СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ УСТРИЦ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Суп из устриц", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, репчатого лука, моркови, зелени лука-порея и копченого сала, рубку зелени петрушки, жарку копченого сала до прозрачности, добавление к нему картофеля, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, тушение в течение 1 минуты, добавление питьевой воды, бульонных кубиков, консервированного мяса устриц, базилика и перца душистого, варку в течение 20 минут, добавление молока, доведение до кипения и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.137).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Суп из устриц" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке картофеля, репчатого лука и моркови, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея и петрушки, измельчение на волчке мяса устриц, смешивание перечисленных компонентов с молоком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами пиролизной древесины, базилика и перца душистого, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо устриц104,16топленое масло13,89картофель71,11-75репчатый лук52-52,66морковь19,5-20зелень лука-порея15,28зелень петрушки12,5молоко69,44соль10,2CO₂-экстракт перца душистого0,015CO₂-экстракт базилика0,006CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея и петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо устриц измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с молоком, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, базилика и перца душистого. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,7·10⁴ и для контрольного продукта 3,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке картофеля, репчатого лука и моркови. Замораживают и измельчают на волчке зелень лука-порея и петрушки, измельчают на волчке мясо устриц. Смешивают перечисленные компоненты с молоком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами пиролизной древесины, базилика и перца душистого. Производят фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ приготовления консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке картофеля, репчатого лука и моркови, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея и петрушки, измельчение на волчке мяса устриц, смешивание перечисленных компонентов с молоком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами пиролизной древесины, базилика и перца душистого, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо устриц104,16топленое масло13,89картофель71,11-75репчатый лук52-52,66морковь19,5-20зелень лука-порея15,28зелень петрушки12,5молоко69,44поваренная соль10,2СО₂-экстракт перца душистого0,015СО₂-экстракт базилика0,006СО₂-экстракт пиролизной древесины0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000