СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО МЯСО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве консервированных паштетов.

Известен способ приготовления паштета "Валентиновна", который готовят из говяжьей печени, жира костного рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO₂-экстрактов перца черного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е, β-каротина, соли. Технологический процесс производства паштета включает жиловку печени, вымачивание в течение 2 ч, резку, бланширование в течение 25 мин в воде, охлаждение, вторичную жиловку, очистку, мойку лука, перца красного сладкого, резку их ломтиками, пассерование на костном говяжьем жире в течение 20 мин, измельчение на волчке (2-3 мм); варку костного бульона при соотношении воды и костей 1:1 в течение 5-6 часов, фильтрование; гидратирование соевой муки в бульоне; смешивание с рафинированным костным жиром СО₂-экстрактов, витамина Е, β-каротина, лецитина; измельчение печени на волчке (2-3 мм) и куттерование ее в течение 20 мин, с постепенным добавлением измельченных пассерованных овощей, костного жира с СО₂-экстрактами, витаминами и лецитином, гидратированной соевой полножирной муки, бульона, соли в соответствии с рецептурой (вес.%): печень бланшированная - 45,3; жир костный рафинированный - 15,0; соевая полножирная мука гидратированная - 10,0; лук репчатый пассерованный - 10,0; бульон костный - 14,5; СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,08; СО₂-экстракт перца черного горького - 0,08; соль поваренная пищевая - 2,0; лецитин растительный - 1,0; витамин Е - 0,05; β-каротин - 0,01; перец красный сладкий - 1,98; расфасовку паштета; укупорку тары; мойку; проверку герметичности банок и стерилизацию по следующему режиму: для жестяной банки №9 (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.44-45, аналог).

Недостатком данного способа является необходимость использования большого количества пищевых компонентов, длительность процесса производства, связанная с варкой костного бульона в течение 5-6 часов, необходимость внесения растительного лецитина и витаминов, низкое содержание углеводов и клетчатки.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления пастообразного консервированного продукта, который заключается в следующем: говяжью печень тщательно жилуют (удаляют покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения), режут на куски и моют в холодной воде, измельчают на ломтики толщиной 5 мм и обжаривают в течение 20 минут, используя куриный жир из расчета 5 кг на 100 кг печени; лук после очистки, мойки, инспекции и резки на кружочки также обжаривают в курином жире (5% к массе сырого лука) в течение 20 мин; свежий или замороженный перец красный сладкий в процессе подготовки сортируют, моют, очищают, инспектируют и ополаскивают, а затем бланшируют при температуре 95-105°С в течение 12-15 мин. После этого разваренные плоды перца протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм; костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей в течение 4 часов (при соотношении костей и воды 1:3), затем его фильтруют через три слоя марли; СО₂-экстракты предварительно растворяют в курином жире; полуобезжиренную соевую муку смешивают с костным бульоном в соотношении 1:8, затем осуществляют процесс экстракции, полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором уксусной или лимонной кислоты; поваренную соль перед использованием подвергают просеиванию или магнитной сепарации; обжаренную печень и лук измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм) и куттеруют 20 мин при температуре 65°С, добавляя куриный жир с CO₂-экстрактами пряностей, белковый раствор, а также пюре из красного сладкого перца и соль при следующем соотношении компонентов (в %):, белковый раствор - 30 (костный бульон - 26,25, полуобезжиренная соевая мука - 3,75); печеночный фарш - 70 (печень говяжья пассерованная - 47,66, жир куриный рафинированный - 12,3, лук репчатый пассерованный - 3,0, перец красный сладкий бланшированный - 6,0, экстракт перца черного горького - 0,08, CO₂-экстракт мускатного ореха - 0,08, соль поваренная - 0,88); продукт расфасовывают в стеклянные банки 1-58-250 при температуре 65-70°С, укупоривают и стерилизуют в режиме: (патент РФ на изобретение №2189764, БИ №27 от 27.09.2002 г. прототип).

Недостатком данного способа является значительное содержание жира и холестерина в готовом продукте, небольшое количество углеводов и клетчатки, незначительное содержание витаминов и минеральных веществ.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта, сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями и относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в рецептуру мясо-растительного паштета вводят соевую белковую пасту, полученную из соевого зерна путем влаготепловой обработки (патент РФ на изобретение №2150851) в количестве 30% от массы основного сырья с последующим внесением подготовленных печени и других компонентов, пряностей и соли, измельчением, куттерованием, фасовкой, герметизацией и стерилизацией.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить консервированный пищевой продукт из натуральных ингредиентов, содержащих в своем составе растительный лецитин, витамин Е со сбалансированным химическим составом, с высокими органолептическими показателями и относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Печень (свиную, говяжью или куриную) жилуют и измельчают на куски размером 20-30 мм, бланшируют в воде, затем измельчают на волчке до размера кусочков 2-3 мм.

