Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара СКО 1-82-1000), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле
где (15-25) - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
(20-35) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
25 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °С;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 2-3 мин заливают сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.
Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 5 мин, экономия тепловой энергии и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из яблок включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле:
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 57°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 45°С.
Таким образом, начальная температура продукта перед началом стерилизации составляет 57°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.
В центре банки температура 57°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-11°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры равной 57° и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-9°С.
Стерилизацию компота из яблок при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки Кк.н. [2], представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет Кк.н.=1,7, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования Кк.н.=1,52 что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373792C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373787C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373788C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373790C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373801C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373780C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373781C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373782C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-650 | 2006 |
|
RU2328168C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373789C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С. После этого заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.
Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.
Линия для производства фруктовых компотов | 1990 |
|
SU1777777A1 |
Способ получения консервов из плодов и ягод | 1979 |
|
SU878241A1 |
НАЗАРОВА А.И., ФАН-ЮНГ А.Ф | |||
«Производство плодоовощных консервов» М.: Пищевая промышленность, 1972, с.90 | |||
FR 2845868, 23.04.2004. |
Авторы
Даты
2009-11-27—Публикация
2008-06-16—Подача