Х. Заупе, М. Шрайтер. Микробиология продуктов животного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1985, с. 592; М.С.Сидоров, Р.П.Корнелаева. Микробиология мяса и мясопродуктов. М. : Колос, 1996, с. 234; Россивал, Энгст Р., Соколай. - Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - М., 1982).

Особенно остро стоит вопрос защиты дорогостоящей продукции - сырокопченых колбас - на стадии производства и реализации.

Все вышеизложенное вызывает необходимость создания и использования эффективных и современных средств защиты с/к колбас, в том числе придание антимикробных свойств их поверхности.

Известно использование на отдельных стадиях производства для подавления жизнедеятельности микроорганизмов применение озона, ультрафиолетового и гамма-излучения (Особенности технологии и производства сыровяленных колбас/ И. А.Рогов, В.В.Хорольский и др. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981).

Для сохранения качества готовой продукции используют вакуумупаковку, полимерные покрытия (Разработка оптимальных сроков хранения упакованных полусухих сырокопченых колбас, выработанных с бактериальными препаратами/ Крылова В.В., Михайлова М.М., Белова В.Ю. и др.; Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов. - М., 1982, с. 81-91; Предотвращение плесневения сырокопченых колбас с покрытием. Fleischwirtschaft, 1988. V.88 (20), N 8, с. 629-695; А.С. N 1251845 A 23 B 4/10 (СССР) Состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей; А.С. N 681590 МКИ A 23 C 19/16, СССР). Однако промышленная реализация этих мероприятий связана с определенными трудностями и не всегда позволяет сохранить качество продукции.

Для обработки поверхности колбас известно использование природных консервантов - концентрированных фитонцидов, чеснока, горчицы, соли, хрена, 50%-ных водных растворов и паст коры дуба, березы, вытяжек из свежей и сухой крапивы, этилового спирта 9-96^oC, растворов уксусной, бензойной, пропионовой кислот, растворов поваренной соли (Предотвращение плесневения сырокопченых колбас. / В.Ю.Белова, В.В.Вагин, Л.В.Зимина и др./ Мясная промышленность, N 6, 1989, c. 39-43).

Однако при использовании этих средств можно добиться лишь слабого торможения развития плесневых грибов.

С большим эффектом используют обработку готовых сырокопченых колбас суспензией сорбиновой кислоты или сорбатом калия, или солями пропионовой кислоты (В.М.Горбатов, М.И.Аджян. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов: Обзорная информация - М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. с. 25-27; А.С. ЧССР N 207054 МКИ A 23 L 3/34).

Однако действие всех этих средств краткосрочно, не обеспечивает необходимого уровня защиты, многие из этих средств, например сорбиновая кислота, требуют дополнительного использования полимерных пленок пли покрытий, не являющихся доступными и технологичными: например, наиболее эффективные из вышеперечисленных средств - соли сорбиновой кислоты - в России не производятся.

Известно также, что одним из эффективных приемов защиты колбасных изделий от поверхностного поражения нежелательными микроорганизмами, преимущественно плесневыми грибами и дрожжами, является придание заготовке антимикробной активности на стадии ее подготовки к заполнению фаршем или специальная обработка ее поверхности после заполнения фаршем и прохождения вышеперечисленных операций по производству колбасной продукции. Обработку проводят специальными химическими консервантами, антибиотиками, с целью их распределения на поверхности заготовки и придания ей антимикробной активности.

Для этой цели используют органические и пищевые кислоты, их соли, фитонциды, а заготовку замачивают в их растворах, например в 0,25% водном растворе антибиотика пимарицина (препарат Дельвоцид), или обрабатывают заготовку, заполненную фаршем и прошедшую определенные технологические операции, путем погружения в раствор этого препарата; используют для вышеназванных целей концентрированные водные растворы сорбата натрия (калия) смеси бензойной кислоты, бензоата натрия и поваренной соли, смеси антибиотика пиморицина и поваренной соли (В.Ю.Белова, В.В.Вагин, Л.В.Зимина, Т.Н.Кузнецова, С.В.Нецепляев, А. Н. Шейнкерман. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. - М.: Мясомолпром, 1990, с. 27).

