Мясной паштет Российский патент 2024 года по МПК A23L13/20 A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясному производству.

Известен мясной паштет, который содержит печень, жир, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль, говядину, свинину, хитозан, ликопин и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum [патент РФ № 2167556, МПК А23L1/317, A23L1/314, опубл. 27.05.2001].

Недостатком данного изобретения является внесение биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum, которое влечет за собой сложность производства, требование специальных условий, а также энерго- и ресурсозатратность процедур. По итогу производства происходят изменения, не затрагивающие пищевую и биологическую ценность в продукте.

Известен мясорастительный паштет, содержащий печень, свиную обрезь, сухой белковый полуфабрикат, сухое молоко, чечевицу, рис, свеклу, кабачки, репчатый лук, СО₂-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, соль поваренную, воду. Мясорастительный паштет содержит также препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет получить мясорастительный паштет с гармоничными органолептическими свойствами, обладающий повышенной усвояемостью [патент РФ № 2250709, МПК А23L1/317, A23L1/314, C12P1/02, опубл. 27.04.2005].

Недостатком данного изобретения является большое количество стадий экстрагирования Mortierella gamsii, что значительно усложняет процесс производства, и как следствие увеличивает производственный цикл и затраты. А также при уменьшении или увеличении дозы экстракта биомассы Mortierella gamsii приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является мясной паштет из печени, шпика бокового, бульона, соли, мускатного ореха, перца черного и порошка семян тыквы [патент РФ № 2423882, МПК А23L1/317, A23L1/314, опубл. 20.07.2011]. В качестве растительной добавки используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,3 мм. Добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-9 % к массе фарша.

Недостатком продукта является высокая калорийность и повышенное содержание жира из-за большого содержания в паштете шпика бокового. Также с увеличением содержания порошка семян тыквы уменьшается влажность, а это, в свою очередь, может привести к ухудшению консистенции, например, к сыпучести продукта, что несвойственно для паштетов.

Задачей настоящего изобретения является разработка рецептуры паштета с использованием сырья животного и растительного происхождения, предназначенного для создания пищевого функционального продукта.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента паштетов.

Технический результат достигается при использовании мясного паштета, характеризующегося тем, что он изготовлен из говядины, печени говяжьей, легкого говяжьего, бульона говяжьего, чечевичной муки, измельченных семян голосеменной тыквы, соли, черного перца, соевого лецитина, сахара-песка, кардамона при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:

Говядина 50 Печень говяжья 20 Легкое говяжье 19 Чечевичная мука 5 Семена голосеменной тыквы 4 Соевый лецитин 2 Соль 2 Бульон говяжий 40 Перец черный 0,2 Сахар-песок 0,2 Кардамон 0,5

Мясо говядины имеет в своем составе большое количество необходимых микроэлементов: фосфора, железа, калия. Говядина имеет в своем составе меньше холестерина и общего жира, чем, например, мясо свиньи. Печень и легкое говяжьи содержат ряд питательных веществ, которые поддерживают здоровье пищеварения, включая витамин B12 и холин. Кроме того, аминокислоты, содержащиеся в субпродуктах, помогают лучше усваивать питательные вещества из других продуктов.

Чечевичная мука содержит в себе большое количество белков: 24 г на 100 г, а также 11,5 г пищевых волокон на 100 г продукта. Добавляя чечевичную муку в паштет, увеличивается содержание белка и клетчатки. А поскольку при недостатке клетчатки белок не усваивается, то введение в рецептуру чечевичной муки позволяет добиться сбалансированного состава готового продукта, особенно приемлемого в рационе питания потребителей при нехватке белка.

Семена голосеменной тыквы содержат 24,6 г белка на 100 г, а также 4,3 г клетчатки на 100 г, а также большое количество минеральных элементов и являются одним из доступных источников магния. Семена тыквы также характеризуются низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка, что также позволяет повысить пищевую ценность продукта при их использовании.

Помимо этого, используемые растительные ингредиенты (чечевичная мука и семена голосеменной тыквы) не только позволяют повысить биологическую ценность паштетов, но и заглушить специфический привкус субпродуктов, не используя при этом дополнительные химические добавки, что очень благотворно влияет на вкусовые характеристики продукта, и как следствие позволяет не повышать содержание специй в рецептуре. Чечевичная мука является неким связующим объектом в паштетной массе, она позволяет добиться нужной структуры паштета и является в какой-то степени влагоудерживающим агентом. Семена тыквы, в свою очередь, придают паштету оригинальный рисунок и пикантный вкус, благодаря чему продукт становится более эстетичен.

В рецептуре присутствует соевый лецитин в качестве растительного эмульгатора. Он позволяет добиться требуемой консистенции в паштетной массе, позволяет продлить срок хранения готовых паштетов за счет его антиоксидантных свойств, обеспечивает лучшую стабилизацию фаршевой системы – белок : вода : жир во время термической обработки, что является обязательным условием для образования правильной и мелкой белковой структуры (сети) с включениями воды и жира, позволяющей предотвратить появление жирового отека и жирового привкуса.

