Способ производства жидких дрожжей Советский патент 1983 года по МПК C12N1/16 

Изобретение относится к области хлебопечетшя, а именно, к способу приготовления жидкий дрожжей для хлебобулочный изделий.

Известен способ приготовления жидких дрожжей, включающий смешивание муки с ВОДОЙ1 заваривание смеси, заквашивание ее молочнокислыми бактериями и приготовление питательной среды для размножения дрожжей с введениемВ нее части заквашенной заварки ij .

Недостатком известного способа является то, что применение для приготовления молочнокислой закваски термофильных бактерий Дельбрюка не предотвращает заболевания хлеба картофельной болезнью, в-результате чего хлебопекарные предприятия выну одены наряду с жидкими дрожжами вносить в тесто также мезофильные захшаски, уксусную кислоту и другие добавки. Это влечет за собой усложение технологического процесса и увеличение себестоимости готовой продукции. Другим сущесгвенным недостатком является то, что в силу низкой активнослгЬ .сЗеВЬ иеCk жидкие дрожжи быстро / руются ,посторонней микрофлорой, при этом резко .ухудшаются их качественные показатели, что вызывает необходимость обновлять жидкие дрожжи по разведочному циклу через 6-8 месяцев.

Целью изобретения является улучшение качества дрожжей и увеличение длительности их культивироваьгая без обновления «в разводочном цикле.

Поставленная цель достигается тем, ; что в известном способе производства жидких дрожжей, включающем смешивание муки с -ВОДОЙ, заваривание смеси, заквашивание ее молочнокислыми бактериями, приготовление питательной среды для размножения дрожжей с введением в нее части заквашенной заварки, в качестве молочнокислых бактерий используют

Lactobacterium fei men-ti- 27r заквашивание ведут при температуре 35 - до кислотности 2О - 22°Н в течеггаи 18 - 20 ч, а перед приготовлением питательной среды в закваШенную смесь вносят осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1:0,6.

Добавление осахаренной заварки к меэофильной закваске необходимо для обогашения среды сахарами и водорастворимыми формами азота, легко усваиваемыми дрожжевыми клетками, а также доведение ее кислотности до оптимального j oBни, обеспечиваюшего нормальную жизнедеятельность дрожжей.

Приготовление жидких дрожжей осуше- ствляется следующим образом.

Вначале готовят мезофильную закваску, для чего в заварочную машинуХЗМ-300 загружают 70 кгпшеничной муки II сорта и 80 л водопроводной воды. Смесь тщательйо перемешивают и добавляют к ней при перемешивании еше 6О л воды. Полученную смесь нагревают до 36 С, вносят в нее мезофильные молочнокислые бактерии L .ierrnejiti 27 в виде закваски предыдущего приготовлешш в количестве ЗО% к массе смеси и перекачивают в заквасочный чан. Проце заквашивания длится при температуре 36 С в течении 20 ч до кислотности 20Н.

Затем готовят осахаренную заварку. В заварочную машину загружают 70 кг пшеничной мукиII сорта и 210 л воды с температурой 90°С, размешивают до получения однородной массы, охлаждают до температуры 50 С и вносят фермент..ный препарат амилоризин П 10Х в количстве 0,01 % к массе муки в заварке, смесь подвергают осахарированию в течении 1-1,5 ч,

Смешивают мезофильную закваску, осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1:0,6. Приготовленную таким образом смесь используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей,

Для получения сравнительных данных готовили жидкие дрожжи известньпу способом, т.е. питательной средой для -их KJльтивирования служила заварка муки, заквашенная L .delbi ueckii . Данные по приготовлению 10О кг жидких дрожжей сведены в табл. 1.

М

3

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ, включающий смешивание муки с водой, заваривание смеси. заквашивание ее молочнокислыми бактериями и приготовление питательной среды для размножения дрожжей с введением в нее части заквашенной заварки, отличающийся тем, что,, с целью улучшения качества дрожжей и увеличена длительности их купьтивировашга без обновления в раэвоаочном цикле, в качестве молочнокислых бактерий используютl.Qtto acleHuni {ermenli- 27, заквашивание ведут при температуре 3537 С до кислотности 20-22 Н в течение 18-20, ч, а перед приготовлением питательной среды в заквашенную смесь вносят осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1: 0,6.

о о м

О)

о о о о

00 00

о о

о

О)

о

hКак видно из этой таблицы, хорошее качество опытных жидких дрожжей сохранялось на протяжении 18 - 2О месяцев без обновления по рааводочному циклу, тогда как качество контрольных жидких 5 дрожжей резко ухудшалось через 6 месяцев после их выведания. по разводочному циклу.

44,4

3,2

74

. 322 0,4

при

Заболел через 24 ч.

Из данных табл. 2 видно, что хлеб, приготовленный на опытных дрожжах, имел лучшие локазатели качества и не 35 заболевал через 12О ч, на контроль.-ных дрожжах признаки заболевания обнаруживались через 24 ч. Как видно из табл. 1 и 2, приготовление жидких дрожжей по предлагаемому способу позволяет 40 значительно повьюить угнетающее воздействие дрожжей на развитие картофельной палочки и другой микрофлоры, в результате жидкие дрожжи сохраняют хороНа готовых дрожжах выпекапи хлеб ,из пшеничной муки I сорта на большой Тустой опоре. Муку специально обсеменяли Dac.mesenteMCUS(200-25O тыс. спор на 1 г мухи). Результаты влияния опытных и контрольных жидких дрожжей на качество хлеба и поцавлениёRoC. mesenten cus приведены в табл. 2.

,Таблица 2

44,5

3,6

76

37 5 0,6

Не заболел через 120 ч

шее качество на протяжении длительного их культивирования без обновления по разводочному циклу. Хлеб, приготовленный на таких дрожжах, картофельной болезнью не заболевает, поэтому отпадает необходимость вносить в тесто дополнительно мезофильные закваски или другие добавки. Расход тепла сокращается на 8200 КДж/ЮО л жидких дрожжей, так как заваривается только 1/2 часть муки, идущей на приготовление . жидких дрож.жей.,