Предложенные решения обеспечили определенное снижение поражения с/к колбас нежелательной микрофлорой, однако одноразовая обработка не предохранила колбасу от образования плесени или дрожжевого налета уже на первом этапе сушки колбас (до 5-7 суток).

Недостатком способа является его недостаточная эффективность, особенно ярко проявившаяся в последнее время из-за резко ухудшившейся экологической ситуации, приведшей к повышению активности плесневых грибов и других видов нежелательной микрофлоры.

Существенные отрицательные стороны рассматриваемого технического решения заключаются в том, что препарат Дельвоцид не выпускается в России, закупается за валюту, является валютоемкой продукцией, а также в определенной токсико-гигиенической ограниченности действия препарата. Последний имеет антибиотическую природу и применяется в медицине, поэтому нецелесообразно его использование не по прямому назначению: кроме того, данный препарат в силу своей природы отличается ограниченным спектром антимикробного действия - в основном, он подавляет развитие плесневых грибов и недостаточно эффективен к другим видам микробиального поражения с/к колбас.

Известно также (патент РФ N 95119476/13 приоритет 22.06.93, опублик. 10.08.97 г. БИ N 23), что заготовку колбасной оболочки обрабатывают водным раствором сорбата натрия в два этапа, на первом этапе путем замачивания или погружения при ее подготовке или путем орошения или погружения заготовки, наполненной колбасным фаршем. Ее повторную обработку осуществляют через 8-10 суток после первой путем орошения или погружения батонов.

При этом при замачивании или погружении заготовок на первом этапе используют 8%, а на втором этапе - при орошении или погружении батонов - 10% раствор сорбата натрия.

Этот способ обеспечивает придание заготовке определенных антимикробных свойств (первый этап) и поддержание их в течение технологического цикла получения колбасного изделия и его хранения (реализации). Однако он имеет и недостатки. Недостатками его являются следующие:
- использование больших количеств дорогостоящих компонентов;
- негативное влияние водных растворов сорбатов на механические свойства обработанной ими заготовки, следствием чего является увеличение величины брака при наполнении обработанных 8% растворами сорбата натрия заготовок при их заполнении фаршем или обрыва заполненных фаршем заготовок после их обработки 10% растворами сорбата натрия на втором этапе;
- недостаточную антимикробную защиту, в том числе при длительном хранении, поскольку действие сорбата натрия неуниверсально по отношению к микроорганизмам, которые могут накопиться на оболочке и отдельные их виды могут сохраниться (например, некоторые патогенные бактерии).

Известны также рецептура и способ изготовления колбасно-сосисочных оболочек из вискозной массы, отличающихся повышенной прочностью за счет связующего агента, приготовляемого растворением карбомата целлюлозы в разбавленном растворе каустической соды (3аявка 0459040 ЕПВ. N 903058279 с приор. 29.05.91 г. опубл. 04.12.91 г.).

Наиболее близким к предлагаемому является колбасная оболочка, получаемая путем изготовления заготовки формованием сырьевой массы (коллагенсодержащей или вискозной) и последующей сушки (прототип) (Антипова Л.В., Глотова И. А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж, 1997, с. 102-109, 248с.).

Этому процессу предшествует превращение исходных коллаген(вискоза)содержащих продуктов в однородную массу. Сырье подвергают обработке (в частности известковому золению или солещелочной обработке гидроксидом натрия в присутствии сульфата натрия), затем его промывают, сортируют, режут, подвергают кислотной обработке в течение 2-4 часов, осуществляют разволокнение и охлаждение с целью получения однородной коллагеновой массы, которую дополнительно перед формованием в заготовку фильтруют и паутируют, для чего массу пропускают через специальный пресс, охлаждают в течение 2-5 суток при температуре 11^oC для получения формовочной смеси, однородной по составу и свойствам, в виде жгутов.

Затем подготовленную таким образом сырьевую смесь направляют в формовочную машину, из которой она в виде непрерывной трубки поступает на сушку и подвергается намотке на бобины или нарезке кусками в случае необходимости.

