СПОСОБ ОБРАБОТКИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/25 

Описание патента на изобретение RU2322084C2

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам предварительной обработки муки при подготовке ее к производству хлеба.

Известен способ предварительной обработки муки энергией СВЧ-поля. В результате процесса ускоряется гидролиз жиров в начальный период созревания муки, образующиеся при их гидролизе ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, вызывая ее укрепление, что в свою очередь ускоряет процесс созревания муки [1].

Известен способ обеззараживания муки СВЧ-полем, при котором снижается микробная обсемененность муки, в частности обсемененность бактериями, вызывающими картофельную болезнь хлеба [2]. Бактерии группы картофельной (сенной) палочки (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus) образуют споры, которые хорошо переносят прогрев выпекаемого хлеба или хлебобулочного изделия, сохраняя свою жизнеспособность. Зараженность хлеба картофельной болезнью ведет к его порче и, как следствие, большим убыткам в хлебопекарной промышленности.

Недостатком данных способов является высокая энергоемкость процесса обработки материалов энергией СВЧ-полем. Кроме того, использование СВЧ-энергии требует соблюдения повышенных мер безопасности, что ведет к усложнению конструкции аппаратов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ обработки свежесмолотой пшеничной муки инфракрасными (ИК) лучами. Облучение ведется в постоянном режиме в течение 6-8 мин, толщина слоя муки составляет 5 мм. Источником излучения являются лампы ЗС-2. Расстояние от излучателей до обрабатываемого материала варьируется от 20 до 30 см. Обработка проводится при перемещении загруженного противня взад-вперед в поле облучения со скоростью 0,03 м/с [3].

Недостатками способа являются большой радиус кривизны ламп, способствующий оседанию муки и влаги на колбах, что приводит к снижению КПД самих ламп и установки в целом, значительные размеры колбы, ограничивающие величину плотности облучения, короткий срок службы ламп, необходимость ручного перемещения противня для создания равномерного поля облучения. Кроме того, в способе не рассматривается влияние ИК-излучения на снижение микробной обсемененности муки.

Целью изобретения является улучшение хлебопекарных свойств свежесмолотой пшеничной муки и предотвращение заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

Сохранение в конечном продукте полезных потребительских свойств достигается за счет учета предельных значений температуры обработки, при которых следует прерывать и возобновлять ИК-облучение.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно определяется предельная температура обработки муки. Она зависит от температуры, при которой происходит денатурация белков муки, и может быть определена по литературным источникам, либо опытным путем непосредственно перед началом обработки.

Так же по литературным источникам, либо СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливается минимальная величина обсемененности муки бактериями группы картофельной палочки, при которой хлеб после выпечки не заболевает картофельной болезнью в течение 36 ч.

Поставленная цель достигается тем, что свежесмолотая хлебопекарная пшеничная мука формируется слоем толщиной 7 мм на противень, который помещается в установку для обработки муки, после чего включаются излучатели, создающие равномерное поле облучения, и проходит обработка муки ИК-лучами в течение 5-20 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует экспозиция облучения 4-11 с, при этом источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм с плотностью потока 6-15 кВт/м2 до достижения предельной температуры материала (муки), равной 55-60°С, и охлаждения до температуры 45-50°С. Предельные значения температур контролируются датчиком.

По окончании обработки излучатели отключаются, а поддон с обработанной мукой вынимается из камеры для естественного охлаждения.

При обработке муки энергией ИК-излучения ускоряются процессы, свойственные процессу созревания муки, приводящие к укреплению клейковины и повышению силы муки и снижается ее обсемененность бактериями группы картофельной палочки до величины, при которой хлеб после выпечки не заболевает картофельной болезнью.

Пример осуществления способа.

Свежесмолотая пшеничная мука I сорта с обсемененностью бактериями группы картофельной палочки 1,5×105 КОЕ/г формируется на противень слоем толщиной 7 мм и облучается ИК-излучением с диапазоном длин волн 1,2-2,4 мкм и плотностью потока 15 кВт/м2 в течение 12 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение до достижения предельной температуры материала (муки), равной 60°С, и охлаждения до температуры 45°С.

Процесс заканчивается при достижении значения качества клейковины в размере 70 единиц прибора ИДК и содержания сырой клейковины в количестве 30%, что соответствует согласно ГОСТ Р 52189-03 хлебопекарной пшеничной муке I сорта, прошедшей процесс естественного созревания в течение 2-х месяцев, и обсемененности бактериями группы картофельной палочки 0,9×10 КОЕ/г, что соответствует значению, при котором хлеб не заболеет картофельной болезнью в течение 36 ч согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источники информации

1. Астахова Е.Ю., Сокол Н.В., Каун В.И. Ускорение процесса созревания муки. // Механизация и электрификация сельского хозяйства. - 2005, №6. - С.31-32.