Соевое зерно инспектируют, моют в воде температурой 20-30°С, затем помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой и загружают в автоклав, где проводят баротермическую обрабоку: в течение 15 минут поднимают температуру в автоклаве до 132°С и давлении до 0,2 МПа, затем в течение 60 минут выдерживают соевое зерно при этих параметрах и в течение 30 минут, постепенно, путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава, причем давление сбрасывают прерывисто с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин (по режиму ). Обработанное соевое зерно охлаждают и измельчают на куттере до пастообразного состояния, размера частиц измельченного сырья 0,2 мм. Готовая соевая белковая паста имеет химический состав (в %): вода - 36, белки - 26, липиды - 16, углеводы - 13, минеральные вещества - 9, энергетическая ценность составляет 312,6 ккал.

Морковь моют, очищают от кожицы и режут стружкой или кубиками с размером граней 5 мм. Лук репчатый очищают от кожицы, ополаскивают под душем и режут на кружки толщиной 3-5 мм. Соль поваренную пищевую и перец черный молотый просеивают. Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата лук и морковь обжаривают в растительном масле при температуре масла 130-140°С. Обжаривание производят до видимого процента ужарки: лука - 50, моркови - 45-50. Обжаренное сырье протирают до размера частиц продукта 2-3 мм.

Измельченную печень смешивают в соответствии с рецептурой с обжаренными и измельченными луком и морковью, добавляют соевую белковую пасту в количестве 30% к массе смеси, бульон от бланширования, соль и перец черный молотый при следующем соотношении компонентов (вес.%): печень бланшированная - 47,0; соевая белковая паста - 30,0; лук репчатый обжаренный - 6,0; морковь обжаренная - 4,4; соль поваренная пищевая - 1,5; перец черный молотый - 1,0; бульон от бланширования - 10,1 и направляют на тонкое измельчение (куттерование), куттеруют до образования однородной массы, с размером частиц 0,2 мм. При добавлении соевой белковой пасты в количестве менее 30% в готовом продукте остается горьковатый привкус, придаваемой печенью, внесение соевой пасты в количестве более 30% придает продукту излишне густую консистенцию, продукт имеет высокую вязкость и плохо фасуется, в процессе последующей стерилизации возможно припекание паштетной массы к внутренней поверхности тары, что отрицательно сказывается на внешнем виде готовых консервов.

Тонкое измельчение паштетной массы до размера частиц не более 0,2 мм необходимо для достижения пастообразной мажущейся консистенции, образования однородной массы, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения более гармоничного вкуса.

Далее паштетную массу фасуют в тару, тару с продуктом герметизируют и стерилизуют по следующему режиму: для жестяной банки №9.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу, содержащий в своем составе углеводы, соевый лецитин, витамин Е, с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, невысокой себестоимостью.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях консервной промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясо-растительного паштета. Способ предусматривает использование соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и его измельчения. Предварительно подготовленные компоненты смешивают при соотношении, вес.%: печень бланшированная - 47,0; соевая белковая паста - 30,0; лук репчатый обжаренный - 6,0; морковь обжаренная - 4,4; соль поваренная пищевая - 1,5; перец черный молотый - 1,0; бульон от бланширования - 10,1. Способ позволяет получить пищевой продукт, содержащий в своем составе углеводы, растительный лецитин, витамин Е, со сбалансированным химическим составом, с высокими органолептическими показателями и относительно невысокой стоимостью.

Способ приготовления консервированного мясо-растительного паштета, предусматривающий подготовку печени, ее охлаждение, приготовление соевого белкового продукта, внесение специй и других рецептурных компонентов, смешивание, измельчение, приготовление паштетной массы, фасовку в тару с последующей герметизацией тары и стерилизацией, отличающийся тем, что при подготовке печени ее подвергают бланшированию, а в качестве белкового продукта используют соевую белковую пасту, полученную путем влаготепловой обработки соевого зерна по режиму

с интенсивностью снижения 0,0067 МПа/мин и его измельчения, затем все компоненты смешивают при следующем соотношении, вес.%: печень бланшированная - 47,0; соевая белковая паста - 30,0; лук репчатый обжаренный - 6,0; морковь обжаренная - 4,4; соль поваренная пищевая - 1,5; перец черный молотый - 1,0; бульон от бланширования - 10,1.