Полученная таким образом заготовка в дальнейшем используется в колбасном производстве по технологической схеме производства колбасных изделий, а именно наполнение ее фаршем, получение колбасных батонов и последующее приготовление сырокопченых и других колбас по НД на процесс.

Недостатком прототипа является его биологическая инертность - отсутствие у него антимикробного действия на нежелательную микрофлору (плесневые грибы, дрожжи, гнилостные бактерии, развивающиеся во время хранения на поверхности колбасных изделий и оказывающие негативное воздействие на качество продукции, полученной его использованием).

Техническим результатом заявляемого изобретения является колбасная оболочка с гарантированным предохранением колбасной продукции, полученной с ее использованием, от поражения нежелательной микрофлорой и получением колбас с удлиненным сроком хранения.

Это достигается тем, что колбасная оболочка получена путем изготовления заготовки формованием сырьевой коллагенсодержащей или вискозной массы, сушки, обработки заготовки водным раствором антимикробного средства, содержащего дегидрацетовую кислоту, или натриевую соль дегидрацетовой кислоты, или смесь дегидрацетовой кислоты и натриевой соли дегидрацетовой кислоты, в которые дополнительно введены поваренная соль, и/или пищевая кислота, и/или соль пищевой кислоты для равномерного распределения антимикробного средства и получения таким образом колбасной оболочки, обеспечивающей долговременную защиту колбасных изделий от нежелательной микрофлоры.

Обработку заготовки осуществляют путем замачивания заготовки в течение 5-60 минут при температуре не ниже 15^oC, либо путем погружения в водный раствор антимикробного вышеуказанного средства заготовки, заполненной колбасным фаршем, или путем ее орошения вышеназванным раствором.

Содержание антимикробного средства в водном растворе составляет соответственно: 0,5-6% дегидрацетовой кислоты или 0,5-5% натриевой соли дегидрацетовой кислоты и смеси натриевой соли дегидрацетовой кислоты и дегидрацетовой кислоты при общем содержании антимикробного средства 0,5-6%; дополнительно в вышеназванные растворы вводятся пищевые кислоты или их соли. В качестве пищевой кислоты используют или лимонную, или уксусную, или молочную, или янтарную, или щавелевую кислоту. В качестве соли пищевой кислоты используют или калиевую, или натриевую, или кальциевую соль.

При таком способе получения колбасной оболочки как совокупного продукта из заготовки путем ее специальной антимикробной обработки достигается равномерное распределение действующего вещества - натриевой соли дегидрацетовой кислоты и дегидрацетовой кислоты - и закрепление его в заготовке, обеспечивающее получение конечного продукта с антимикробными свойствами длительного действия.

Натриевая соль дегидрацетовой кислоты оказывает бактерицидное действие на плесневые грибы, дрожжевые и клетки бактерий, которые имеются в помещении и на поверхности продукта. Сочетание натриевой соли дегидрацетовой кислоты, дегидрацетовой кислоты, поваренной соли, пищевой кислоты или ее соли обеспечивает реализацию синергетического эффекта антимикробного действия каждого из компонентов и пролонгированное его действие при закреплении этого комплекса в слоях заготовки. Кроме того, сочетание поваренной соли с пищевой кислотой или ее солью позволяет направленно влиять на структурную организацию полимерной составляющей оболочки и обеспечить в ней импрегнирование и закрепление действующего антимикробного вещества или его комплекса с синергическими добавками - пищевыми кислотами (или их солями), поваренной солью. Одновременно также достигается определенное влияние на структуру водных растворов антимикробного средства. Все это в совокупности обеспечивает получение нового материала с существенной антимикробной активностью и минимальной миграцией ДВ (действующего вещества) из колбасной оболочки при ее контакте с водой, колбасным фаршем или модельными средами, а также длительное сохранение антимикробной активности оболочки в реальных условиях.

Дегидрацетовая кислота (ДГК) и ее водорастворимые производные относятся к числу эффективных антимикробных средств, обладающих высокими фунгицидными свойствами.