2. Юсупова Г.Г. Теоретическое и экспериментальное обоснование комплексной системы обеззараживания зерна и продуктов его переработки: Автореф. дис.... д-ра с.-х. наук. - М., 2005. - 39 с.

3. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. - М., 1966. - С.235-237.

Похожие патенты RU2322084C2

название год авторы номер документа
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХОЛОДНОГО НАБУХАНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА 2010
  • Потапов Сергей Степанович
  • Лавров Игорь Анатольевич
  • Русляков Владимир Александрович
  • Журавлева Ольга Сергеевна
RU2438328C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2006
  • Спирин Роман Иванович
  • Лабутина Наталья Васильевна
RU2336702C2
Способ изменения свойств клейковины пшеничной муки 2016
  • Шевченко Татьяна Викторовна
  • Устинова Юлия Владиславовна
  • Лобанова Валентина Сергеевна
RU2647316C2
СПОСОБ СУШКИ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ МЕДОНОСНЫХ ПЧЕЛ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ 2010
  • Волончук Сергей Константинович
  • Чекрыга Галина Петровна
  • Левин Виктор Сергеевич
RU2453135C1
СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ ХЛЕБА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ 1988
  • Богатырева Т.Г.
  • Иордан Е.П.
  • Быстрова А.И.
  • Воробьева Л.И.
  • Поландова Р.Д.
  • Дик Э.С.
  • Нефедова В.М.
RU1608849C
СПОСОБ ПОДАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 1997
  • Подкопаева Е.Е.
  • Кострова И.Е.
  • Федорова Р.А.
RU2139661C1
КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО 2010
  • Гаркушка Виталий Григорьевич
  • Попова Ольга Григорьевна
  • Качалич Галина Николаевна
  • Кондратенко Лариса Николаевна
RU2449541C1
СПОСОБ КОНСЕРВАЦИИ ТРУТНЕВОГО ГОМОГЕНАТА МЕДОНОСНЫХ ПЧЕЛ 2012
  • Чекрыга Галина Петровна
  • Волончук Сергей Константинович
  • Левин Виктор Сергеевич
RU2523885C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ К ПОМОЛУ И ОБРАБОТКИ ЗЕРНА КОНСЕРВАНТОМ ОТ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ И ПЛЕСЕНИ 2009
  • Черников Денис Львович
RU2422205C2
Способ производства жидких дрожжей 1979
  • Островская Л.К.
  • Ахметова Г.В.
  • Матвеев А.И.
  • Кузнецов С.М.
SU856214A1

Реферат патента 2008 года СПОСОБ ОБРАБОТКИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает обработку свежесмолотой хлебопекарной пшеничной муки слоем 7 мм ИК-лучами в течение 5-20 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует время облучения 4-11 сек. Источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм с плотностью потока 6-15 кВт/м2. Предельная температура нагрева муки составляет 55-60°С, а охлаждения - 45-50°С. В результате такой обработки ускоряется процесс естественного созревания муки, и хлеб не заболевает картофельной болезнью.

Формула изобретения RU 2 322 084 C2

Способ обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением, предусматривающий формирование слоя свежесмолотой хлебопекарной пшеничной муки на противне и последующее облучение ИК-лучами, отличающийся тем, что обработку слоя муки толщиной 7 мм ведут ИК-лучами в течение 5-20 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует экспозиция облучения 4-11 с, при этом источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм, с плотностью потока 6-15 кВт/м2 до достижения предельной температуры муки, равной 55-60°С, и охлаждения до температуры 45-50°С.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2008 года RU2322084C2

ГИНЗБУРГ А.С
Инфракрасная техника в пищевой промышленности
- М., 1966, с.235-237
ЮСУПОВА Г.Г
Теоретическое и экспериментальное обоснование комплексной системы обеззараживания зерна и продуктов его переработки: Автореф
дис
д-ра с.- х
наук
- М., 2005, с.39
АСТАХОВА Е.Ю
и др
Ускорение процесса созревания муки
- Механизация и электрификация сельского хозяйства, 2005, №6, с.31-32.

RU 2 322 084 C2

Авторы

Сапожников Александр Николаевич

Волончук Сергей Константинович

Даты

2008-04-20Публикация

2006-03-01Подача