Физико-химические характеристики заявленного мясного паштета в сравнении с прототипом представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель Заявленный мясной паштет Прототип Массовая доля белка, масс 18,0 15,51 Массовая доля жира, масс 12,0 36,68 Массовая доля магния, масс 40,34 34,26 Массовая доля калия, масс 65,7 58,81 Энергетическая ценность, кКал 177.1 374,41 Выход 143 -

Органолептические показатели заявленного мясного паштета в сравнении с прототипом представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель Заявленный мясной паштет Прототип Форма, поверхность Прямые батоны цилиндрической формы с чистой сухой поверхностью Батончики цилиндрической формы с чистой сухой поверхностью Структура, консистенция Нежная, мажущаяся с включениями семян тыквы Нежная, мажущаяся Вкус Свойственный данному виду продукта в меру соленый, без постороннего привкуса Свойственный данному виду продукта в меру соленый, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду продукта, запах с выраженным ароматом пряностей Свойственный данному виду продукта Цвет От серого до бледно-розового цвета Серого цвета

Мясной паштет с добавлением чечевичной муки, семян голосеменной тыквы и соевого лецитина является сбалансированным продуктом по пищевой ценности и по содержанию минеральных веществ. Обладает высокими органолептическими свойствами, а именно имеет приятные растительные нотки во вкусе чечевицы и семян тыквы, а также имеет более долгий срок годности за счет непроницаемой оболочки и добавления лецитина примерно в 2 раза повышается срок хранения.

Приготовление мясного паштета осуществляют следующим способом.

Сначала осуществляют бланширование мясного сырья: говядины – 50 кг и субпродуктов: печени говяжьей – 20 кг и легкого говяжьего - 19 кг при температуре 100 °C в течении 20 минут.

Далее вносят в куттер бланшированные мясное сырье и субпродукты - 89 кг, чечевичную муку - 5 кг, семена голосеменной тыквы - 4 кг, соль - 2 кг, перец черный – 0,2 кг, сахар песок – 0,2 кг, кардамон - 0,5кг, лецитин – 2 кг, бульон говяжий - 40 кг. Гомогенизацию паштетной массы в куттере проводят в течение 20 минут при температуре 50°C.

Далее паштетную массу наполняют в полиамидные оболочки на формовочном шприце и клипсуют. Длина батонов должна быть 12 см, диаметр 4 см.

Затем батоны подвергают термообработке – варка в термокамере при температуре 87 °C в течение часа до достижения в центре батона температуры 72 °C.

Готовые батоны охлаждают сначала душированием до 8 °C в течение 15 минут, а затем в камере охлаждения в течение 45 минут до температуры 2–6 °C в центре батона. Охлажденные паштеты направляют в упаковочно-этикетировочное отделение, наклеивают этикетку, помещают в ящики и направляют на склад хранения готовой продукции до реализации. Срок хранения готовых паштетов составляет 15 суток при температуре от 0 до 6 °C.

По итогу получился продукт, содержащий натуральные и полезные компоненты, придающие ему не только биологическую ценность, но и привлекательный вид, интересный пикантный вкус, нежную консистенцию.

Таким образом, использование мясного паштета, содержащего говядину, легкое говяжье, печень говяжью, измельченные семена голосеменной тыквы, бульон, соль, черный перец, чечевичную муку, соевый лецитин, сахар-песок, кардамон позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, а также расширить ассортимент паштетов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясному производству. Предложен мясной паштет, который изготовлен из говядины, печени говяжьей, легкого говяжьего, бульона говяжьего, чечевичной муки, измельченных семян голосеменной тыквы, соли, черного перца, соевого лецитина, сахара-песка, кардамона при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.: говядина – 50; печень говяжья – 20; легкое говяжье – 19; чечевичная мука – 5; семена голосеменной тыквы – 4; соевый лецитин – 2; соль – 2; бульон говяжий – 40; перец черный – 0,2; сахар-песок – 0,2; кардамон – 0,5. Изобретением обеспечивается повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента паштетов. 2 табл.

Мясной паштет, характеризующийся тем, что он изготовлен из говядины, печени говяжьей, легкого говяжьего, бульона говяжьего, чечевичной муки, измельченных семян голосеменной тыквы, соли, черного перца, соевого лецитина, сахара-песка, кардамона при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:

Говядина 50 Печень говяжья 20 Легкое говяжье 19 Чечевичная мука 5 Семена голосеменной тыквы 4

Соевый лецитин 2

Соль 2 Бульон говяжий 40 Перец черный 0,2 Сахар-песок 0,2 Кардамон 0,5