По антимикробному действию отличается универсальным характером - фунгицидным и бактерицидным действием к дрожжам, гнилостным и особенно к плесневым грибам; по своему действию в 10-15 раз эффективней сорбиновой кислоты и ее водорастворимых солей. Идентифицирована как 6-метил-3-ацетопиранол-2, относится к соединениям - пиронового ряда, эмпирическая формула C₈H₈O₄ (В.Г.Полянский, "Химическая промышленность", N 3, 1969).

Представители производных пиронов (синтетические шестичленные гетероциклы, содержащие кислород) встречаются в природе: мальтол (3-окси-2-метил-8 пирон) - содержится в коре лиственницы, хелидоновая кислота (-пиро-1,66 декарбоновая кислота) - в корнях чистотела (Таупмон 3., Грефс Ю., Реноме X. - Органическая химия, М., 1979).

Именуемые препараты разработаны с участием автором предлагаемого решения в рамках работ по ГКНТ "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК" проект "Ферменты и пищевые добавки".

Ниже приводятся примеры реализации заявленного решения.

Пример 1. Заранее подготавливают заготовку, полученную формованием из сырьевой смеси на основе коллагенсодержащего сырья с последующей сушкой. Стадию формования последовательно осуществляют по следующим операциям: подготовка и обработка сырья, получение из него коллагеновой массы путем смешения функциональных компонентов, фильтрации, охлаждения и последующего формования на специальном устройстве в виде рукава, сушки, придания товарной формы.

Также заранее подготавливают 1 л водного раствора, содержащего 30 мас.ч. (г) натриевой соли дегидрацетовой кислоты, для чего растворяют натриевую соль дегидрацетовой кислоты при комнатной температуре при перемешивании в воде, и затем замачивают в нем предварительно нарезанную заготовку в течение 20 минут при температуре (15^oC±2^oC), затем вынимают из раствора, выдерживают над емкостью с раствором 1 - 3 минуты для стекания остатков раствора ДВ, а затем передают материал на наполнение его фаршем. Наполнение заготовки фаршем проводят на шприц-машинах по стандартным режимам. Перевязанные заполненные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 3-5 суток при температуре +4^oC и относительной влажности воздуха 87±3%. После осадки колбасу направляют на копчение, которое проводят в автоматизированных камерах "Sara" дымом в течение 72 часов при 20-22^oC. После завершения копчения сырокопченые колбасы сушат в течение 30 суток в сушильной камере при 12^oC и относительной влажности воздуха 60-80%, после чего готовую продукцию реализуют. Другие виды колбасной продукции получают после вышеописанной операции "наполнение заготовки" фаршем по НД, действующей на предприятиях.

Пример 2. Осуществляют аналогично п.1, отличается тем, что предварительно 2 мас.ч. ДГК смешивают в емкости с 98 мас.ч. воды при комнатной температуре. Затем в готовом составе при комнатной температуре замачивают заготовку на основе коллагенсодержащей массы в течение 10 минут, после чего обработанные заготовки вынимают из емкости для замочки и используют для изготовления с/к колбасы "Пикантная" в соответствии с технической документацией на продукт.

Пример 3. Проводят по примеру 1, отличается тем, что используют для приготовления 3 мас.ч. ДГК и 3 мас.ч. Na ДГК, их смешивают с водой, затем в этом растворе замачивают заготовку на основе коллагенсодержащего сырья и используют замоченную заготовку для изготовления в/к "Московский сервелат" в соответствии с действующей на предприятии НД.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, отличается тем, что при этом в состав для замачивания заготовок дополнительно добавляют 0,25 мас.ч. лимонной кислоты и замачивают заготовку вискозной массы 5 минут при комнатной температуре и используют для изготовления п/к колбасы в соответствии с действующей НД.

