Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.
Из уровня техники известен способ консервирования компота из яблок (1), сущность которого заключается в том, что нарезанные плоды бланшируют в течение 2-3 мин. Затем плоды фасуют в банки, заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле:
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
Задачей, решаемой заявляемым изобретением, является сокращение продолжительности и снижение неравномерности процесса тепловой обработки.
Поставленная задача достигается способом консервирования компота из яблок, в котором плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 90-95°С, закатывают и стерилизуют по формуле
в автоклаве.
Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 10-12 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают очищенные и нарезанные на дольки плоды яблок. Далее плоды в банках заливают на 3 мин водой с температурой 80°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 90°С. Банки закатывают и стерилизуют по формуле
в автоклаве.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 58°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 44°С.
Таким образом, температура продукта перед началом стерилизации составляет 58°С, т.е. на 14°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.
В центре банки температура 58°С при стерилизации по известному способу достигается только через 13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 13 мин с начала стерилизации составляет 5÷6°С и в дальнейшем увеличивается, достигая 16-18°С, соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией находится в пределах 12÷13°С.
Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности, достигаемых заявленным способом, показывает, что он обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки Кк.н (2), характеризующего отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для известного способа коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет Кк.н=1,85, в то время как предлагаемый способ обеспечивает Кк.н=1,52, что говорит о снижении неравномерности тепловой обработки.
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, в связи с чем улучшается качество готового продукта.
Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая промышленность, 1977.
2. Мурадов М.С., Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха, дис.к.т.н., Одесса, 1978.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2005 |
|
RU2318388C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373792C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373786C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373790C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373801C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373780C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373781C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373782C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373787C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373788C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°С. После этого заменяют воду сиропом с температурой 90-95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.
Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 90-95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2 | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.34 | |||
МУРАДОВ М.С | |||
Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха, дис.к.т.н | |||
- Одесса, 1978 | |||
Линия для производства фруктовых компотов | 1990 |
|
SU1777777A1 |
Авторы
Даты
2008-03-10—Публикация
2005-11-22—Подача