Пример 5. Осуществляют по примеру 1, отличается тем, что только при этом состав для замачивания заготовок готовят путем смешения и последующего растворения 2,0 мас.ч. NaДГК, 0,1 мас.ч. лимонной кислоты, 5 мас.ч. поваренной соли и 92,9 мас.ч. воды, затем замачивают в нем заготовку коллагенсодержащей массы при комнатной температуре в течение 20 минут, затем оболочку удаляют, используют при производстве с/к "Брауншвейнгская" по действующей на предприятии НД.

Пример 6. Осуществляют по примеру 1, отличается тем, что водный раствор антимикробного вещества дополнительно содержит 0,2 мас.ч. цитрата натрия и 3 мас.ч. поваренной соли.

Пример 7. Осуществляют по примерам 1, 6, отличается тем, что вместо цитрата натрия используют цитрат калия.

Пример 8. Осуществляется по примерам 1,4, отличается тем, что в растворе вместо лимонной кислоты используют уксусную кислоту при том же соотношении компонентов.

Пример 9. Осуществляют по примерам 4, 8, отличается тем, что вместо уксусной кислоты дополнительно вводят янтарную кислоту, замачивают заготовку и используют для изготовления вареной колбасы по НД на продукт.

Пример 10. Проводится по примерам 1, 5, отличается тем, что заготовку замачивают в водном растворе антимикробного вещества, дополнительно содержащего вместо лимонной кислоты 0,25 мас.ч. молочной кислоты.

Пример 11. Проводят по примеру 1, отличается тем, что заготовку замачивают в воде в течение 20 минут при комнатной температуре, затем вынимают из воды, затем выдерживают 2 минуты для стекания остатков воды, затем заготовку заполняют фаршем, готовят батоны, их подвешивают на палки и обрабатывают погружением на 5 минут в водный раствор антимикробного вещества по примеру 1, дают стечь остаткам раствора и направляют на все технологические операции согласно НД на получение п/к колбас.

Пример 12. Проводят по примерам 1, 11, отличается тем, что подготовленную заготовку после наполненную фаршем, оформляют в виде батонов, подвешивают на палки, наносят водный раствор антимикробного средства по п.11 распылением в течение 10 минут, а затем проводят операции по НД на в/к колбасу.

После завершения технологического цикла производства колбас образцы по заявляемым примерам были представлены на дегустационную комиссию и оценку показателей качества готовых колбас.

Дегустационная комиссия установила, что все опытные колбасы имели нормальные органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция нормальные, отклонений нет), соответствующие действующей нормативно-технической документации, отклонений по сравнению с контролем не обнаружено. Поверхность опытных батонов чистая, блестящая, налета фунгистатинов не обнаружено; слой колбасы, граничащий с обработанной оболочкой, не имеет постороннего привкуса, запаха, изменения цвета продукта не обнаружено. Отмечена более ярко выраженная сочность опытных образцов колбасы, величина pH, содержание влаги и соли в опытных образцах соответствует ГОСТам на каждый вид продукции.

Во всех исследованиях опытных образцах и в контрольном прототипе отсутствовали патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Специальными исследованиями установлен антиокислительный эффект заявляемых антимикробных составов, что положительно сказывается на показателях качества продукции.

Анализ представленных в таблице данных показывает, что заявленная колбасная оболочка обеспечивает ожидаемый технический результат, но придает оболочкам "неожиданные" признаки - после обработки по заявленному способу возрастает прочность оболочек, не ухудшаются их деформационные характеристики, равновесное набухание достигается в более короткий срок, резко возрастает антимикробная активность заявленных колбасных оболочек, эффект антимикробной активности длителен во времени.

Обнаруженный нами эффект резкого, неаддитивного возрастания антимикробной активности, связан, по-видимому, со специфическими взаимодействиями в системе белковые (вискозные) компоненты оболочки - вода - антимикробные комплексы (NaДГК, ДГК, пищевые кислоты, поваренная соль). Можно ожидать, что в этом случае наблюдается существенное влияние ионной силы растворов модификаторов на конформационное состояние белковой (вискозной) составляющей заготовок, способствующее увеличению сорбционной емкости (по консервирующей добавке) заготовки и возможной иммобилизации (закреплении) добавки в поверхностных слоях оболочки, что в целом обеспечивает достижение высокой и длительной антимикробной активности, а также способствует улучшению эксплуатационных характеристик заявляемых оболочек.

Предлагаемые составы и способ их реализации позволяют упростить способ обработки с/к колбас, снизить энергетические затраты на его реализацию за счет понижения температуры и сокращения времени обработки (замачивания) заготовок в заявляемых растворах по сравнению с используемой обработкой оболочек в растворе дельвоцида с добавкой 9% поваренной соли.

Выявлено также, что обнаруженный "неожиданный эффект" от обработки заготовок ДГК или Na соли ДГК приводит к снижению величины брака оболочек (разрывов при щприцевании - наполнении их фаршем).

За счет достижения необходимого уровня защиты при использовании заявляемой оболочки достигается экономия валютных ресурсов, экологическая и гигиеническая доброкачественность готовой продукции. Использование конкурентноспособных отечественных материалов позволит отказаться от закупки импортной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства колбасной оболочки и ресурсосберегающей технологии производства колбасных изделий с удлиненным сроком годности при ее использовании. Колбасная оболочка получена путем изготовления заготовки формованием сырьевой коллагенсодержащей или вискозной массы и последующей сушки. Полученную заготовку обрабатывают водным раствором антимикробного средства, содержащего дегидрацетовую кислоту, или натриевую соль дегидрацетовой кислоты, или смесь натриевой соли дегидрацетовой кислоты и дегидрацетовой кислоты, в которые дополнительно введены поваренная соль, и/или пищевая кислота, и/или соль пищевой кислоты. Обработку заготовки осуществляют путем замачивания заготовки в течение 5-60 мин при температуре не ниже 15°С, либо путем погружения в водный раствор указанного антимикробного средства заготовки, заполненной колбасным фаршем, или путем ее орошения вышеназванным раствором. В качестве пищевой кислоты используют или лимонную, или уксусную, или молочную, или янтарную, или щавелевую кислоту. В качестве соли пищевой кислоты используют калиевую, или натриевую, или кальциевую соль. Колбасная оболочка обеспечивает долговременную защиту колбасных изделий от нежелательной микрофлоры за счет равномерного распределения антимикробного средства в заготовке оболочки и закрепления этого средства в поверхностных слоях заготовки оболочки. 4 з. п.ф-лы, 1 табл.

1. Колбасная оболочка, полученная путем изготовления заготовки формованием сырьевой смеси с последующей сушкой, отличающаяся тем, что в качестве сырьевой смеси используют коллагенсодержащую или вискозную массу, при этом полученную заготовку обрабатывают водным раствором антимикробного средства, содержащего дегидрацетовую кислоту, или натриевую соль дегидрацетовой кислоты, или смесь дегидрацетовой кислоты и натриевой соли дегидрацетовой кислоты, или одно из указанных средств, в водный раствор которого дополнительно введены поваренная соль, и/или пищевая кислота, и/или соль пищевой кислоты, для равномерного распределения антимикробного средства и получения таким образом колбасной оболочки, обеспечивающей долговременную защиту колбасных изделий от нежелательной микрофлоры. 2. Колбасная оболочка по п.1, отличающаяся тем, что водный раствор антимикробного средства содержит 0,5 - 6% дегидрацетовой кислоты, или 0,5 - 5% натриевой соли дегидрацетовой кислоты, или смеси дегидрацетовой кислоты и ее натриевой соли при общем содержании их в водном растворе 0,5 - 6%. 3. Колбасная оболочка по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пищевой кислоты используют или лимонную, или уксусную или молочную, или яблочную, или янтарную, или щавелевую. 4. Колбасная оболочка по п.1 или 2, отличающаяся тем, что обработку заготовки антимикробным средством проводят путем замачивания в течение 5 - 60 мин при температуре водной смеси не ниже 15^oC, либо путем погружения в водную смесь или путем орошения наполненной фаршем заготовки. 5. Колбасная оболочка по п.1 или 2, отличающаяся тем, что в качестве соли пищевой кислоты используют или калиевую, или натриевую, или кальциевую соль.